La despensa, el fogón y el plato

Publicado por CM Basteiro en LNE, el 23/02/2011.

Enlace: http://www.lne.es/asturias/2011/02/23/gano-torto-transparente/1037293.html

Ganó el torto transparente

Mieres del Camino, C. M. BASTEIRO

Tecnología punta y tradición asturiana. Éstos son los dos conceptos que aúna el pincho ganador del IV Campeonato regional. Lo consigue con huevo, formando una finísima base, y jamón, panceta y chorizo en miniatura.

«Torto asturiano 11.0» es el nombre del bocado que se llevó la codiciada «Montera picona de oro» de la cuarta edición del Campeonato de Asturias de pinchos y tapas. Se elaboró en Oviedo, en La Taberna del Zurdo, y su originalidad fue la poderosa razón que motivó el fallo del jurado. El segundo seleccionado también se quedó en la capital de la región y el tercer premio se fue a Mieres, a la sede de esta cuarta final del concurso regional. Leer más »

Escrito en El Día de Tenerife, el 12/12/2010.

http://www.eldia.es/2010-12-12/GASTRONOMIA/7-gastronomia-asignatura.htm

El cocinero Ricardo Sanz, del restaurante madrileño Kabuki Wellington, considera que sería “maravilloso” contar con una “asignatura gastronómica” en los colegios españoles, iniciativa con la que, en su opinión, se pueden combatir problemas de salud como la creciente obesidad infantil.

Sanz ha explicado que el problema de la comida en los niños reside en que con el actual ritmo laboral de las familias “es difícil dedicar tiempo a la cocina” y es necesario que los pequeños se acostumbren a comer mejor y tengan, cada vez más en cuenta, lo importante que es la nutrición en sus vidas. “Quizás una forma de subir el nivel (de educación) que tenemos en España sea que en todos los colegios hubiese una asignatura gastronómica; sería algo maravilloso”, resalta, recordando que Ferrán Adriá ya esta empezando a luchar por este objetivo en el ámbito universitario.

Escrito por Cristina Crisol en El Viajero de “El País”, el 08/12/2010.

http://elviajero.elpais.com/articulo/viajero/ham/burguesas/Madrid/elpepisupvia/20101207elpepuvia_2/Tes/?id_externo_rsoc=ComSM-rs-001-fcb

El concepto fast food ya no está ligado a las hamburguesas. Desde hace algunos años es una moda instaurada entre los gourmets de la carne picada y los curiosos culinarios el disfrutar de este producto de calidad. Para los que se han quedado en Madrid este puente o aquellos que están de visita, nada mejor que hincarle el diente a una de estas sabrosas y respetadas hamburguesas. Hamburgueserías clásicas, baratas, ecológicas y de diseño, para todos los gustos. Leer más »

La Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller estrena un blog sobre cocina Publicado por C.M.B. en La Nueva España, el 2/12/2010.

http://www.lne.es/cuencas/2010/12/02/escuela-hosteleria-ies-valle-aller-estrena-blog-cocina/1002153.html

Los alumnos de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller de Moreda han creado un blog para dar a conocer su formación, acercarse a los amantes de la buena cocina y estar en contacto con el mundo laboral.La página, creada por un profesor del ciclo, recoge novedades en el mundo culinario y pretende captar nuevos alumnos, así como darse a conocer entre los empresarios hosteleros de la zona. Además de recetas, el blog incluye guías detalladas sobre las actividades que se realizan en el centro, como las lecciones sobre el despiece de carne o charlas de profesionales.

Jornadas micológicas en el IES de Aller

http://www.lavozdeasturias.es/asturias/cuencas/Jornadas-micologicas-IES-Aller_0_382761790.html

El experto Santos Nicolás Aparicio ofrecerá hoy, a las 17.00 horas, una charla en el IES Valle de Aller bajo el título El mágico mundo de las setas. El coloquio se enmarca en las Jornadas de la Cocina de las Setas que celebra la Escuela de Hostelería del centro y es abierto al público. El menú de las jornadas incluye albóndigas con perrechicos, crema de setas con foie, arroz cremoso con pitu y setas variadas, corvina en papillote con boletus, cordero braseado con trompetas de los muertos y postre.

A las 12:30 nos entrevistan en Radio Langreo…..

