Este mes de febrero, del martes 7 al domingo 12 de febrero del 2012 (ambos inclusive), se celebrará por todo lo largo y ancho de Asturias la quinta edición del Campeonato De Asturias De Pinchos Y Tapas en el que articiparán un total de 156 locales (196 en la pasada edición del 2011) repartidos por toda la geografía Asturiana.

Durante esos días los establecimientos elaborarán cada uno un pincho o tapa cuyo precio de venta de los mismos oscilará entre 1,50€ y 2€, pudiendo los establecimientos ofrecer durante los días del campeonato a sus clientes una armonización entre los pinchos del Concurso y las bebidas ofertados por el patrocinador, a un precio único promocional que no supererará los 3,50€.

La dosificación del pincho o la tapa no podrá superar en ningún caso los 100 gramos y deberá poder degustarse de forma tal que se ajuste al concepto de tapa o pincho, en este caso evitando que el cliente precise de utensilios que ayuden a la degustación del pincho, salvo petición expresa por parte del cliente.

El tiempo de elaboración del pincho o la tapa deberá ser tal que permita al cliente que la solicite, disponer de la elección en un plazo de tiempo nunca superior a 10 minutos, desde que éste la solicite. No cumplir este requisito será motivo excluyente para el jurado.

La próxima cita del Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas, será el martes día 7, dónde los alcaldes de las principales ciudades participantes acompañados de los presidentes de Hostelerías y asociaciones de comerciantes inauguran el Campeonato probando el primer pincho de cada localidad en varios actos convocados durante el día: Gijón, Pravia, Avilés, Mieres, Oviedo y Villaviciosa.

Aprovechamos para poner a vuestra disposición el Gastromapa de este año. En esta ocasión os ofrecemos por un lado el mapa de situación y por otro el listado de participantes y de pinchos. Como sabéis podéis conseguir el Gastromapa impreso en las oficinas de turismo y en los establecimientos participantes:

Pincha la imagen para ampliar

Descárgate en pdf el Gastromapa 1. Mapa de situación. o el Gastromapa 2. Listado de participantes y pinchos

Publicado por Celia Fraile, en ABC, el 04/02/2012.

Enlace:  http://www.abc.es/20120203/cultura/abci-gastrofestival-201202031135.html

La gastronomía traspasa las fronteras de los fogones madrileños para aliñar actividades en galerías, museos, teatros… El Gastrofestival está servido

De la mano Madrid Fusión y del Ayuntamiento de Madrid, llega el Gastrofestival, que convierte la Villa y Corte en una gran fiesta de los sentidos. A las ofertas especiales en restaurantes, las rutas culinarias o los cursos de cocina y cata, nos propone que descubramos su sorprendente maridaje con la cultura. Un dúo imbatible en experiencias y sensaciones que gana adeptos allá por donde pasa. Gracias a este evento, la gastronomía anda con desenvoltura por las ramas de la pintura, el cine y el teatro hasta el 5 de febrero.

Pintura

En el Thyssen-Bornemisza este sábado proponen adentrarse en «La cocina del Thyssen», un recorrido por las obras de la Colección Permanente relacionadas con la Gastronomía, que finaliza con una tapa especialmente diseñada para la ocasión.

La historia de gastronomía es la senda que invitan a recorrer en el Museo del Romanticismo (con una visita tertulia guiada para conocer la etiqueta y el protocolo en la mesa durante el Romanticismo, que finaliza con chocolate con pastas en el Salón de Té) y el de Antropología (con el taller para adultos «El Ágora de las Especias». Un recorrido imaginario que parte del Mediterráneo hasta el Nuevo Mundo y las costas del lejano Oriente, para descubrir todo un abanico de sabores y aromas a través de 15 variedades de especias).

La Galería Pelayo 47 ha organizado, con motivo del citado evento gastronómico, la exposición «Las cosas del comer» cuya visita estará regada con una degustación de vinos de Madrid.

En la Galería Edurne aprovechan la instalación del artista japonés Kiyoshi Yamaoka para organizar una degustación de auténtico té japonés.

«El Arte en la Gastronomía» es la propuesta de Galería Montsequi. Se trata de una exposición colectiva de pintura, escultura y fotografía que se aliña con una cata y exposición de cuatro quesos españoles de autor y dos vinos, de Madrid y Valladolid.

Arte y percepción es la propuesta de Material Galería. Bajo el nombre de «Gustosa-mente», invita a ejercitar el sentido del gusto que, «permite a la mente desarrollar su inteligencia, emociones y sentimientos», de acuerdo con la galería. Por ello, invitan a saborear unas galletas creadas para la ocasión que, en forma de M, representan la materia (harina, azúcar y mantequilla).

Teatro

Con respecto a las tablas, Microteatro por Dinero han seleccionado seis obras para seis vinos de las bodegas Ramón Bilbao. Hay seis pases cada día para cada una de las piezas (Ana Risueño, Neus Asensi, Santiago Molero, Nancho Novo, Javier Godino, Ledicia Sola y Ángela Durán entre otros) en los que se degusta su vino correspondiente (4 euros). Así, «Apalancada» se marida con Monteblanco (D. O. Rueda 100 % Verdejo), «Álvaro o la fuerza del vino», con Mar de Frades (Albariño D. O. de Rías Baixas); «Superdotado», con Cruz de Alba (D. O. Ribera de Duero); «El último centavo de Hemingway», con Ramón Bilbao (D. O. Rioja), y «Estocolmo», con Palacio de la Vega (D. O. Navarra).

