La despensa, el fogón y el plato

Pretendemos que este enlace sirva como lugar de encuentro entre empresas y estudiantes; de forma que las primeras tengan un tablón donde colgar sus ofertas de trabajo, y los segundos una herramienta más en la búsqueda de empleo. Para comunicarnos os dejamos los contactos de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller:

Teléfono: 985480469

Fax: 985483463

E- mail: lacarisadeliesdemoreda@gmail.com

Web: http://web.educastur.princast.es/ies/moreda/

Perfil de Facebook: http://www.facebook.com/profile.php?id=100001711353249

 Actualizaremos periodicamente esta sección.

Carta de presentación del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía del IES Valle de Aller, de Moreda

Contador diario de visitas

Contador total de visitas

A lo largo de dos meses, Julio y Agosto, este verano, el Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Asturias), a través de su profesor, Víctor Pérez Castaño, ha participado en colaboración con el Instituto de Ciencias del Mar “Labomar”, y el Ministerio de Pesca y Acuicultura de Brasil, entre otras entidades.

Labomar es un instituto, dependiente de la Universidad Federal de Ceará, que se encarga del estudio y promoción de la pesca y los productos del mar, a través del profesor Raul Mario Malvino Madrid (responsable del Estudio de Mercado del Beijupirá.

El objetivo de esta colaboración fue realizar cursos para profesionales y alumnos de escuelas de cocina como parte de un proyecto de desarrollo de un pescado conocido como Beijupirá, al que nosotros llamamos cobia. Se está criando en cautividad de manera incipiente, y nuestra labor tuvo como objeto participar en el estudio de mercado y presentación de ese pescado. Para ello, aparte de los cursos en tres ciudades Recife, Brasilia y Fortaleza (tres sesiones en cada lugar), se han realizado tres degustaciones en cada ciudad, y presentaciones ante la prensa, radio y televisión.

Las actividades se complementaron con la participación en el evento “Prazeres Ao Vivo” en Fortaleza, un congreso gastronómico de primer nivel organizado por la revista gastronómica más importante de Brasil (Prazeres da Mesa), junto a varios cheffs nacionales e internacionales, como el caso del español Sergi Arola, donde presentamos un plato de mar y montaña que maridaba cordero y beijupirá.

Cronograma de la actividad:

- La semana del 18 al 21 de julio, los cursos para profesionales y alumnos fueron realizados en el área de Hostelería del SENAC- Pernambuco, en Recife, y la degustación, para 60 personas, en el Restaurante Beijupirá de Recife.

Los cursos:

La Degustación en el Restaurante Beijupirá en Olinda, Recife:

- La semana del 25 al 28 de julio, los cursos para profesionales y alumnos en la sección de hostelería del IESB, en Brasilia. La degustación para 90 personas, en el restaurante Coco Bambu de Brasilia, entre esas personas estaba el Ministro de Pesca y Aquicultura de Brasil. Hubo otra degustación para la prensa en el restaurante Haná, en Brasilia.

Los cursos:

Clase Magistral sobre Cocina Regional española y la culinaria del Beijupirá aplicado a la gastronomía española en el Aula demostrativa del IESB.

Degustación en el Restaurante Coco Bambú de Brasilia para el Ministro de Pesca y Acuicultura de Brasil, Luiz Sérgio, autoridades y periodistas:

El Ministro de Pesca y Acuicultura de Brasil:

Degustación de beijupirá ofrecida a la prensa en el restaurante Haná, de Brasilia:

Visita Cultural:

- La semana del 1 al 4 de agosto, participación en el evento Ao Vivo de la Revista Prazeres da Mesa, en el SENAC de Fortaleza. Se trata de un congreso- demostración organizado por la revista gastronómica, la más importante de Brasil; intervención tras Sergi Arola, preparando un plato de mar y montaña con Beijupirá y Carnero.

Vídeo del acto:

El plato:

El Equipo:

- La semana del 8 al 12 de agosto, los cursos para profesionales y alumnos en la sección de hostelería del SENAC Fortaleza, la degustación para 60 personas en el restaurante Coco Bambu de Fortaleza.

