Show Cooking sobre Cocina Portuguesa a cargo de Celia Pinto en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller

15 02 2016

Esta mañana tuvimos la enorme suerte de contar con Celia Pinto, del Restaurante Celia Pinto (Oviedo), se trata de un establecimiento especializado en Cocina Portuguesa, y colaborador de nuestro centro, en lo que supone el primer acto de nuestras jornadas gastronómicas, que en esta ocasión versan sobre las particularidades de la culinaria del país luso.

Celia, natural de Oporto, nos explicó las particularidades del bacalao, su curación, sus piezas, su aprovechamiento, los desalados en función de cada pieza las diferencias del trato al mismo en las distintas regiones de Portugal, y sobre todo nos transmitió su amor y cariño por este producto…..

Colas, ventrescas, boinas, callos, cocochas, pestañas, lomos, cabeza, etec etc etc………..todo un mundo por descubrir en arroces, fondos, sopas, confitados……

Nos explicó la diferencia entre el “Bacalao Verde”, el preferido en España, salado con sal gruesa en fresco y no sometido a secado que se comercializa en las primeras semanas tras la pesca, el “Bacalao Seco”, el preferido por los portugeses, salado con sal fina y sometido a secado hasta que pierde tres partes de su peso en fresco.

El secado tradicional se realiza al aire fresco en las serranías del norte, provocando la descomposición de las proteínas y formándose las lisinas, que son las culpables del olor y sabor característicos del bacalao seco, siendo un proceso similar al del pescado fermentado.

Nos explicó que la relación de Portugal con el bacalao viene de muy antiguo, ya en el S. X, los vikingos, tras varios intentos fallidos de invasión de la Península Ibérica, entablan relaciones comerciales con Lusitania y comienzan el intercambio de bacalao por sal.

Esa relación comercial continuó durante siglos, e incluso Berenguela y Leonor de Portugal llegaron a ser reinas de Dinamarca.

Se sabe que los portugueses pescaban bacalao en las costas inglesas en el S. XIV, y que el el S. XIV ya habían establecido colonias en Groenlandia, en el momento en el que descubren “La Terra Nova dos Bacalhaus”……..Terranova.

La pesca portuguesa del bacalao se resiente cuando Felipe II ordena que la flota pesquera portuguesa se incorpore a la Armada Invencible, que, tras la catástrofe de los puertos bacaladeros de Aveiro y Viana do Castelo, sin embarcaciones disponibles, obliga a Portugal a importar bacalao.

Sin duda transmitió su amor por este producto y su buen hacer a todos nuestros alumnos que quedaron encantados con su explicación y sus platos, como los callos de bacalao, el Bacalhau á Portuguesa, el Bacalhau á Braz…………

O el Bacalhau Lagareiro….

Agradecidos e impresionados……… sobre todo por su paciencia y su amabilidad……………Muchísimas gracias a Celia y a Álvaro por vuestra colaboración!!!!!!!!



Viaje de estudios de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller

15 02 2016

Este fin de semana, los alumnos de los ciclos formativos de Grado Medio y Grado Superior de Cocina y Gastronomía y Dirección de Cocina se trasladaron a Bilbao para conocer, entre otras cosas la feria de gastronomía KM-0 GUSTOKO 2016.

El periplo comenzó la mañana del viernes, con una parada en la quesería Collera, de Vidiago, donde nos explicaron el proceso de elaboración artesanal de su queso, sus formatos y variedades, y sus particularidades:

Continó en la tarde- noche en la Sidrería- Asador Arriaga, en Bilbao, un asador tradicional vasco en el que Salva nos explicó hasta el último detalle las características de las carnes y pescados empleados, las técnicas utilizadas, maduraciones, temperaturas, e incluso las diferencias entre los asados vizcaínos y guipuzcoanos……

El sábado por la mañana nos respetó el tiempo, así nos encaminamos hacia el Guggenheim, al restaurante NERUA, de Joxean Martínez Alija (1 Estrella Michelín), donde su jefe de cocina, Giacomo, nos explicó su proceso productivo, servicio y filosofía……interesante fue comprobar el resultado del trabajo en equipo entendido desde otra perspectiva…….