Cine

Y en la Filmoteca, la cocina como protagonista de la gran pantalla a través de un ciclo en el que se proyectarán títulos como «Lunga vita alla signora» («Larga vida a la señora», Ermanno Olmi, 1987, Italia) , el viernes 3; «Fast Food Nation» (Richard Linklater, 2007, EE.UU.), el sábado 4, y «Cloudy With a Chance of Meatballs» («Lluvia de albóndigas», Phil Lord, 2009, EE.UU.), el domingo 5.

‘De comerse el mundo’ recoge la gastronomía de la literatura viajera

El escritor Ángel Martínez Salazar homenajea a los aventureros “a través de lo que comieron”

El periodista, crítico literario de DEIA y escritor alavés Ángel Martínez Salazar (Nanclares de Oca, 1957) es, desde su adolescencia, desde que descubrió a Alexander von Humboldt y su Del Orinoco al Amazonas, un gran apasionado de las historias de viajeros. “Me quedé enganchado con lo que contaban”. Quizá por eso, con 20 años se lanzó a descubrir Cuba navegando en un buque soviético o con apenas 16 y movido por la Revolución de los Claveles, cargó con la mochila, “un billete de mil pelas”, y recorrió Portugal haciendo dedo.

Este hombre de letras, que vive entre Gasteiz y Sorlada, es un auténtico ratón de biblioteca, aunque lo que de verdad le quita el sueño es la literatura de viajes. “Si echan una buena peli, la veo, pero si no leo. Y si en casa tengo 3.000 libros, 2.000 son de viajes y los he leído todos”, señala. Tanta es su pasión que acaba de publicar una nueva obra titulada De comerse el mundo. La cocina de los viajeros españoles. “Es, básicamente, un homenaje a todos esos viajeros curiosos que ha habido a lo largo de la historia, y qué mejor forma que hacerlo a través de lo que han comido por aquí y por allá”. O lo que han visto comer a su alrededor. “Cuando voy a viajar, sobre todo si es a algún país lejano, procuro primero leer libros de viajes, autores interesantes y, obviamente, como vasco, no puedo dejar de pensar en la comida”, se ríe. Leer más »

Pretendemos que este enlace sirva como lugar de encuentro entre empresas y estudiantes; de forma que las primeras tengan un tablón donde colgar sus ofertas de trabajo, y los segundos una herramienta más en la búsqueda de empleo. Para comunicarnos os dejamos los contactos de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller:

Teléfono: 985480469

Fax: 985483463

E- mail: lacarisadeliesdemoreda@gmail.com

Web: http://web.educastur.princast.es/ies/moreda/

Perfil de Facebook: http://www.facebook.com/profile.php?id=100001711353249

 Actualizaremos periodicamente esta sección.

Carta de presentación del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía del IES Valle de Aller, de Moreda

Contador diario de visitas

Contador total de visitas

Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria

VÍCTOR PÉREZ CASTAÑO

En esta obra se presentan de una manera clara, didáctica y con un enfoque práctico, las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y elementales de cocina. Está dirigida a todos los profesionales de cocina interesados en preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Además, la obra está adecuada a las exigencias curriculares y normativas desarrolladas por el RD 1376/2008 de 1 de agosto. En él se regulan los contenidos necesarios para obtener diferentes certificados de profesionalidad dentro de la familia de Hostelería y Turismo.

El contenido de este libro responde fielmente al currículo de la unidad formativa que le da título, forma parte del módulo formativo de Elaboración Culinaria Básica y del certificado de profesionalidad en Operaciones Básicas de Cocina.

El contenido se completa con un detallado y práctico recetario disponible exclusivamente on-line en www.paraninfo.es.

El próximo miércoles, Sergio Fernández Canteli, alumno de 2º del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller, será el encargado de  llevar a cabo una demostración y degustación de su plato “Crepinnete de Cordero, Tuétano y Flor de Esgueva“, en su condición de ganador en el Concurdo de Tapas con Queso, organizado por Lactalis Restauración.

Desde este Departamento sólo nos queda felicitarle, y hacernos eco de su éxito………….enhorabuena, Sergio:

Alumno y maestro de las tapas

http://www.lne.es/cuencas/2012/01/19/alumno-maestro-tapas/1186103.html

Una tapa allerana conquista España

http://www.elcomercio.es/v/20120118/cuencas/tapa-allerana-conquista-espana-20120118.html

Un alumno de la escuela de hostelería de IES de Aller gana un concurso nacional de tapas

http://www.lne.es/caudal/2012/01/18/alumno-escuela-hosteleria-ies-aller-gana-concurso-nacional-tapas/1185573.html

Un alumno de cocina de Aller participa en un concurso nacional de tapas con queso

http://www.lne.es/cuencas/2012/01/12/alumno-cocina-aller-participa-concurso-nacional-tapas-queso/1182713.html

Escrito por Miguel LLano, en “El Comercio”, el 19/12/2012

Enlace: http://gastronomia.elcomercio.es/index.php/component/content/article/137-temas-de-gastronomia/1638-lintentamos-aplicar-el-modelo-de-competitividad-sana-entre-centrosr?directory=225

«Nosotros para hacer todo esto que estamos tratando de llevar a cabo, tenemos que tener un núcleo de profesores muy motivados, con las ideas y con los objetivos claros»

Segundo Riesco (Oviedo, 1968) es profesor en el FP de Hostelería del IES Valle de Aller. Se le puede ver tomando vinos y comiendo jamón en algunos saraos gastronómicos. También en charlas y catas, entre distribuidores y con hosteleros, en sus negocios tomando algo, «haciendo una visita», que dice él. Es funcionario.