Publicado por Vicente Molina Foix en “El País.com” el 22/11/2010.

http://www.elpais.com/articulo/opinion/museo/nuevos/alimentos/elpepiopi/20101119elpepiopi_4/Tes

Anunciada en su día -y tal vez ocurrida sin darnos cuenta- la muerte de la novela, que seguía a la del teatro, a la de la pintura de caballete y la música tonal, en agonía el cine visto en los cines y los periódicos leídos en papel, asistimos ahora boquiabiertos a los últimos estertores del cochinillo asado, la fabada, la oreja a la plancha y la morcilla frita. El cocinero de firma es el artista de la vida moderna, y los restaurantes entendidos solo como el lugar ameno del buen yantar se le han quedado pequeños. Ferran Adrià, tal vez el más artístico de los nuestros, lo ha dicho bien claro y lo ha corroborado anunciando para el año próximo el cierre de El Bulli, que renacerá al cabo de tres años de reflexión profunda convertido en un Centro de Creatividad. Leer más »

Escrito por Juan Fernández Madrid, en elPeriódico.com, el 16/11/2010.

http://www.elperiodico.com/es/noticias/gente/20101116/adria-creara-una-red-social-gastronomia/590162.shtml

Poco a poco Ferran Adrià va desvelando a qué piensa dedicarse durante los próximos tres años, tiempo en el que el Bulli, su restaurante de cala Montjoi, dejará de servir platos al público. Tras anunciar el mes pasado que se va a aliar con Telefónica para incorporar los servicios del gigante tecnológico a sus proyectos culinarios a cambio de convertirse en su embajador en el mundo, ayer reveló en Madrid algunos detalles más de esa alianza. Hasta el 2014, el Bulli se transformará en un «centro para la creatividad», en palabras del chef, donde trabajará el 90% del equipo que ya lo hacía en el restaurante. Se dedicará a investigar y cada noche publicará en su web lo que haya creado ese día. Leer más »

Escrito por M. J. IGLESIAS, en “La Nueva España” el 11/11/2010.

http://www.lne.es/mar-campo/2010/11/11/sidra-asturiana/992912.html

La sidra asturiana, la única de la Unión Europea que cuenta con denominación de origen, con siglos de tradición a sus espaldas y la producción más alta de España, estimada en 40 millones de litros anuales, no tiene para los «gurús» ingleses, alemanes y estadounidenses del periodismo gastronómico y del sector agrario suficiente entidad como para ocupar los primeros lugares en la extensa lista de sidras del viejo continente.

Entidades tan dispares y alejadas geográficamente como la página web de la Asociación de Lagareros del estado de Hesse, en Alemania, el diario británico «The Guardian» y el «Michigan Apple Committee», organismo que vela por la manzana en Michigan (EE UU), atribuyen rotundamente a los vascos la invención de la sidra en la península Ibérica. Leer más »

Escrito en adn.es, el 2/11/2010.

En el Sudeste español son tradicionales las fiestas que el pueblo, al que generalmente le importa más el contenido que el envoltorio, conoce como “Moros y Cristianos”; algo parecido, pero sin pólvora, servirá estos días de sabroso prólogo al XII Congreso Lo mejor de la Gastronomía, en Alicante.

Ese aperitivo, que se servirá en Elche, consiste en unas jornadas de hermanamiento de las cocinas árabe y cristiana. Y aquí sí que el ‘envoltorio’ nos plantea un problema. Solemos hablar, en efecto, de la “cocina árabe”… cuando nos referimos a las cocinas de los países a los que llamamos, también, “árabes” no porque lo sean, sino porque en ellos se habla árabe. Tampoco parece lógico contraponer una etnia -árabe- a una religión -cristiana-, pero en fin, de alguna manera hay que entenderse, así que hablaremos de cocina árabe.

Que, como sin duda saben ustedes, desarrolló un papel muy importante en la historia y evolución de la cocina occidental, en los tiempos en los que las ciudades más cultas y refinadas del mundo eran Bagdad, Damasco, Córdoba… Hablamos de los siglos que van del VIII al XI, tiempos de los Omeyas en Córdoba o de Harun Al-Raschid y su hijo Al-Mamun en Bagdad. Vamos, de la época que reflejan “Las mil y una noches”, la época dorada de la civilización islámica.