Los Cursos:

Elaboración de un recetario con las producciones del curso:

Degustación en el Restaurante Coco Bambú de Fortaleza:

Contenidos de los cursos:

En cada curso, con alumnos diferentes, se procedía a explicar las características organolépticas del pescado, realizando diferentes cortes para distintas aplicaciones. Seguía con la preparación una serie de recetas basadas en diferentes técnicas culinarias:

- Crudo: sashimi
- Marinado: ceviche
- Confitado
- Poché o escalfado
- Frito
- Asado al horno
- Asado a la plancha
- En salsa

Al finalizar los cursos, se le entregababa a cada alumno un cuestionario donde debía indicar cual era, a su juicio, la técnica más adecuada para el pescado, anotaciones sobre textura y sabor, comparación con otros tipos de pescados, peso ideal y precio.

En las degustaciones en los restaurantes, el proceso era similar: se ofrecía al público invitado 4 productos, en una cata donde debían evaluar lo anterior: un sashimi, un ceviche, un escalfado y un asado a la plancha. Tras el vaciado de los datos se procede a estudiar las posibilidades que ofrece el pescado para su comercialización (en las degustaciones, aparte de ministros, delegados de pesca en cada lugar, había empresarios y distribuidores del sector pesquero, periodistas, etc).

Al mismo tiempo, aparte de promocionar el pescado, otro de los objetivos fue cuidar las preparaciones y presentaciones, añadiendo técnicas, salsas y guarniciones de la cocina española, como el arroz negro, allioli, romescu, salsa verde, de marisco, etc.

Repercusión en medios de comunicación:

http://www.labomar.ufc.br/index.php?option=com_content&task=view&id=157&Itemid=37

http://www.labomar.ufc.br/index.php?option=com_content&task=view&id=157&Itemid=1

http://www.iesb.br/novosite/Home/noticias_detalhes.php?id_noticia=644

http://dicasdacapital.com.br/gastronomia/4603/beijupira/

http://pescamadora.com.br/blog/?p=4098

http://blog.opovo.com.br/blogdoeliomar/labomar-divulga-o-peixe-beijupira/

http://www.paginarural.com.br/noticia/154883/brasilia-participa-de-pesquisa-gastronomica-sobre-peixe-beijupira

http://blogdabronte.com.br/ver_noticia.php?id=1202

http://www.sa.df.gov.br/sites/100/148/00001620.pdf

http://colunistas.ig.com.br/poderonline/tag/beijupira/

http://guiadosabor.verdesmares.com.br/materias/pescados-chegou-a-vez-do-beijupira

http://www.foodsfromspain.com/icex/cda/controller/pageSGT/0,9459,35868_6863776_6912650_4515000_0,00.html

http://www.faculdadesenacpe.edu.br/noticias/70.html

http://www.ufc.br/portal/images/stories/_files/comunicacao_marketing/ufcnoticia/2011/ufcnoticia_721.pdf

http://www.camanor.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=164:beijupira-produzido-pela-camanor-e-destaque-em-publicacao-cearense&catid=41:noticias&Itemid=1

http://www.opovo.com.br/app/colunas/dicadochef/2011/04/02/noticiadicadochef,2120503/sete-chefs-e-um-beijupira.shtml

http://www.clubhabitue.com.br/index.php?option=com_k2&view=item&id=452:beijupir%C3%A1-porto&Itemid=25

http://www.blogdajaninecollaco.com/2011/07/um-novo-peixe-no-pedaco.html

http://www.fecomercio-ce.org.br/content/aplicacao/fecomercio-ce/2005-principal/gerados/beijupira.asp

http://pelecafe.wordpress.com/2011/04/02/

http://www.opovo.com.br/app/opovo/cienciaesaude/2011/08/06/noticiacienciaesaudejornal,2276026/instituicoes-devem-se-cadastrar.shtml

http://www.asturiasmundial.com/noticia/3649/escuela-de-hosteleria-aller-colabora-en-un-proyecto-brasil/

http://puertadeasturias.es/fiestas-eventos-asturias/la-escuela-de-hosteleria-del-ies-valle-de-aller-colaborara-este-verano-en-brasil-con-el-proyecto-estudio-economico-y-mercado-del-beijupira

http://www.elmundoentubolsillo.es/la-escuela-de-hosteleria-de-ies-valle-de-aller-asturias-colaborara-este-verano-en-brasil-con-el-proyecto-%E2%80%9Cestudio-economico-y-mercado-del-beijupira%E2%80%9D/

Publicado en “El País”, por Rosa Rivas, el  24/11/2011.