–¿Cuál es su labor?
–Doy clases de diferentes asignaturas en diferentes ciclos. Dentro del grado medio, doy las asignaturas de seguridad e higiene, ofertas gastronómicas (la contabilidad de los negocios). También en algunos casos la parte administrativa. En el grado superior, que se implantó este año, tenemos en primero gastronomía y nutrición y también seguridad y calidad alimentaria.

–¿Cuántos profesores son?
–Ahora estamos siete profesores.

–¿Cuántos alumnos hay?
–Unos 70. Pasamos de los 20 del año pasado a este número con las nuevas enseñanzas y también un poco con el trabajo que estamos haciendo que creemos que también se ve reflejado en matrículas.

–¿Qué quiere decir ‘el trabajo que estamos haciendo’?
–Al ser un centro público, no dejamos de surtinos de alumnos de la zona o la comarca, pero después el ámbito no queda restringido a una sóla zona geográfica de Asturias. Nosotros no dejamos de trabajar para que no sólo vengan de aquí, sino también que si quiere venir alguien de Oviedo, de Gijón o de León, bienvenido sea. Nosotros necesitamos clientes, alumnos. Tenemos que atraer a alumnos para que se formen con nosotros. A pesar de la imagen que se tiene de los centros públicos, yo estoy aquí y lo que me venga, bien, y si no me viene, pues no pasa nada… Si tienes sentido y vocación de permanencia, de que el centro crezca, tienes que tener alumnos. Sin ellos cerramos.

–¿Cómo se captan alumnos?
–Pues un poco por mentalidad del equipo de trabajo y con apoyo del centro, que nos respalda plenamente, estamos intentando aplicar, aunque sueñe extraño, el modelo americano, el de competitividad, entiéndase sana, entre centros. Al final, la información reglada, como es la de los centros públicos, va a ser la misma en unos y en otros; los contendios van a ser los mismos y el profesorado, con más o menos capacidad y conocimiento, va a ser un profesorado homologado. Entonces, ¿qué valor añadido podemos aportar nosotros siendo un centro público y contando con unos recursos limitados?

–¿Cuál?
–Primero, un trato personalizado por el tamaño del centro. Nosotros insistimos mucho en que intentamos, no llevarlos de la mano, porque estamos formando profesionales, pero sí tener un contacto directo con el alumno.

–¿Qué más?
–Jornadas culturales, gastronómicas, participación como ahora Sergio en Madrid Fusión. Incentivar al alumnado a que participe en concursos… Colaboramos con universidades de Brasil, estamos ultimando intercambios de alumnos con Francia y vamos a hacerlos también con cinco escuelas de España. Los alumnos tienen que saber cómo se hace de verdad una torta de camarones o qué es un ternasco. Es necesario que tengan una visión amplia de la gastronomía.

–Ustedes no se quedan esperando a que vengan a verles…
–No, no podemos estar aquí esperando. Nosotros nos abrimos al entorno. Si hacemos una ponencia sobre setas o micrococina, que está fuera del temario y del horario, extendemos la invitación a los empresarios de hostelería de la zona, que son los primeros receptores de nuestros alumnos. Tiene que haber una relación constante con medios, con empresarios, con las entidades locales como los Humanitarios de Moreda o la Unión de Comerciantes de Mieres. A nosotros nos gustaría ser un referente en las Cuencas y en Asturias en cuanto a centro de formación, y eso requiere trabajo.

–¿Le pagan horas? ¿El teléfono?
–A ver, nosotros, para hacer esto, tenemos que tener un nucleo de gente, de profesores, muy motivado. Muy motivado y con las ideas claras y los objetivos claros. Hay que estar en las redes sociales, hay que coger el teléfono a las 10 de la noche, hay que echar horas fuera de horario, ir a la presentación de un jamón… Bueno, alguien siempre dirá que ‘menudo trabajo’, y se disfruta, pero igual te apetecería más estar en casa. Para todo esto se necesita apoyo del centro educativo, que lo tenemos y es real.

–¿Cobra las horas, los kilómetros, el móvil?
–Las horas no se cobran. Yo llamo desde mi móvil. Voy a gusto, con mi coche, es mi tiempo libre. En esto, al menos en un FP de hostelería, no puedes enfocarlo como un trabajo de 8 a 3, no si crees en ello. Víctor Pérez y yo lo decimos siempre: el día que no creamos, que repitamos los apuntes del año pasado, ese día este proyecto no será viable.

Publicado en “La Vanguardia” por Quim Monzó, el 22/12/2011.

