Jornadas de Cocina 1300 Aniversario del Reino de Asturias. IES Valle de Aller: 15-19 de Octubre de 2018

7 10 2018

- RESTAURANTE LA CARISA-

IES Valle de Aller

Martes 16, Miércoles 17  y Jueves 18 de Octubre de 2018

 Menú Conmemorativo de los 1300 años del Reino de Asturias

 

Sopa de Hígado

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Pote de Nabos

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 Lubina en Papillote de Bosque

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Pitu de Caleya Guisau 

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Postre Variado de Nuestro Obrador

 

 

Precio del menú: 18 € (Incluye pan, vino/agua). IVA incluido.

Teléfono de reservas: 985 480469

Durante la semana del 15 al 19 de Octubre de 2018, la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller reabrirá las instalaciones del Aula Restaurante la Carisa al público en general ofreciendo un menú degustación dedicado al XIII aniversario del Reino de Asturias.

El menú se compone de platos basados en la cultura tradicional asturiana, en sus productos, y en una aproximación lo más fiel posible a las técnicas empleadas:

La sopa de hígado es quizás la más antigua de las sopas asturianas. Se trata de una elaboración típica de épocas de matanza, de los meses fríos, empleada como reconstituyente y profundamente emparentada con la sopa de ajo castellana.

Es típica de las regiones orientales de Asturias (Ponga, Cabrales, Amieva, las Peñamelleras, etc.), y como el resto de platos de este menú, nos habla de una cocina apegada al terruño, a las temporadas y a la climatología.

En este caso observamos que la manteca de cerdo sustituye al aceite de oliva (desconocido en Asturias en el S. VIII), y se modifica ligeramente, para su mejor comprensión en la cocina actual, con el pimentón (producto americano).

En algunos casos, esta sopa se fortalecía con un chorrito de sidra.

El pote de nabos, junto al de castañas o de bellotas, es uno de los más antiguos de Asturias. Estrabón ya nos advertía en la antigüedad de que esta hortaliza, junto a castañas y bellotas eran consumidas por los antiguos astures durante la época de la conquista romana, se trataba de comida de subsistencia y de proximidad muy ligada a la ganadería (porcino en este caso) y a los métodos tradicionales de conservación.

Los potajes actuales no nos llegarían, como en muchos platos actuales, hasta la conquista de América, cuando se incorporaron, a veces sustituyendo a estos ingredientes tradicionales, productos como la patata o la faba.

La lubina en papillote de bosque: aunque el pueblo asturiano no se caracteriza por ser especialmente fungívoro, la presencia de setas en nuestra alimentación en la antigüedad sí que era reconocida por los geógrafos e historiadores griegos y romanos.

Se trata de nuevo de una cocina de subsistencia en la que todo producto de fácil recolección es apto para el consumo.

El consumo de miel entre los Astures de la Reconquista aparece incluso en las crónicas musulmanas: “…….en esta cueva se refugiaron las fuerzas de Pelayo, alimentándose tan solo de la miel dejada por las abejas en las hendiduras de la roca…….”. Aún hoy es uno de los productos más característicos del Principado.

En cuanto al consumo de pescado, podemos distinguir entre la costa y el interior, entre sardinas, bonitos (base de la industria del garum ya en época romana), lubinas y pescado de roca en general, y las truchas, carpas, percas, reos, salmones y lampreas de los ríos asturianos. Generalmente, los pescados se realizaban a la brasa o en espeto, como actualmente realizamos las sardinas y el bonito, sobre brasas de roble o haya.Este plato pretende recordar el sabor de esa brasa junto a los sabores del bosque, como son la miel, las setas, y las plantas aromáticas.

El Pitu de Caleya de raza autóctona asturiana se cría en los pueblos sin pienso, es decir, que se crían comiendo lombrices, maíz, semillas, cereales, insectos, etc.

Estos pollos son más grandes que los criados en granja, y pueden llegar a los 6 kg de peso. Gracias a su alimentación y su crecimiento más naturales, tienen la carne más oscura, más dura y con menos grasa, similar a la de la caza.

Su uso tradicional va precedido de un guiso, debido a las características de su carne, junto con hortalizas de condimentación (cebolla, pimiento rojo y verde, puerro, etc.) tras lo cual se suele acompañar con patatines y pimientos o bien emplearse en arroces secos o caldosos.

En esta receta, se adapta el guiso del pitu al S.VIII, en el que aún no se conocían los productos del continente americano (pimientos, tomate, pimentón, etc.), y en medida inexistente el aceite de oliva.