Para cerrar el sábado visita al Mercado de la Ribera, la Alhóndiga y el Café Iruña…………tradición+ innovación……

El domingo……………GUSTOKO…….en el BEC…….

La feria internacional del KM- 0 y producto de proximidad

Donde incluso nos encontramos con varios representantes asturianos……

La verdad es que lo pasamos como los indios, y nos gustaría agradecer, por su amabilidad, simpatía y generosidad a todos aquellos que nos acogieron en su casa con todo el cariño durante este fín de semana: Quesería Collera- Vidiago, Salva del Asador Arriaga y Giacomo del Nerua, entre otros……… donde pudimos disfrutar de sus caldos y especialidades……….Muchísimas gracias!!!!



“Recetas de una Chef Novata”…….blog de nuestra alumna de 1º CFGM Cocina y Gastronomía, Lucía……

15 02 2016

Este es el blog de nuestra alumna de 1º CFGM Cocina y Gastronomía, Lucía………….un blog dedicado a la gastronomía, sus experiencias y aprendizajes………..nos encantan iniciativas como esta…………ENHORABUENA!!!!!!

” Soy una chica de 26 años, nací en Almonte (Huelva); con seis añitos me fui a vivir a la tierra de mi madre, Asturias, concreteamente Oviedo. Aquí me crié, pero me siento más andaluza que asturiana. Ahora decidí volver a estudiar y estoy cursando un Grado Medio de Cocina y Gastronomía.

Este blog lo he creado para poder lo que voy aprendiendo compartir con todos vosotros, y para que en unos años, cuando espero que sea una profesional, ver los primeros “posts” y mis inicios”.

Enlace: http://chefnovata89.blogspot.com.es/



Nace la nueva Academia Europea de Gastronomía

15 02 2016

Una nueva institución relativa a la gastronomía acaba de nacer. Se trata de la nueva Academia Europea de Gastronomía, que nace con el objetivo de difundir y defender la oferta culinaria europea en su conjunto, favorecer el turismo gastronómico en los Estados miembros de la Unión Europea y promover la educación en este ámbito.

Entendiendo que aún con las mil diversidades culinarias propias de cada país y región, sí podrías decirse que existe un concepto global de gastronomía europea, que justifica su defensa en conjunto, así como con la vinculación de gastronomía y cultura, dándole el reconocimiento que merece ya que la gastronomía es una de las bases más importantes de la cultura de los pueblos.

La nueva institución será presidida por D. Rafael Ansón, el también presidente de la Real Academia de Gastronomía de España. La nueva Academia Europea de Gastronomía está formada por 30 países, con las Academias nacionales de gastronomía correspondientes a España, Francia, Italia, Portugal, Grecia, Bélgica, Suiza, Alemania, Austria, Polonia y Reino Unido.

La primera reunión de la Academia Internacional de Gastronomía se ha celebrado en París, constituyéndose su asamblea general y efectuando los nombramientos de Ansón, y los presidentes de las academias francesa e italiana, Jean Vitaux y Paolo Petroni que se eligieron como vicepresidentes, completando el equipo directivo con Maciej Dobrzyniecki, de la academia de Polonia, que fue nombrado secretario general y tesorero.

La Academia Europea tendrá su sede jurídica en París y entre sus objetivos está instituir un plan educativo desde la educación infantil y primaria hasta la creación de un máster y un doctorado europeos así como programas para impulsar, en el marco de la Organización Mundial del Turismo (OMT), el turismo gastronómico en los 28 estados miembros, con iniciativas similares a las que os contamos al hablar de Expofooding Madrid, y fomentar la producción agroalimentaria de proximidad de pequeñas explotaciones que mejoren la calidad de los alimentos europeos.

La Academia Europea de la Gatronomía no sustituye la actuación de otras Academias territoriales sino que se suma a esas instituciones, como la Academia de Gastronomía del Mediterráneo o la Academia Latinoamericana de Gastronomía, coexistiendo con las de los paises como el nuestro que tengan sus propias academias de gastronomía como la Academia Española de Gastronomía.

Enlacehttp://www.directoalpaladar.com/nuevas-tendencias/nace-la-nueva-academia-europea-de-gastronomia