Enlace: http://www.lavanguardia.com/magazine/20111222/54242650278/quim-monzo-el-hombre-orquesta.html

¿Es necesario que el camarero meta tanto ruido? Coge el casquillo y, antes de cargarlo con café nuevo, para vaciarlo lo golpea una y otra vez contra el cajón del poso. Lo hace como si le fuese la vida en ello, y puede que haya que hacerlo así, pero quizá en vez de golpear el acero del cajón podría golpear la goma, que para eso está. Sólo que lo golpease contra la goma, el escándalo se amortiguaría. Pero, bueno, ese es el menor de su catálogo de ruidos, porque con lo que de verdad él disfruta es con los platos del café. Tiene el cesto del lavavajillas sobre la nevera de carga superior que hay tras la barra, y cada vez que pone algo –un plato, una taza…– lo hace con estrépito. Quizá para los clientes que están en la otra punta del bar sea un sonido lejano, soportable, pero para los que estamos ahí mismo, desayunando en el trozo de barra que está justo frente a la nevera donde él tiene el cesto, es un estruendo insufrible: desproporcionadamente agudo, una agresión chillona a todos y cada uno de nuestros tímpanos. Leer más »

A veces para cocinar hay que cerrar los ojos. E imaginar: un asado que se prepara solo, mientras se disfruta de un baño relajante o se prepara la mesa antes de que los huéspedes toquen el timbre. La cocina que se queda limpia, sin olores persistentes, en la certeza de que la carne no se quema y no se seca. Para que este sueño se transforme en realidad, no es necesario alquilar a un chef a domicilio. Basta con cocinar en el lavavajillas.

No se trata de un juego ni de una provocación. Es la apuesta ecológica de Lisa Casali, monitora medioambiental por profesión, cocinera por pasión y experimentadora empedernida entre los fogones. “La idea es muy sencilla: aprovechar el calor generado durante el lavado de los platos sucios para cocer carne, pescado y verduras. Basta con colocar los ingredientes en tarros de cristal cerrados herméticamente o envasarlos al vacío”, sonríe con simplicidad en el centro de su cocina en Milán. Una barra blanca funciona como mesa de quirófano donde ella experimenta, planifica y se prepara. A su alrededor, ollas, sartenes, cestas para cocer al vapor, una pizarra donde apuntar ideas y sugestiones. De sonrisa dulce e ideas claras, 34 años y máster en Ciencias Naturales, esta bloguera italiana conjugó su interés laboral con la actividad que más repite en su día a día: cocinar. Desde 2008 recomienda recetas refinadas con reducido impacto ambiental en su página www.ecocucina.org. Tras años de consejos sobre cómo sacar partido a los desechos alimentarios (ecocucina.org), se esmeró para reducir el gasto energético de la cocción. “Empecé preguntándome cómo dejar de tirar a la basura tanta comida. Me daba rabia deshacerme de la mitad de lo que compraba. Las hojas, la piel o el tallo de las verduras, por ejemplo”, explica mientras corta en rodajas un puerro a toda velocidad. Cuenta que de aquella verdura no gastó nada: con las raíces cocinó tallarines tailandeses con salsa de soja; la parte verde de las hojas sirvió para una tortilla. “Con la parte blanca, la única que se suele aprovechar, prepararé un cuscús para llevarme mañana a la oficina”.

Tras aprender a sacar provecho de todo lo que sea comestible, la joven pionera se centró en cómo reducir el impacto ambiental de la cocción. “Gracias al consejo de una amiga pensé: ¿por qué no utilizar al máximo el espacio y el calor del lavavajillas para preparar la comida? De esta forma, ahorro agua y electricidad, porque mientras cocina también friega. Hice examinar el contenido de los tarros. Ningún problema. Sano y saludable porque el agua del lavado no entra en contacto con los alimentos”. Esta técnica, que está conquistando a quien tenga conciencia verde, permite cocer a temperatura baja y constante, “algo típico de los restaurantes de alta cocina”.

Las propiedades nutritivas de los ingredientes se conservan dentro del tarro, no se pierden en el agua de cocción o en el vapor. “Esta técnica no tiene ninguna contraindicación”, sentencia segura Casali. “El único obstáculo es el recelo de la gente, el prejuicio. Basta con probarlo una vez para quedar atrapados”.

Emplear con cuidado

Lisa Casali ha revolucionado la cocina en Italia con su libro de recetas Cucinare in lavastoviglie (ediciones Gribaudo, 2011), donde recomienda platos y menú enteros, según qué tipo de lavado se pone en marcha.

- No son necesarios instrumentos particulares, sino solo tarros de cristal (del tipo que se usa para mermeladas caseras) y la máquina para envasar al vacío, que se puede comprar en cualquier tienda de electrodomésticos por menos de 50 euros.

- Casi todos los lavavajillas cuentan con tres tipos de programas básicos: el rápido (durante media hora una temperatura de entre los 60 y los 65 grados); el ecológico (50 grados) y el intensivo (75 grados durante casi tres horas).

- Este último se recomienda para cocinar verduras y fruta. Las bajas temperaturas son ideales para realzar el sabor y la textura de los alimentos ricos en proteínas: carnes, pescados, marisco y huevos. Legumbres y cereales necesitan mucho más calor y deben ser preparados de modo tradicional antes de casarse con otro ingrediente en el lavavajillas.

Sepia y corazones de alcachofa:

Postre de manzana:

Esta tarde ha tenido lugar en las instalaciones del Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller, la primera reunión de integrantes del Grupo “Toda la gastronomía de Asturias en Facebook“.

La invitación estaba destinada a todo el grupo, pero ya sabemos como es este mundo de obligaciones, compromisos y prisas…….no pasa nada, hemos decidido realizar otras reuniones de manera habitual.

