Gastronomía en el cine: Los manjares como contexto de grandes historias (Crónica- México)

11 04 2016

En el cine la cocina también ha servido como punto de partida para tratar temas emocionales, sociales o historias de vida en el séptimo arte, tal es el caso de Una buena receta que llega este fin de semana a las salas de cine nacionales con Bradley Cooper en el papel de uno de los chefs más importantes de París, por tal motivo Crónica hace un recorrido por los filmes más representativos sobre ches y gastronomía.

En 1922 comenzaron las primeras películas producidas por Columbia y una de sus primeras grandes apuestas se dio con la contratación de Frank Capra quien era conocido por sus películas cómicas. El cineasta comenzó su colaboración con los estudios con una modesta película llamada Cómo se corta el jamón (1928), en la cual expone una comedia familiar acerca del dueño de una cadena de restaurantes que deshereda a su único hijo cuando éste le desobedece y se casa con una humilde cigarrera. El hijo en venganza abre una nueva cadena de comida para demostrar que su matrimonio no estaba equivocado.

Cinco años más tarde tocó el turno de George Cukor con Cena a las ocho (1933), un cineasta que a través de la organización de una suculenta cena cuenta la historia de una mujer que intenta animar a su marido en depresión a causa de que uno de sus amigos le quiere quitar sus acciones en su empresa, por lo que organiza una reunión con amigos en la que ella no sabe que ambos se encontrarán.

Después de esos primeros éxitos en los que la cocina fue el pretexto para mostrar diferentes tramas, en los años 50 tocó el turno a otro de los grandes. William Wyler estrenó Carrie (1952), la historia de una chica de la que queda perdidamente enamorado el dueño de un restaurante, a quien dio vida Laurence Olivier; mientras que en esa misma década Jean Renoir, lanzó Comida sobre la hierba, en la que su protagonista, en medio de un picnic, decide romper con su compromiso matrimonial y su pasión por la ciencia.

La década siguiente tuvo películas en las que si bien no se mostraba abiertamente la gastronomía en el cine, sí era factor para el desarrollo de su trama como Breakfast at Tiffany’s (1961), de Blake Edwards, con Audrey Hepburn; sin embargo hubo otros que mostraron de mejor manera el gusto por la cocina como El restaurante de Alicia (1969), de Arthur Penn, el cual cuenta la historia de un músico hippie a través de su lugar preferido para comer y El gran restaurante (1966), de  Jacques Besnard que muestra cómo se prepara una cena especial para un jefe de Estado, en cuyo evento hay un misterio sin resolver.

Otra cena memorable se da en El discreto encanto de la burguesía (1972), de Luis Buñuel, la cual brilla porque un grupo de amigos nunca logran poder comer, la cinta llega en una década en la que se estrena otro de los filmes más representativos sobre la gastronomía y el cine, se trata de La gran comilona (1973), de Marco Ferreri, sobre un grupo de amigos que intentan suicidarse comiendo sin tregua, el cual contó con la actuación estelar de Marcelo Mastroianni. Años más tarde también estuvieron Muslo o pechuga (1976), de Claude Zidi y Pero ¿quién mata a los grandes chefs? (1978), de Ted Kotcheff.

El festín de Babette (1987), de Gabriel Axel, es otra de las cintas icónicas sobre los manjares. Ganadora del Oscar a la Mejor Película Extranjera (Dinamarca), cuenta la historia de una forastera que responde la bondad de una familia con la preparación de sus mejores platillos.

Memorable también El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante (1989), de Peter Greenaway, una película policiaca que ocurre en un restaurante de lujo cuyo dueño decide intervenir en el asunto; también se estrenaron Mystic Pizza (1988) de Donald Petrie, que contó con la actuación de Julia Roberts y Se acabó el pastel (1986) de Mike Nichols, que tiene en Meryl Streep y su personaje a una mujer especialista en la cocina.

En los años 90, figuran dos filmes del aclamado Ang Lee, primero El banquete de bodas (1993) y posteriormente Comer beber, amar (1994) que ganó el Oscar con la historia la historia familiar de un experto cocinero de Taipei y sus tres hijas. También está la conmovedora Tomates verdes fritos (1991), de Jon Avnet; La cena de Ettore Scola (1998); Nubes pasajeras (1996), de Aki Kaurismaki; American cousine (1999), de Jean-Yves Pitoun y la grotesca y genial Delicatessen (1991), de Jean-Pierre Jeunet.

Entrados en el nuevo milenio tenemos historias como Vatel (2000), de Roland Joffé, en el que Gerard Depardieu da vida a un cocinero francés del siglo XVII; Julie & Julia (2009), de Nora Ephron, nuevamente con Meryl Streep, una comedia biográfica sobre la chef Julia Child; y también destaca Soul Kitchen (2009), del aclamado Fatih Akin.