Pero ¿qué cocina era aquella? ¿Árabe? Si por árabe entendemos lo relativo a la Península Arábiga… poco. En tiempos del Profeta, Arabia no era ya la ‘Arabia Feliz’ de otros tiempos; era, más bien, un país poblado por gentes nómadas, dedicadas al pastoreo. Su cocina no era precisamente refinada; tampoco lo es la cocina actual de los beduinos, su directa heredera. Una hospitalidad desbordante, sí; pero casi nunca se va más allá del asado de cordero y las fuentes de arroz pilaf, cosas que están muy bien, pero que no son las que disfrutan los poderosos de Córdoba o Bagdad. Leer más »

Escrito en adn.es, el 27/10/2010.

La semana que viene, en el marco de la XII edición del congreso Lo Mejor de la Gastronomía que se celebra en Alicante, se disputará una competición que, a estas alturas, tiene tanto prestigio que no necesita presentación: el Campeonato de España de tortillas de patatas.

Rafael García Santos, que será recordado como el hombre que impulsó la revolución de la cocina española, emprendedor donde los haya y lleno de iniciativas que siempre ha sabido llevar a buen puerto y que han sido imitadas, quiso, al imaginar la primera edición -San Sebastián, 1999- de su Congreso, en el que se rendiría culto a lo nuevo, a la vanguardia, a la creatividad, reservar un espacio importante a un plato tradicional, popular como el que más, por no decir que el más popular: la tortilla de patatas. Así nació este Campeonato de España, con un éxito total. Leer más »

Escrito por Lluís Ruiz Soler en el Dominical del Diario Informacion de Alicante, el 24/10/2010.

http://www.diarioinformacion.com/dominical/2010/10/24/dulzor-gastronomia/1057454.html

Cualquier gourmet podría nombrarnos una o dos docenas de cocineros de la provincia con una cierta popularidad. Pero ¿y reposteros? Bueno, sí, uno. Y casi es más famoso por ser Paco Torreblanca que por ser repostero.

La popularidad de los reposteros no se ha beneficiado como la de los cocineros -o incluso la de los sumilleres- del boom de la gastronomía durante la/s última/s década/s. Salvo Paco Torreblanca, personaje mediático donde los haya, el respeto y la admiración de los profesionales hacia los grandes pasteleros no ha llegado al ciudadano de a pie, ni siquiera a muchos gourmets.

El maestro villenero venía a decirnos hace poco -y puede que sea la causa- que un magnífico dulce, despachado en el mostrador de una pastelería y consumido en casa, se ve privado de la parafernalia del restaurante, que le da a la cocina salada -y también al vino- buena parte de su glamour.
Sin embargo, tenemos a la vuelta de la esquina un puñado de profesionales jóvenes cuyo talento y oficio es tan digno de consideración gastronómica como el de los cocineros más reputados. Tiempo habrá para que les contemos quiénes son y qué hacen algunos de ellos, y para que apostemos decididamente por explotar el tirón de Torreblanca, de forma similar a lo que hacemos con otros personajes, para ejercer un protagonismo irrenunciable en el mundo de la repostería, que es quizá la única rama de la gastronomía en torno a la cual todavía no pululan toda clase de cazadores de recompensas.
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 Escrito por David Alandete en El País, el 11/04/2010

http://www.elpais.com/articulo/Tendencias/chef/huye/elpeputec/20100411elpepitdc_1/Tes

Peter Chang prepara platos exquisitos en desangelados bares de suburbio. Sirve guisos sofisticados, al estilo de la cocina picante de Sichuan, en locales donde a los no iniciados se les sirve pollo al limón y rollitos de primavera. Es un chef chino, radicado en Estados Unidos, que además huye. No es que no hable con los medios, que recele de los fans que le persiguen y que le guste pasar inadvertido. Es que no puede estar en el mismo bar, en la misma ciudad, durante más de unos pocos meses. Leer más »

Resérveme esa mesa (única)

Escrito por Marta Fernández Guadaño en Gastroeconomía, de Expansión, el 24/03/2010.

http://blogs.expansion.com/blogs/web/gastroeconomia.html?opcion=1&codPost=56533

Considerados por Ferran Adrià como una ‘gastrotendencia’ clave, los restaurantes de una sola mesa, habituales en Tokio y replicados por chefs como José Andrés, se traducen En la práctica en espacios semisecretos más o menos asequibles o en exclusivos reservados de establecimientos de alta cocina.