Entre los asistentes; Juanjo, del Vinoteo, de Oviedo, Alfonso, de Distribuciones Moutas, Pelayo,de BPM, Bruno, de La Terraza, de Arriondas, y Miguel Llano de la revista El Yantar de El Comercio, y los componentes del Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller.

Esperando la próxima reunión, os dejo el enlace del grupo:

https://www.facebook.com/#!/groups/199623330054331/

Como bien dice la placa en la puerta de la antigua Casa de la Inquisición de Sigüenza: “Todo lugar es patria para el hombre“……..

En esta ocasión, aparte de Madrid, nuestra patria han sido por unos días, ciertas localidades de la provincia manchega de Guadalajara, donde  hemos tenido ocasión de disfrutar de los paisajes, gentes y gastronomía de esa tierra.

Comenzamos la crónica con una breve descripción de la villa de Sigüenza a través de la historia:

Se encuentra en el alto valle del Henares (primera vía de comunicación entre los valles del Tajo y del Ebro) que se conoce como el valle de Sigüenza.

Su emplazamiento no fue caprichoso pues, como apuntan acertadamente historiadores y geógrafos, era un lugar estratégico sobre la calzada romana del Henares y, a la postre, cumpliría adecuadamente su función militar y defensiva en el medievo, lo que le confirió supremacía sobre los demás lugares del valle. Etimológicamente, Sigüenza es “la que domina el valle”.

Estas dos fotos, son del castillo de la localidad, donde hoy se encuentra un Parador Nacional de Turismo.

A principios del siglo XV, en 1412, Juan II dispone que los judíos vivan apartados de los cristianos. La judería seguntina, esparcida entre la calle de San Vicente, Travesaña baja y cercanías de la puerta del Hierro, viene a concentrarse extramuros de una muralla aunque protegidos por otra, en torno a esta puerta si bien hubo quien optó por la conversión al cristianismo permaneciendo en su lugar……se inicia la construcción de la Sigüenza renacentista, con reflejo en su catedral, en principio románica cirstenciense, y terminada en estilo isabelino, con añadiduras barrocas…..¿a que recuerda a las italianas?:

En su interior se encuentra el famoso sepulcro del “Doncel de Sigüenza” , de estilo renacentista español, que recuerda al sepulcro de los Reyes Católicos en Granada, y a la Cartuja de Miraflores de Burgos:

En cuanto a su gastronomía, y como bien decía el doctor Marañón: “Andalucía fríe, Castilla asa y el Norte guisa“, y curiosamente, nos encontramos culinariamente en la región central con querencia al norte.

La cocina seguntina se basa en tres pilares: productos de calidad, tradición y buenas manos. Lo primero lo da la región y así, es tierra de caza y pesca fluvial, de pastos de ganado ovino y, aunque menos, caprino, de huerta y de especies micológicas como las setas de cardo y los níscalos.

Son famosas la sopa castellana, las migas alcarreñas, que se acompañan de chorizo, torreznos y huevo frito o uvas, o las judías con chorizo, oreja y morro; también con liebre. Estas son las migas alcarreñas:

Después nos espera un asado de cordero o cabrito, que debe servirse con ensalada, en este caso patatas a lo pobre, bien regado con un vino de La Mancha:

Se amplía la oferta con la caza (perdiz, codorniz, conejo o liebre), estofada o escabechada y la pesca, principalmente trucha, también escabechada, frita con jamón o en salsa.

Como postre unas yemas seguntinas, unas nueces con miel o unas torrijas, en Semana Santa. En otoño, son tradicionales las harinosas (tortas de uva negra).

En toda época del año, los establecimientos seguntinos despliegan un abanico gastronómico muy atractivo a base de productos de olla (chorizo, lomo de cerdo y costillas en adobo), torreznos, asadura de cordero, callos a la madrileña o morcillas de arroz, escabeche de atún en tacos, perdigachos (anchoa en salazón con ajo-perejil) sobre pan tostado untado a veces con alioli, bacalao rebozado, etc.

Ya en Guadalajara; íbera, musulmana y cristiana, refugio de los Mendoza, que dejaron en ella huellas renacentistas de clara inspiración veneciana, como el Palacio del Infantado:

Tras la época de esplendor renacentista, la de los palacios y los conventos, la Guadalajara barroca asociada a la Real Fábrica de paños, y posteriormente la Romántica, espoleada por la implantación en la nueva capital provincial de la Academia de Ingenieros Militares; como ejemplos, las construcciones públicas, Ayuntamiento y Panteón:

Dentro de los productos gastronómicos típicos de la capital, junto al cordero y miel alcarreñas, se destaca la calidad del aceite de oliva y de sus carnes de vacuno, y sobre todo de sus dulces, elaborados con aceite y miel: pestiños, crispines, puches, bizcochos y fritillas, entre otros ejemplos……regados con los vinos manchegos y los licores a base de miel.

Se destaca el uso de la casquería, en forma de callos, manos, rabo, mollejas, criadillas, cabeza y corazones de cerdo y cordero, etc.

Entre los productos del cerdo, los propios cárnicos, con un gran uso de menudillos y vísceras, como el bofe (del que tuvimos la suerte de disfrutr en el Mercado Central):

El jueves pasado tuvimos ocasión de visitar el Mercado de San Miguel, en Madrid.