Enlace: http://www.elpais.com/articulo/cultura/pobre/baile/estrellas/Michelin/elpepucul/20111124elpepucul_36/Tes

ElBulli y Can Fabes pierden la máxima distinción.- El Nerua de Josean Martínez Alija y Rodrigo de la Calle se estrenan en la guía.- Suben a dos estrellas Diverxo, Àbac y el Club Allard

En cada edición, el baile de estrellas Michelin genera expectativas, nervios y decepciones. “Este año va a ser duro”, comentaron los responsables de Michelin España con respecto a la guía 2012 para España y Portugal. Duro y difícil como siempre, decían los cocineros, que inevitablemente hacían sus quinielas de deseos, dado el prestigio y la consolidación de la vanguardia culinaria española. Y los peores pronósticos se cumplieron: nada de tres estrellas nuevas. El balance da que pensar: 16 estrellas nuevas y 17 quitadas. Hasta gastrotuiteros franceses decían “¿tanto rollo Michelin para esto?”. Y un diplomático Jordi Roca ponía en su Facebook que en esa “noche inolvidable, agria y amarga para muchos, esperemos que el dulce esté por encima de todo”. Leer más »

Aller abrirá mañana su XX Feria de la Miel. El mercado, en el que participarán veinte expositores, se desarrollará durante el fin de semana en la plaza de la Iglesia de Moreda.

El programa comenzará a las 11.00 horas con la inauguración de la muestra. A mediodía, se celebrará un concurso de entibadores mineros, organizado por Club Bocamina, y durante toda la jornada se ofertará la degustación y venta de productos de miel.

El domingo llegará el momento de mostrar las dotes culinarias. El programa de la feria incluye el concurso de platos elaborados con miel. En el certamen pueden presentarse primeros y segundos platos y postres y habrá tres categorías: mejor plato de carne, mejor plato de pescado y mejor plato de postre. El ganador se llevará 200 euros y cada categoría está dotada con un premio en metálico de 100 euros. Los segundos clasificados se llevarán 50 euros. Todos los galardonados tienen trofeo.

El recinto ferial de Moreda permanecerá abierto en horario de 11.00 a 14.00 horas y de 16.00 a 19 horas. Además de las actividades en el recinto, seis establecimientos hosteleros de las localidades de Moreda y Nembra celebrarán las XVII Jornadas Gastronómicas de la Miel. El menú de las jornadas culinarias está compuesto por un único primer plato, pote de castañas y dos segundos a elegir: bacalao, miel y manzana, y pollo guisado a la miel. El postre será un trozo de tarta de requesón con miel y «lemon curd», plato ganador del concurso de cocina celebrado en 2007. El precio por persona del menú es de 22 euros e incluye además vino, agua, café y chupito de miel.

Del 27 de octubre al 1 de noviembre se celebrará el concurso Mieres de Pinchu, donde podrá degustar deliciosos pinchos de autor en los distintos establecimientos hosteleros. Se pondrá a disposición del público un gastromapa que indica la ubicación de los participantes y el pincho que presentan al concurso.

Alumnos, en la apertura del nuevo curso de la Escuela de Hostelería, ayer, en el IES Valle de Aller. Leoncio Camporro.

Publicado por CM Besteiro en LNE, el 15/09/2011

Enlace:  http://ocio.lne.es/hosteleria/noticias/nws-30714-aller-triplica-formacion-cocineros.html

La Escuela de Hostelería del Instituto de Enseñanza Secundaria de Moreda inicia el curso con 74 nuevos alumnos, tres veces más que el pasado año.

Moreda. CM Besteiro

La Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller empieza el nuevo curso con mucho brío. El centro se ha convertido en el segundo con más alumnos de hostelería, después de Gijón, y suma 74 alumnos. La matrícula se ha disparado en el último año ya que en anteriores ediciones, el curso se quedaba en cerca de una veintena de estudiantes.