Marta Fernández. Madrid

En el lujoso barrio de Ginza, conocido en Tokio por albergar las tiendas más exclusivas, el matrimonio Hiroyohi y Tomiko Ishida regenta uno de los restaurantes más peculiares del mundo. Mibu tiene una única mesa, a la que sólo pueden acceder sus 300 socios -y sus acompañantes-. Ocho personas en dos o tres turnos por día que pagan unos 25.000 yenes (205 euros) y que se someten a un ritual que ha encandilado en los últimos años a cocineros españoles como Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda o Andoni Luis Aduriz.

Para Adrià, Mibu constituye una especie de obsesión, que le incentiva a envidiar -sanamente- un modelo de negocio planteado en torno a una única mesa y a la perfección en la cocina, el servicio y el trato que un concepto tan exclusivo permite. Mibu no es el único caso (aunque sí el más llamativo) de establecimiento con una sola mesa -o barra- en Tokio, la urbe con más estrellas Michelin del mundo (un total de 173 y, por cierto, ninguna corresponde a Mibu). “La tendencia culinaria del futuro está en los restaurantes con una sola mesa, un concepto que existe en Tokio”, auguró Ferran Adrià el pasado noviembre. Para el cocinero de elBulli, la capital japonesa es la ciudad donde nacen muchas gastrotendencias. “El futuro tiene que ir hacia la exclusividad de disfrutar de un servicio personalizado en una mesa única”, añade. Leer más »

Escrito por Julia Luzán, en El País, el 27/12/08.

http://www.elpais.com/articulo/portada/cruzada/sabrosa/verde/Jamie/Oliver/

En medio de la campiña inglesa, en la región de Essex, al noreste de Londres, entre pueblos del siglo XVI con casas de estilo Tudor y tejado de brezo, una antigua granja de cerdos muestra una actividad febril en un día típicamente inglés: sol entre nubes que amenazan lluvia. Cámaras de televisión, maquilladores, publicistas pululan alrededor de un joven rubio vestido con tejanos, camisa y unas zapatillas vintage. Jamie Oliver, de 33 años, el más famoso cocinero mediático del Reino Unido, recibe hoy a la prensa en su casa, la misma desde donde enseña a medio mundo cómo comer sano y cultivar un huerto.

Los dominios de Oliver están rodeados por campos labrados. En un costado emerge una coqueta casa de cuento cubierta por primorosas rosas, y en otro, un gigantesco hangar-cobertizo; dentro, una cocina con barra de bar, un hermoso piano Stenway enfundado -”me lo regaló mi mujer la última Navidad”- y una batería reluciente que muestra la afición por la percusión del joven chef. A la entrada, dos setas de piedra, un Mustang antiguo y dos karts con los que suele hacer carreras con sus hijas por la extensa propiedad. Delante, un lago artificial con patos, carpas y una canoa. A lo lejos, un guirigay de gallinas, pájaros y graznidos desmienten el mito del silencio campestre.

“La acción de mi penúltimo programa de televisión y mi libro Jamie en casa [en España acaba de publicarlo RBA] transcurre aquí, en mi hogar, un sitio al que normalmente no dejaría entrar a nadie. Pero si le cuento a la gente cómo cultivar verduras, cómo cocinar en sus casas, yo tengo también que hacerlo en la mía”. Rubio, con ojos de un azul bebé, alto y más delgado de lo que aparece en pantalla, Jamie Oliver muestra una confianza en sí mismo aplastante. Es millonario, vende miles de libros, y sus programas, que él produce, se emiten en 50 países, entre ellos Estados Unidos, Australia, Suráfrica, Brasil, Japón y España (En casa con Jamie Oliver, Localia). Leer más »

 Escrito por Marcos palicio en La Nueva España, el 13/12/09.