El Mercado de San Miguel fue inaugurado el 13 de mayo de 1916. Había sido construido en dos fases (la primera finalizada en 1914) para no interrumpir el funcionamiento comercial del mercado. Sus elementos más característicos son los soportes de hierro de fundición de la estructura, la composición de las cubiertas, el sistema de desagües y la crestería cerámica que corona la cubierta. El coste de las obras fue de trescientas mil pesetas de la época.

El acristalamiento exterior es posterior. San Miguel es la única muestra de su tipo que queda aún en la ciudad de la denominada arquitectura del hierro, ya que todos los mercados cubiertos construidos en el último tercio del siglo XIX fueron demolidos y, en general, sustituidos por nuevas construcciones.

En el año 1999 la Comunidad de Madrid abordó con fondos europeos y de los propios comerciantes una remodelación que ascendió a 150 millones de pesetas de la época y que devolvió al mercado su aspecto original. Sin embargo, su actividad comercial fue decayendo poco a poco ya que sus instalaciones no podían competir frente a los modernos supermercados y centros comerciales.

Para evitar su defunción, un grupo de particulares con intereses arquitectónicos, gastronómicos y pertenecientes a diferentes ámbitos culturales y sociales han formado la sociedad: El Gastródomo de San Miguel, actual dueña mayoritaria del mercado.

Su objetivo es resucitar y mejorar su actividad tradicional creando un mercado que tiene como referencia el de La Boquería de Barcelona; con una oferta centrada en productos de gran calidad, alimentos de temporada, asesoramiento gastronómico, posibilidad de probar aquello que va a formar parte de la cesta de la compra, comer de picoteo o tomándose tiempo, con la ventaja de horarios flexibles. Dar nuevos aires a la gastronomía madrileña, española e incluso, internacional.

Pero además, El Gastródomo de San Miguel quiere formar parte de la agenda madrileña de eventos realizando diferentes actividades relacionadas con el ocio y la cultura, ayudando a revitalizar el casco antiguo de la capital.

Toda una apuesta: resucitar el mercado tradicional, el de la compra diaria, con las ventajas del siglo XXI. El 13 de mayo de 2009 reabrió sus puertas.

Como en el caso del despiece de cerdo de hace unas semanas, en este caso hemos contado de nuevo con la ayuda de nuestro amigo Manuel, de la Carnicería “Blanca” , de Moreda, para realizar un despiece de pierna de vacuno, en vivo, para nuestros alumnos.

Es una suerte poder contar con estos colaboradores, que con sus explicaciones y experiencias nos ayudan a mejorar la formación de los chavales………muchas gracias, tío!!!!! ……………nos encanta encontrar gente con tu entusiasmo y paciencia.

A continuación os dejo el resumen en PP de la explicación, y unas fotos de la clase:

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Enlace:  http://www.alimentacion.es/es/

Interesante web del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, “alimentación.es”, es una ventana que se abre a los alimentos de todos los sectores y todas las Comunidades Autónomas, mostrando el gran patrimonio agrario, alimentario y gastronómico español.

La alimentación es uno de nuestros signos de identidad. La diversidad de tierras, mares, ecosistemas y tradiciones de nuestro país se refleja en la gran variedad y riqueza de producciones que han otorgado a nuestros alimentos una gran reputación en todo el mundo por su gran calidad.

Muchos de ellos están vinculados a un territorio determinado, estando reconocidos  como Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas. Otros deben sus características a un método de producción específico, como las Especialidades Tradicionales Garantizadas o los productos provenientes de la Agricultura Ecológica.

Todos ellos forman parte de la “Dieta Mediterránea“, que además de ser un estilo de vida, representa un modelo de alimentación variada, sabrosa, equilibrada y saludable, y tiene un papel esencial en la conservación de nuestros paisajes, recursos naturales y actividades tradicionales. Además, desde el 16 de Noviembre de 2010 cuenta con el reconocimiento de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

“Alimentación.es” se ha renovado en abril de 2011 y ofrece una nueva imagen y nuevos contenidos, facilitando el acceso  y su uso. Cuenta con nuevos instrumentos y secciones, con una atención especial a la población infantil.

Esta web incluye contenidos interesantes sobre despieces de animales aptos para el consumo, aplicaciones, e información para todos los públicos.

De verdad que es muy………muy interesante e instructiva.

Publicado en “El País”, por Rosa Rivas, el  24/11/2011.

Enlace: http://www.elpais.com/articulo/cultura/pobre/baile/estrellas/Michelin/elpepucul/20111124elpepucul_36/Tes

ElBulli y Can Fabes pierden la máxima distinción.- El Nerua de Josean Martínez Alija y Rodrigo de la Calle se estrenan en la guía.- Suben a dos estrellas Diverxo, Àbac y el Club Allard

En cada edición, el baile de estrellas Michelin genera expectativas, nervios y decepciones. “Este año va a ser duro”, comentaron los responsables de Michelin España con respecto a la guía 2012 para España y Portugal. Duro y difícil como siempre, decían los cocineros, que inevitablemente hacían sus quinielas de deseos, dado el prestigio y la consolidación de la vanguardia culinaria española. Y los peores pronósticos se cumplieron: nada de tres estrellas nuevas. El balance da que pensar: 16 estrellas nuevas y 17 quitadas. Hasta gastrotuiteros franceses decían “¿tanto rollo Michelin para esto?”. Y un diplomático Jordi Roca ponía en su Facebook que en esa “noche inolvidable, agria y amarga para muchos, esperemos que el dulce esté por encima de todo”. Leer más »

Publicado por José Baich, en BBC Mundo, el 02/11/2011.