«Estamos muy orgullosos», señaló ayer la directora del instituto, Margarita Gandullo, minutos después de presentar el nuevo curso en el salón de actos del centro. En este momento, la escuela de IES Valle de Aller cuenta con todos los cursos de cocina disponibles en la enseñanza pública desde el Programa de Cualificación Profesional Inicial (PCPI) de cocina hasta el ciclo de grado superior de Formación Profesional. El PCPI cuenta en este curso con 14 alumnos matriculados, «todo un récord», según Gandullo.

El ciclo de grado medio cuenta este año con 30 nuevas matriculaciones y 9 alumnos en segundo año. El ciclo de grado superior, implantado este año, empieza con muy buen pie y suma 21 alumnos nuevos. «Hemos puesto aulas y el departamento de profesores se eleva hasta siete docentes», señaló Gandullo.

La directora del centro reconoce que este año, en general, «se han incrementado las matrículas en FP» pero no quita mérito al personal del IES Valle de Aller. «Los docentes y alumnos hicieron un excelente el año pasado, a través de la organización de jornadas gastronómicas, la creación de un blog y diversas actividades para atraer el interés», explicó la directora.

Margarita Gandullo animó a los alumnos a encarar el curso con ganas y señaló que el IES Valle de Aller «ofrece muchas oportunidades, al incluir en su oferta todos los niveles de formación para los estudiantes». Además, aseguró que el equipo docente «ya ha comenzado a trabajar» y que la Escuela de Hostelería y el Aula restaurante «La Carisa» seguirán ofreciendo «muchas sorpresas» durante el nuevo curso lectivo.

Publicado por CM Basteiro en LNE, el 23/02/2011.

Enlace: http://www.lne.es/asturias/2011/02/23/gano-torto-transparente/1037293.html

Ganó el torto transparente

Mieres del Camino, C. M. BASTEIRO

Tecnología punta y tradición asturiana. Éstos son los dos conceptos que aúna el pincho ganador del IV Campeonato regional. Lo consigue con huevo, formando una finísima base, y jamón, panceta y chorizo en miniatura.

«Torto asturiano 11.0» es el nombre del bocado que se llevó la codiciada «Montera picona de oro» de la cuarta edición del Campeonato de Asturias de pinchos y tapas. Se elaboró en Oviedo, en La Taberna del Zurdo, y su originalidad fue la poderosa razón que motivó el fallo del jurado. El segundo seleccionado también se quedó en la capital de la región y el tercer premio se fue a Mieres, a la sede de esta cuarta final del concurso regional. Leer más »

En El Gastronómico.es podemos encontrar diferentes temas relacionados con la Gastronomía y la Restauración y muchas formas de interrelacionar con ellos.

Nos encontramos con un blog interesantísimo, que añade el aliciente de una publicación on-line, a la que podemos suscribirnos, de entrevistas y reportajes de actualidad relacionados con el mundo de la Gastronomía. Espero que os guste.

Su enlace:

http://www.elgastronomico.es/

La Biblioteca Nacional de España organiza, con el patrocinio de Telefónica, la exposición La cocina en su tinta: un recorrido por la evolución de la gastronomía y de la cocina desde la Edad Media hasta la actualidad a través de la colección de materiales que atesora la Biblioteca sobre esta materia: manuscritos, libros, revistas, fotografías, carteles y etiquetas publicitarias, música…, a la que se han sumado testimonios audiovisuales de algunos de los restauradores españolas más importantes.

Los comisarios de la exposición son Ferrán Adrià; Isabel Moyano, Jefe del Servicio de Reserva Impresa de la BNE y Carmen Simón Palmer, profesora de Investigación del Instituto de la Lengua del CSIC. Leer más »

El Salón Internacional del equipamiento para Restauración, Hotelería y Colectividades ha arrancado hoy en el recinto de Montjuïc de Fira de Barcelona, en una edición marcada por la gastronomía oriental y occidental.

La barbacoa mongola, el wok para cocinas industriales y mostradores refrigerados para preparar sushi comparten protagonismo con la mayor oferta de equipamiento para restauración, hotelería y comedores colectivos.