http://www.lne.es/siglo-xxi/2009/12/13/queda–apagan-estrellas/847269.html

Hay muchas formas de digerir una estrella. A Pedro Martino no le amarga troceada, servida en la salsa que quiera ponerle la crisis. La que Michelin le dio al cocinero ovetense por su restaurante en Caces terminó en la casa de empeños de la desaceleración a cambio de un espacio para seguir cocinando alta gastronomía, pero a cubierto, en raciones y para todos los públicos. Martino ahora sirve tapas para cubrir la crisis. A él se le apagó la suya por cierre del negocio, pero repite que «yo no trabajo para Michelin» y que la estrella que brilló en L’Alezna de 2003 a 2008 da prestigio y «posiciona», pero no obsesiona. Martino reconvirtió su cocina a empellones de los acontecimientos, la crisis sólo era uno de ellos, y no se arrepiente. Ahora sirve tapas a su manera en Monte Cerrao, más cerca del centro y del bolsillo de la clientela, y se revuelve así contra las dificultades que queman en los fogones de lujo acosados por la recesión. Su ejemplo podría haber llegado a ilustrar los destrozos que dejan los retrocesos de las economías en las cocinas selectas. Esos palos que pueden arruinar, pero también reformular conceptos y moderar precios manteniendo intacta la condición inexcusable de que «predomine la buena gastronomía». Leer más »

Escrito por Marcos Palicio en “La vida buena”, de “La Nueva España”, el 28/11/09

http://www.lne.es/vida-buena/2009/11/28/michelin-guia-guion/840285.html

Vigilan, porque no saben el día ni la hora. Los seis cocineros asturianos con siete estrellas en la guía Michelin juegan a un juego peculiar del que desconocen las reglas. Han ganado sin saber cómo. Perciben, sí, que dos veces al año reciben a un inspector que evalúa sus restaurantes, pero también que en todo esto «no hay un guión establecido. Es todo muy ambiguo, muy subjetivo, cada uno puntúa a su libre albedrío», describe Pedro Morán, el más veterano de los chefs asturianos con estrella. Ni en su Casa Gerardo de Prendes (Carreño) ni en Casa Marcial de La Salgar (Parres), recién ingresado en el club de las «dos estrellas» de la mano de la cocina de Nacho Manzano, los interesados han traspasado la frontera de las intuiciones y las sospechas. El paladar está lejos de ser una ciencia exacta y no existe el baremo ni la certeza de cómo proceder para obtener un resultado concreto. A lo mejor ahí reside el encanto. «Yo lo comparo con la selección española», tercia José Antonio Campoviejo, responsable de El Corral del Indianu, en Arriondas. «Igual que en España hay cuarenta millones de seleccionadores, también hay dos millones de inspectores Michelin. Hablan todos los que hay alrededor, pero al final los que deciden son ellos y hacen lo que quieren». Leer más »

Escrito por Antonio Jiménez Barca en “El País”, el 07/03/09

http://www.elpais.com/articulo/cultura/Estrellas/Michelin/Basta/elpepucul/20090307elpepucul_3/Tes

Hace seis años, Bernard Loiseau, uno de los mejores y más celebrados cocineros franceses, se suicidaba de un tiro de su escopeta de caza en su casa de Saulieu (Côte-d’Or). Tenía 52 años, tres hijos, un imperio gastronómico creado desde la nada y una mujer que lo adoraba y que le descubrió en la cama con la cabeza destrozada del disparo. Unos días antes, el cocinero, con tres estrellas de la guía Michelin, había bajado en la exclusiva guía culinaria de GaultMillau: de un 19 sobre 20 que ostentaba, había descendido a un 17 sobre 20. Se especulaba además con la posibilidad de que perdiera una de las tres estrellas del restaurante. Algunos achacaron su muerte al declive profesional de un hombre obsesionado con su trabajo que se veía condenado a perder categoría. Otros, a las deudas. Un cocinero amigo de Loiseau confesó entonces: “Él decía que si perdía una estrella, se suicidaría. Era un tipo sensible. A ellos les gusta jugar con nosotros, nos suben y luego nos bajan. Creo que eso es lo que le destrozó”.