Enlace: http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2011/11/111031_cultura_espana_gastronomia_tecnologia_az.shtml

Gracias a las redes sociales y los dispositivos móviles, todos podemos ser críticos gastronómicos. Gracias a los blogs, todos podemos preparar una receta de alta cocina. Chefs y profesionales de la tecnología discutieron el tema recientemente en Barcelona.

Hoy en día enviamos mensajes a través de una “mora”, nuestro proveedor de internet móvil probablemente es una “naranja”, descargamos música con una “manzana” y el videojuego más famoso del mundo transcurre en el “Reino Champiñón”.

Hace algunos días, un grupo de cocineros, bloggers y empresas de tecnología de Europa y otras regiones del mundo se reunieron en Barcelona para probar que el vínculo entre los dispositivos informáticos y lo que nos llevamos a la boca va mucho más allá.

El evento, con el nada apetecible nombre de Gastronomy & Technology Days, nació de la colaboración entre el chef Ferrán Adrià, reconocido como el mejor del mundo, y la Fundación Telefónica, afiliada a la empresa de telecomunicaciones.

La primera sorpresa de los asistentes fue encontrarse con un Adrià sinceramente admirado con las posibilidades que ofrecen plataformas como Facebook y Twitter, o los cientos de miles de “apps” para dispositivos móviles. “Tenéis que enseñarme eso”, repetía.

Lo cierto es que la relación de redes sociales, blogs y nuevos dispositivos de comunicación con lo que ponemos en nuestros platos, es cada vez mayor. Y el pronóstico es que se hará cada vez más importante. Leer más »

Desde el paleolítico el hombre se alimentó de castañas y bellotas. Con la expansión del cultivo de castaños por los romanos, su fruto se convirtió en la base de la alimentación de la población, como fruto fresco, seco o molido para hacer harina. En el siglo XVI la llegada del maíz y la patata de América hicieron que las castañas perdieran su protagonismo en la alimentación campesina.

Hay varias teorías sobre el origen del término magosto o amagüestu: Magnus Ustus (gran fuego) o Magum Ustum (resaltando el carácter mágico del fuego).

Tradicionalmente esta fiesta se realizaba con la recogida de este fruto y servía también como agradecimiento por la cosecha recibida.

En los días comprendidos entre el 1 de noviembre (Todos los Santos) y el 11 de noviembre (San Martín) (puede celebrarse, también en fechas cercanas), se suele celebrar esta fiesta donde no faltan las castañas asadas en el fuego, la sidra dulce y los chorizos.

La fiesta consiste en realizar una hoguera y, una vez hay brasas, se coloca sobre ellas un cilindro metálico con agujeros en su base, llamado tambor. Sobre este recipiente, u otro por el estilo, se extienden las castañas a las que previamente se les ha realizado un corte en un extremo para que no salten o exploten. Una vez asadas se pelan y se comen.

Es común tiznarse la cara con los restos de la hoguera, saltar las hogueras ya que trae suerte así como realizar diferentes juegos tradicionales, contar cuentos y cantar canciones populares.

En el caso de Asturias la fiesta se celebra coincidiendo con la festividad de San Martín, el 11 de noviembre. Es costumbre extendida ir a un monte cercano (en el caso de la ciudad uno de los más usados para este fin es el Monte Alegre, (en el caso de Oviedo el Mont Jolie- Mont Joia- Manjoya) y encender una hoguera en la cual se asarán la carne de cerdo, los chorizos y las castañas. Se aprovecha la ocasión para la degustación de la sidra dulce.

La llegada del otoño en Asturias significa varias cosas, desde el punto de vista gastronómico. Por un lado se recoge la manzana para hacer sidra y, por otro, las castañas caen de los árboles y pueden degustarse. De la unión de estos dos acontecimientos nace una de las fiestas más populares de la región, y con mucha antigüedad, como es el amagüestu. Se trata de un encuentro entre familiares y amigos que suele tener lugar a última hora de la tarde.

Es habitual que los colegios, asociaciones de vecinos y demás entidades similares se unan por estas fechas para celebrar el amagüestu. Las castañas y la sidra son los protagonistas principales y, prácticamente se podría decir que únicos en un evento como este. Y es que la castaña es un producto que abunda y que no resulta barato, por lo que antigüamente los más pobres podían disfrutar de ellas. Se asan, normalmente en grandes hornos o bombos y parrillas sobre el fuego que hacen la misma función.

Los primeros fríos del otoño son el momento en el que mejor se encuentra la manzana para ser recogida, mallada y convertida en un delicioso jugo que fermentará en barricas y, con el paso de los meses, se convertirá en deliciosa sidra. Sin embargo puede consumirse esa bebida antes de introducirla en las barricas. Es la denominada sidra dulce, con un sabor similar al zumo de manzana, pero mucho más rico, que no os quepa duda.

Esta sidra es el resultado de haber mallado las manzanas, pero puede consumirse durante un corto espacio de tiempo, apenas unos días, por lo que si se deja más de los necesario se acaba convirtiendo en vinagre. Se trata de un  vinagre especial, el calificado de sidra, que resulta bastante fuerte para algunos paladares, aunque para otros es un delicioso elixir que se añade a las ensaladas.