En el salón, que cuenta con más de 700 empresas, se pueden encontrar woks industriales, instalaciones para cocinar al vapor, una plancha mongola de casi dos metros de diámetro destinada a buffets donde los comensales cuecen sus propios platos, o un innovador mostrador, diseñado específicamente para la elaboración de sushi.

El certamen también reúne también la oferta de maquinaria industrial para hotelería, con dispositivos que lavan, secan y doblan en pocos segundos grandes cantidades de sábanas, o capaces de plegar 1.000 servilletas en una hora.

Nueva página enlazada al blog, y la verdad que resulta muy interesante. Es de destacar la sección “Investigando”, en la que se recogen explicaciones a los procesos culinarios, las técnicas más novedosas, las propiedades de los ingredientes y las cualidades de los productos.

http://www.ellaboratoriogastronomico.com/

La gastronomía española tendrá su propia Real Academia a partir de mañana, cuando entre en vigor el Real Decreto por el que se aprueban sus estatutos y la convierten en una corporación de derecho público, según ha aparecido publicado hoy en el Boletín Oficial del Estado (BOE).

De esta manera se hará efectiva la norma aprobada por el Consejo de Ministros el pasado 20 de agosto, en la que se reconoce que la gastronomía española es una “parte fundamental” de su patrimonio cultural, “desde la tradicional y local hasta la creativa y de autor”.

La Academia Española de Gastronomía fue fundada como una asociación cultural sin ánimo de lucro en 1980, y le fue concedido el título de “Real” 28 años después, en 2008, por orden de la Casa de Su Majestad el Rey.

Esta nueva Academia tendrá la misma consideración que otras, como la Real Academia Española de la Lengua o la Real Academia de la Historia, y tiene por objetivo promover “la investigación, perfeccionamiento, difusión, promoción y protección de los diferentes tipos de cocina y la mejora de la alimentación de la población”, entre otros.

El Real Decreto precisa, a través de una disposición, que el Reglamento interno de la Academia favorecerá la inclusión de medidas dirigidas a promover la presencia de mujeres tanto en los órganos de gobierno como en la comunidad académica.

El Comidista trata todos los aspectos de la realidad relacionados con la comida. No sólo da recetas fáciles de hacer, habla de restaurantes accesibles o descubre los últimos avances en trastos de cocina, sino que comenta cualquier conexión de lo comestible con la actualidad o la cultura pop. Todo con humor y sin ínfulas de alta gastronomía.

Su enlace:

http://blogs.elpais.com/el-comidista/

Lo enlazamos a nuestro apartado de blogs recomendados.

Enlace:

http://www.cinegourland.com/

Del 30 de septiembre al 2 de octubre el municipio vizcaíno de Getxo acogerá la IV edición de una cita que se ha ido consolidando progresivamente: Cinegourland. Y es que este pionero Festival de Cine y Gastronomía Audiovisual, que convoca cada año a los amantes de estas dos suculentas artes, supone una buena excusa para viajar al País Vasco y conocer de primera mano películas en las que la gastronomía forma parte del casting principal de actores. El programa, que contempla actividades para el público en general y otras para profesionales del sector y de la prensa, se puede consultar en www.cinegourland.com Como explica el creador y director de Cinegourland, Pepe Barrena, “lo creé por mi pasión y dedicación profesional a estas dos disciplinas, como productor audiovisual y crítico gastronómico, además de coleccionista de este tipo de películas temáticas y documentales”.
Partiendo de esta base, añade Barrena, “hace ya seis años decidí que todo ese material había que mostrarlo y combinarlo con un evento lúdico y pionero para salirse de este tipo de congresos que siempre tienen el mismo o parecido plan”. Leer más »

 Los actores Imanol Arias y Juan Echanove, hermanos en la ficción Cuéntame cómo pasó , son los encargados de presentar la historia que siempre hay tras un plato. Como señala Arias, “es la primera vez que he recorrido España de esta forma, a través de sus productos, buscando las historias extraordinarias de la personas que están detrás”. La pareja de actores también descubrirán otros aspectos de la cultura popular, como el arte, la literatura o la música. Así, artistas anónimos y famosos traerán a la mesa esas canciones que suenan ritualmente en celebraciones familiares, fiestas, peñas, cofradías, comisiones y asociaciones. “No se trata solo de apreciar la excelente gastronomía de todos los rincones de nuestro país, sino de valorar, y mucho, el enorme esfuerzo que desde tiempos remotos vienen realizando familias e individuos intentando obtener la excelencia en los productos que les dan razón de ser, razón de existir”, afirma Echanove.