La misma edición de ese año de la guía, que hacía retroceder dos puntos funestos a Loiseau, encumbraba a otro cocinero que alcanzaba la hasta entonces jamás obtenida puntuación de 20 sobre 20. Se llama Marc Veyrat: original y polémico, se encontraba entonces en la cumbre de su carrera. Hace una semana, días antes de que la guía Michelin anunciara la veintena escasa de restaurantes franceses con tres estrellas, Veyrat anunció que renunciaba a ellas, que cerraba su emblemático restaurante por motivos de salud y que se retiraba para siempre de la primera trinchera culinaria. La guía Michelin, sin tiempo para rectificar, salió el lunes con el nombre del restaurante, L’Auberge de l’Eridan, situado al borde del lago Annecy, en los Alpes franceses, a un paso de la frontera suiza. Leer más »

Escrito por Velsid, en “directoalpaladar”, el 3/04/06 ; http://www.directoalpaladar.com/otros/el-menu-degustacion-de-el-bulli-y-ferran-adria

En un artículo del periódico La Razón hemos podido leer la espectacularidad del menú degustación que ofrece Ferran Adrià en su restaurante El Bulli. Este año se ha inaugurado la nueva temporada de este restaurante con el cartel de “completo” y no es para menos, todo el mundo quiere degustar las exquisiteces y las nuevas creaciones de este gran chef, uno de los exponentes más grandes de la cocina española.

En el Bulli sirven un menú degustación que sorprende cada año a sus comensales, se trata de un menú compuesto por 30 recetas con 70 elaboraciones a un precio de 175 euros. Aquí tenéis un extracto de ese fantástico menú que sin duda conquistará el paladar de quien lo pruebe. Leer más »

“La calidad en la quinta gama”, publicado por David Varona en

http://www.eumedia.es/user/articulo.php?id=1241, 7/10/09

Hasta hace muy poco, hablar de comida preparada era sinónimo de baja calidad, rapidez y, en muchos casos, poco más que ‘fast food’. Sin embargo, desde hace unos años se extiende a gran velocidad la denominada alimentación de Quinta Gama, que permite disponer de alimentos preparados, prácticamente listos para servir, manteniendo todas sus cualidades organolépticas y nutritivas. La Quinta Gama propone una nueva forma de entender la cocina, rompiendo tabúes y, en muchos casos, esquemas.

Pero empecemos por el principio. ¿Qué es la Quinta Gama? El concepto nace como evolución de la serie Primera Gama (alimentos frescos), Segunda Gama (conservas), Tercera Gama (congelados) y Cuarta Gama (verduras troceadas y envasadas para su consumo). Leer más »

“Gastronomía, redes sociales y expansión del conocimiento”, por Gastronomicae en http://gastronomicae.wordpress.com/, 21/07/2009/

Vivimos una época emocionante. Los publicistas dicen que se ha roto un modelo y se ha cambiado por otro. De aquel modelo con forma de pirámide en el que una minoría le decía lo que tenía que consumir a una mayoría silenciosa se ha pasado a un modelo en el que esa mayoría decide qué publicidad quiere ver y donde, cierra la pestaña del navegador o cambia de canal y, lo que es más importante, genera sus propias opiniones y experiencias y las deja a disposición de otros.

En gastronomía pasa otro tanto. Ese es el motivo por el que algunos de los que tradicionalmente venían ocupando el vértice de la pirámide creen ver como aquella masa silenciosa va trepando poco a poco por las paredes y como, obviamente, arriba no hay sitio para todos, lo que les produce un cierto nerviosismo. Un nerviosismo lógico si seguimos con ese esquema en el que uno está arriba y el resto reciben la información desde abajo. Sin embargo, esa inquietud pierde sentido cuando lo que cambia es el modelo. Ya no hablamos de una pirámide con flujos en una única dirección sino de algo más lineal, algo así como una autopista con varios carriles, es decir, con sitio para que cada uno se sitúe donde quiera, y dos sentidos de circulación en los que la información fluye de un lado a otro y viceversa. Así que tranquilos. Leer más »

“Camareros y cocineros”, por Joan Koerper en http://www.euroresidentes.com/Blogs/, 22/06/2005

Sí, camareros. Cuantas veces nos han dado las cartas de restaurantes y se nos ha quitado la respiración hasta que ha venido el camarero. ¿Cuantas veces ha empezado bien la comida porque el camarero le recuerda a usted, y también lo que le gusta? ¿Cuantas satisfacciones le han dado los buenos profesionales con cientos de detalles?. Un vino nuevo, la cosecha, el pescado y marisco fresco que acaba de llegar, las setas de temporada… El plato que más éxito tiene… un detalle con los niños o con su pareja. Leer más »