Aunque el amagüestu es la fiesta gastronómica por excelencia del otoño, hay otra, mucho más amplia, calificada seronda, en referencia al nombre en asturiano de esta estación del año. Es un evento que se basa sobre las antiguas tradiciones, en las que los aldeanos se reunían para esfoyar panoyas (deshojar las mazorcas de maíz) y realizar labores similares. Como no, todo esto acababa con la celebración de un amagüestu.

El Día de Todos Los Santos es una tradición católica instituida en honor de Todos los Santos, conocidos y desconocidos, según el papa Urbano IV, para compensar cualquier falta a las fiestas de los santos durante el año por parte de los fieles.

En los países de tradición católica, se celebra el 1 de noviembre; mientras que en la Iglesia Ortodoxa se celebra el primer domingo después de Pentecostés; aunque también la celebran las Iglesias Anglicana y Luterana. En ella se venera a todos los santos que no tienen una fiesta propia en el calendario litúrgico.

En realidad se trata de una celebración pagana adaptada al cristianismo, supone el fin de las cosechas, vendimia, etc, y la llegada del invierno, como el Carnaval supone su fin, es la entrada a la época de muerte del año, la despedida de la abundancia, y como en el caso del Carnaval, la sublimación y la opulencia de la gastronomía, centrada principalmente, en las elaboraciones dulces.

En España, y en Europa en general, pertenece al sustrato cultural prerromano, adaptándose a las tierras americanas tras la conquista en celebraciones que aúnan la tradición y religión locales con las de los conquistadores, dando lugar a fiestas gastronómicas sincréticas que a día de hoy constituyen espacios culturales propios e imprescindibles.

Ejemplos de celebraciones de difuntos en España, los encontramos en:

• En Cádiz se celebra el 31 de octubre los “Tosantos”, disfrazando a los conejos, puercos y gallinas de los mercados de la ciudad; también se hacen muñecos con frutas, verduras y frutos secos que reflejan de modo crítico y humorístico la realidad social del año.
• En Ceuta es el Día de la Mochila, la gente sale al campo portando una mochila de frutas y frutos secos con la que pasa el día.
• En Galicia se celebra el Magosto (castañas con leche).
• En Asturias el tradicional Amagüestu, con castañas asadas y sidra dulce.
• En Castilla-La Mancha (Albacete) suelen prepararse las migas de niño.
• En Cataluña se celebra la denominada castañada en la que se comen boniatos al horno, castañas y unos dulces especiales para este día llamados panellets.
• En Cocentaina (Alicante) se celebra la “fira de tots sants” o feria de todos los santos. Una licencia de mercado concedida por el rey de Aragón Pedro IV el Ceremonioso la convierte en una de las ferias de productos más antiguas e importantes de España.
• En el norte de Córdoba, como por ejemplo en Los Pedroches, se encienden velas en las casas y se comen las tradicionales gachas de leche.
• En Extremadura, se va de gira al campo a merendar la chaquetía.
• En la dehesa de Guadix se comen pestiños y boniatos, en Jaén, buñuelos, y en el resto de España huesos de santo.

Publicado por Bassat Ogilvy Comunicación el 27/10/2011

Enlace:  http://www.acceso.com/es_ES/notas-de-prensa/toni-massanes-la-medicina-y-la-gastronomia-tienen-un-mismo-origen/78952/

Sesión inaugural del curso 2011-2012 de la Academia de Ciencias Médicas y de la Salud de Cataluña y de Baleares

La conferencia “Cocina y Medicina, historias paralelas”, a cargo del director de la Fundación ALÍCIA, protagoniza el acto de la Academia

“La historia de la cocina siempre ha estado unida a la medicina y a sus avances”, ha afirmado el gastrónomo Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, que ha sido el encargado de inaugurar el curso 2011-2012 de la Academia de Ciencias Médicas y de la Salud de Cataluña y de Baleares. En una conferencia que ha tratado los paralelismos entre la cocina y la medicina, Massanés ha recordado que “desde la prehistoria la alimentación y la medicina han estado siempre vinculadas, tienen un mismo origen”.

Según el director de la Fundación Alicia, en el gusto gastronómico hay una parte muy importante donde intervienen los sentidos, pero también está condicionado por la influencia cultural. Por esta razón ha realizado un taller del “Sentido de los Sentidos” que ha servido para reflexionar sobre el placer, la percepción y la buena alimentación en la cocina, así como para demostrar la importancia de reeducar nuestros sentidos.

Por ello, Massanés ha señalado que “la percepción es una respuesta condicionada por las sensaciones” y que es necesario trabajar sobre las primeras para desarrollarlas. Por ejemplo, ha explicado que el olfato difícilmente puede distinguir más de tres olores a la vez. Por otro lado, el gusto es uno de los sentidos menos desarrollados, del mismo modo que el tacto “influye enormemente en el momento de escoger los alimentos que nos gustan”. Massanés ha puesto el ejemplo de la transformación de las texturas del cocinero Ferrán Adrià, vinculado a la creación de la Fundación Alicia.

Además, el director de la Fundación Alicia ha hablado de las sinestesias o las reuniones de sensaciones procedentes de diferentes dominios sensoriales para conseguir una percepción integral de los alimentos. Por último, Massanés ha insistido en la influencia de la buena alimentación para mantener una vida saludable. Leer más »