Junto a Arias y Echanove viajan en Un país para comérselo Floren Domezaín y Tonino Guitián. Domezaín es uno de los expertos en hortalizas y verduras más prestigiosos del país (además de excomponente de la banda de rock Barricada). Al final de cada capítulo, Domezaín explica, en la sección La receta de un país , cómo preparar un plato con ingredientes aparecidos en el capítulo. Y Tonino, con su particular sentido del humor, deberá cumplir una serie de encargos, a veces complicados.

El local de Copenhague, que promueve una cocina nórdica con productos autóctonos, corona este año la lista justo por delante del famoso restaurante español, vencedor de las últimas cuatro ediciones del premio y de una quinta en el 2002, año en que éste se inauguró.

Pese al destronamiento del Bulli -cuyo dueño, Adrià, fue reconocido sin embargo con el nuevo premio de “chef de la década”-, la cocina española sigue figurando con fuerza en la clasificación de la publicación inglesa, con tres restaurantes en los cinco primeros puestos y cuatro entre los nueve primeros. Leer más »

El Instituto Cervantes difundirá la gastronomía española y sus materias primas en sus centros de todo el mundo con el fin de contribuir a exportar las bondades culinarias de la cocina nacional y derribar estereotipos como que en España sólo se come paella y se bebe sangría.

La directora del Cervantes, Carmen Caffarel, y el director de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, firmaron hoy un convenio que dará marco a esta colaboración, que incluye también la divulgación de actividades de la Academia gastronómica a través del canal por internet Cervantes TV.

“A nadie se le escapa que la gastronomía es cultura”, ha afirmado Caffarel tras la firma de un acuerdo que no sólo permitirá exportar la riqueza culinaria española, sino también “deshacer entuertos y estereotipos” como que en España sólo se come paella y se bebe sangría.

Las sedes del Instituto Cervantes quedan “a disposición de la gastronomía española”, ha señalado Caffarel, quien ha recordado el éxito con el que han sido recibidos en los centros del Cervantes en el extranjero cocineros como Ferrán Adriá o Carmen Ruscalleda.

Para el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, este convenio es la “puesta de largo” de la institución, toda vez que “supone reconocer la gastronomía como expresión cultural”, cuando décadas atrás “mi madre decía que hablar de comida era de mal gusto”.

Ansón ha sugerido que en el Cervantes, como ya hacen Francia e Italia, se pueda conjugar el aprendizaje del español con la gastronomía, de forma que “quien aprenda español aprenda cocina, y viceversa”.

También ha destacado que en la tan española cultura del “tapeo” se unen la comida y la conversación: “muchos extranjeros aprenden a chapurrear sus primeras palabras en español cuando entran en un bar”, ha indicado.

Se trata de una de las principales ferias europeas de productos delicatessen y a la que acudirán compradores de los cinco continentes con un potencial de compra global superior a 500 millones de euros, según datos de los organizadores.

Para facilitar las relaciones comerciales se pondrá en marcha, un año más, el Punto de Encuentro de Negocios, respaldado por el Instituto de Comercio Exterior (ICEX), para promover los contactos entre expositores y compradores.

Patés, conservas vegetales y de pescado de alta calidad, chocolates, embutidos, la más intrincada pastelería, bebidas exóticas e incluso un brebaje “anti-resaca” que promete minimizar los efectos de los excesos competirán en los 24.000 metros cuadrados de expositores para atraer el interés de los visitantes. Leer más »

Alimentaria es el Salón Internacional de Alimentación y Bebidas más importante de España y uno de los principales en el ámbito internacional. Su decimoctava edición tendrá lugar del 22 al 26 de marzo de 2010 en Fira de Barcelona. El salón mostrará las últimas novedades de la industria alimentaria internacional, los canales de distribución y los gustos de los consumidores.

