Show Cooking sobre Cocina Portuguesa a cargo de Celia Pinto en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller

15 02 2016

Esta mañana tuvimos la enorme suerte de contar con Celia Pinto, del Restaurante Celia Pinto (Oviedo), se trata de un establecimiento especializado en Cocina Portuguesa, y colaborador de nuestro centro, en lo que supone el primer acto de nuestras jornadas gastronómicas, que en esta ocasión versan sobre las particularidades de la culinaria del país luso.

Celia, natural de Oporto, nos explicó las particularidades del bacalao, su curación, sus piezas, su aprovechamiento, los desalados en función de cada pieza las diferencias del trato al mismo en las distintas regiones de Portugal, y sobre todo nos transmitió su amor y cariño por este producto…..

Colas, ventrescas, boinas, callos, cocochas, pestañas, lomos, cabeza, etec etc etc………..todo un mundo por descubrir en arroces, fondos, sopas, confitados……

Nos explicó la diferencia entre el “Bacalao Verde”, el preferido en España, salado con sal gruesa en fresco y no sometido a secado que se comercializa en las primeras semanas tras la pesca, el “Bacalao Seco”, el preferido por los portugeses, salado con sal fina y sometido a secado hasta que pierde tres partes de su peso en fresco.

El secado tradicional se realiza al aire fresco en las serranías del norte, provocando la descomposición de las proteínas y formándose las lisinas, que son las culpables del olor y sabor característicos del bacalao seco, siendo un proceso similar al del pescado fermentado.

Nos explicó que la relación de Portugal con el bacalao viene de muy antiguo, ya en el S. X, los vikingos, tras varios intentos fallidos de invasión de la Península Ibérica, entablan relaciones comerciales con Lusitania y comienzan el intercambio de bacalao por sal.

Esa relación comercial continuó durante siglos, e incluso Berenguela y Leonor de Portugal llegaron a ser reinas de Dinamarca.

Se sabe que los portugueses pescaban bacalao en las costas inglesas en el S. XIV, y que el el S. XIV ya habían establecido colonias en Groenlandia, en el momento en el que descubren “La Terra Nova dos Bacalhaus”……..Terranova.

La pesca portuguesa del bacalao se resiente cuando Felipe II ordena que la flota pesquera portuguesa se incorpore a la Armada Invencible, que, tras la catástrofe de los puertos bacaladeros de Aveiro y Viana do Castelo, sin embarcaciones disponibles, obliga a Portugal a importar bacalao.

Sin duda transmitió su amor por este producto y su buen hacer a todos nuestros alumnos que quedaron encantados con su explicación y sus platos, como los callos de bacalao, el Bacalhau á Portuguesa, el Bacalhau á Braz…………

O el Bacalhau Lagareiro….

Agradecidos e impresionados……… sobre todo por su paciencia y su amabilidad……………Muchísimas gracias a Celia y a Álvaro por vuestra colaboración!!!!!!!!

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