De esta década también hay filmes como Deliciosa Martha (2001), de Sandra Nettelbeck; Fast Food Nation (2006), de Richard Linklather; Cena entre amigos (2001) de Norman Jewison y Sin reservas (2007) de Scott Hicks.

Finalmente en los últimos años tenemos los casos de Toast (2010), de S.J. Clarkson, que aborda el placer por la gastronomía de un chico que descubre al mismo tiempo su homosexualidad; la cinta animada Ratatouille (2012); a Jean Reno como cocinero en Comme un chef, (2012); la historia de Amor a la carta (2013), de Ritesh Batra; Los sabores del palacio (2012), de Christian Vincent, aclamada en Cannes y #Chef (2014).

De México destacamos los casos de Acá las tortas, de Juan Bustillo Oro, en 1951 y, por supuesto, Como agua para chocolate, de Alfonso Arau, en 1992.

Enlacehttp://www.cronica.com.mx/notas/2016/954478.html



“Aquellos recuerdos tan sabrosos”; Enfermos de Alzheimer plasman sus recetas en un libro

10 11 2014

Personas mayores enfermas de Alzheimer son las protagonistas del libro ‘Aquellos recuerdos tan sabrosos‘, un compendio que recoge un total de 54 recetas “tradicionales” propias de la “sabiduría popular” y que está apadrinado por el cocinero madrileño Juan Pozuelo.

La presentación del libro ha tenido lugar el lunes 3 de noviembre en el Centro de Día La Magdalena, en el distrito de Carabanchel. Al evento han acudido la alcaldesa de la capital, Ana Botella, la delegada de Servicios Sociales y Participación Ciudadana, Dolores Navarro, y el cocinero Juan Pozuelo, entre otros.

Para éste último, padrino de la iniciativa y colaborador de la Fundación Infancia con Futuro, el libro supone un reflejo de lo aprendido y “amado” en el hogar. “Es imprescindible haber vivido y seguir viviendo en casa la gastronomía cada día y profundizar en ella en reuniones familiares”, encuentros en los que cobran especial importancia los platos “tradicionales”, típicos de los abuelos.

Por ello, ‘Aquellos recuerdos tan sabrosos’ recoge la experiencia escrita de un grupo de personas mayores que forman parte de los nueve Centros de Día municipales de Madrid. Así, en el libro vienen recopiladas recetas como migas extremeñas, cordero asado a la manteca, pollo capón en pepitoria o menestra de frutas navideñas, todas ellas, y entre otras muchas, elaboradas con “atención, vocación y dedicación”, ha destacado Botella.

El recetario es “un guiño a la memoria, en un juego para desarrollar habilidades, en acertijos para profundizar en el recuerdo y en el sueño de plasmar sus vivencias a través de las recetas que les han acompañado durante toda su vida”, ha puntualizado.

Esta iniciativa surge de los centros municipales gestionados por SAR Quavitae en colaboración con el área de Familia, Servicios Sociales y Participación Ciudadana. Asimismo, el recetario elaborado por más de 50 mayores, está distribuido en 19 primeros platos, 18 segundos y 17 postres.

Enlace: http://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2014/11/03/enfermos_alzheimer_plasman_sus_recetas_libro_319860_1311024.html



LNE: Las Google Glass entran en la cocina

6 05 2014

Una aplicación para el dispositivo avalada por cocineros Michelin permite seguir recetas sin recurrir a las manos

06.05.2014 | 22:10

Las Google Glass.

Las Google Glass. EFE

EFE / Madrid Cocinar con las Google Glass, las gafas interactivas con las que navegar por internet simplemente a través de la voz o el movimiento del ojo, es posible gracias a una nueva aplicación de recetas avalada por cocineros Michelin y presentada este martes en Madrid en el encuentro The App Date.

Ricard Camarena, Ángel León, Jesús Sánchez, Susi Díaz o Pepe Rodríguez Rey son algunos de los veinte chefs que ya han volcado sus recetas en esta aplicación, desarrollada por el canal de televisión especializado Canal Cocina.

El director del proyecto Canal Cocina Glass, Phil González, ha asegurado a Efe que se trata de “la primera aplicación de recetas de cocina del mundo para Google Glass” y apuesta por “recetas fáciles de hacer, pero de gran calidad, con una herramienta sencilla y apoyada por grandes cocineros”.

Un paso más en la consolidación de estas gafas interactivas de Google, que aún están en fase de desarrollo y fueron lanzadas en 2013 a un precio de 1.500 dólares (unos 1.080 euros), un producto aún “muy exclusivo”, en palabras de González.