Alimentaria 2010 espera congregar 4.000 empresas líderes en la fabricación y distribución de alimentos y bebidas, a la espera de la participación de cerca de 130.000 compradores profesionales procedentes de más de 155 países. Una vez más, Alimentaria será el escenario económico internacional en el ámbito de la industria y comercio alimentarios. Leer más »

La “gastroeconomía” ha tenido un papel relevante el último día de la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que a lo largo de tres días ha reunido a noventa cocineros de quince países para debatir sobre las últimas tendencias y el futuro de la alta cocina, de la que todos coinciden en que siempre será deficitaria.

Acercar la alta cocina a todos los paladares sería posible mediante las tapas, un formato que no requiere una gran inversión ni por parte del cliente ni de los restaurantes. El cocinero andaluz Dani García, que ha impartido la ponencia “Alta cocina a bajo coste”, ha propuesto la aplicación de los conocimientos y el mimo de la alta cocina al tapeo tradicional: croquetas y tortilla de patata, por ejemplo, pero que “emocionen al paladar”.

El alma del marbellí restaurante Calima ha señalado que se trata de llevar “las técnicas y bagaje culinario” que tienen los cocineros a una filosofía de la tapa, algo mucho más dinámico y divertido, que además es lo más exportable al mundo”.

Andalucía, cuya gastronomía ha ocupado un lugar relevante en el desarrollo de la jornada y que ve en la tapa un referente cultural, lo tiene claro y por eso su administración y empresarios promocionarán mediante franquicias el concepto de la tapa.

La tapa no ha sido la única reforma gastronómica propuesta para los tiempos de crisis: el chef francés Thierry Marx (dos estrellas Michelín) ha defendido la comida callejera como la mejor alternativa a la comida rápida y “una manera fundamental de preservar el patrimonio culinario de un país y mantener vivas tradiciones gastronómicas que se pierden por culpa de las comidas rápidas”.

A su juicio, “los profesionales deben formar a los cocineros de calle en aspectos como la conservación de alimentos, la higiene y procesos de elaboración de las comidas” para ese tipo de negocio, cuyo formato puede ser un carrito, un pequeño camión móvil o incluso una ventana abierta a la calle desde un edificio.

El pragmatismo mueve también a los cocineros nómadas, una especie de “freelance” de la cocina que ha desembarcado hoy en Madrid Fusión y que rompe las ataduras con el restaurante matriz para trabajar bajo demanda particular y selecta en distintos lugares del mundo.

Idear una comida privada para una personalidad, diseñar dietas para deportistas de elite, preparar un catering para 1.500 personas en pleno desierto, asesorar a restaurantes establecidos o ser chef de emergencia para una cocina huérfana son sólo algunas de las misiones que estos cocineros, como Pedro Monge o Carl Borg, han afrontado.

El nombre propio de la jornada, por mérito y personalidad, ha sido el de Juan Mari Arzak, quien ha desgranado las claves de su éxito tras más de treinta años al frente de su local en San Sebastián -tres estrellas Michelín-: humildad, curiosidad, cercanía, contacto con la calle y perfección en el trabajo.

Se ha declarado “anarco”, admirador de Ferran Adrià y adicto a su profesión y ha asegurado que no piensa dejar de trabajar mientras la vida se lo permita: “Pienso seguir en la cocina hasta que pueda. Si las piernas me fallan, en silla de ruedas, y un día en la cocina, caerme”, ha dicho.

A la hora de echar el cierre, la crema y la nata de la gastronomía actual se ha concentrado en el Palacio de Congresos de Madrid en una reunión titulada “Iconos de una década prodigiosa en la cocina española”.

Arzak y su hija Elena, Sergi Arola, Martín Berasategui, Joan Roca, Pedro Subijana, Alberto Chicote, Quique Dacosta, Manolo de la Osa, Dani García, Enrique Martínez, Pepe Rodríguez Rey, Marc Singla y Marcelo Tejedor han querido escenificar el deseo de volver a encontrarse con buenas ideas en Madrid Fusión 2011.