En su opinión, “el futuro de internet va a estar en pantallas cada vez más portátiles, que podamos llevar en nuestro día a día a cualquier sitio y olvidándonos de que las llevamos”.

A nivel culinario, las Google Glass ofrecen “comodidad, ya que, a través de una aplicación, se podrán consultar las recetas sin necesidad de utilizar las manos, para facilitar la tarea de cocinar”, y al mismo tiempo plantean “la posibilidad de retransmitir en directo mientras se cocina”, ha añadido González.

Según ha señalado, la aplicación incorporará nuevas recetas y contenidos “a medida que evolucionen las propias Google Glass, ya que alrededor de ellas se pueden crear muchas cosas”.

The App Date, un encuentro organizado mensualmente en torno a las aplicaciones y un sector concreto, desde la moda a la mensajería, se ha centrado hoy en la gastronomía con la presentación de esta y otras tres aplicaciones para tabletas, que han sido experimentadas en directo por cuatro cocineros.

Mientras Kisko García ha cocinado con Canal Cocina en las Google Glass, Fabián Martín lo ha hecho con Bing, de Microsoft, Chema Soler con So Cookbook, y Rodrigo García, con Great British Chefs.

Según el director general de The App Date, Javier Navarro, esta evolución de los recetarios de cocina de la mano de la tecnología plantea la posibilidad de “tener recetas a medida”, así como “un pinche virtual que ayude en la tarea de cocinar”.

En este sentido, el experto ha explicado que el desarrollo de las aplicaciones evolucionará de la mano de nuevos “gadgets”, como algunos que ya han salido al mercado: una tabla de cortar con una ranura diseñada para colocar una tableta o un “smartphone”, cucharas especiales para tocar las pantallas táctiles o delantales que mandan mensajes a los comensales desde la cocina.

Según datos facilitados en The App Date, un 26% de los cocineros afirma que las aplicaciones son instrumentos indispensables en la búsqueda de recetas e ideas.

Enlacehttp://www.lne.es/vida-y-estilo/tecnologia/2014/05/06/google-glass-entran-cocina/1581209.html



“Sopa de Flor de Muertos”…..gastronomía de difuntos

2 11 2013



El Desarme

17 10 2013

El desarme es una fiesta tradicional que se celebra en  Oviedo, capital del Principado de Asturias.

Cada 19 de octubre sus restaurantes presentan el cartel anunciador: ¡Hay desarme!

La exitosa fiesta gastronómica ofrece invariablemente, en restaurantes y casas particulares, el suculento menú especial formado por garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche.

Tras la muerte de Fernando VII, que abolió la Ley Sálica, se produce una división entre la hija y hermano respectivamente del fallecido monarca. Los carlistas apoyaban los derechos al trono del príncipe Carlos, partidario de mantener el régimen absolutista y los fueros, mientras los isabelinos defendían un régimen liberal y la legitimidad de la hija de Fernando VII. Comienza así la Primera Guerra Carlista, que fue una guerra civil desarrollada en España entre 1833 y 1840.En este contexto existen tres teorías principales para establecer las raíces de esta celebración que seguramente adoptó parte de todas ellas:

  • Desarme de voluntarios realistas en 1833

El 1 de noviembre de 1833, los liberales desarmaron a los voluntarios realistas en la plazuela del Real Castillo (Fortaleza de Oviedo sobre la que se construyó la antigua Cárcel Correccional de Oviedo), después de haberles servido un rancho, por lo que, para comer desembarazadamente, dejaron las armas en pabellón, que les fueron retiradas.

  • Batallones carlistas en Llanera en 1836

El 6 de julio de 1836 varios batallones carlistas establecidos en Lugo de Llanera esperaban órdenes para caer sobre Oviedo. Lo formaban milicianos de Oviedo, Avilés, Gijón, Proaza, Pola de Siero, Noreña y Mieres. Los vecinos, defensores liberales, no ofrecieron resistencia. Planearon preparar un rancho abundante de garbanzos con espinacas y bacalao, sumado a enormes cacerolas de callos, todo ello con abundante vino de acompañamiento. Los batallones ante tal banquete poco habitual disfrutaron de una profunda siesta, momento en que los vecinos aprovecharon para requisarles el armamento. Coincide este testimonio en el menú de lo que más tarde se llamó «desarme» aunque no su fecha.

  • Batalla de Oviedo el 19 de octubre de 1836

La ciudad de Oviedo se declaró partidaria de Isabel II, mientras la Iglesia estaba más próxima al carlismo. Se repartieron armas a grupos de ciudadanos reclutados para mantener el orden ante posibles brotes o ataques carlistas, eran las llamadas milicias nacionales. El 19 de octubre de 1836, la columna del carlista Sanz (Pablo Sanz y Baeza) entra en Oviedo. Fueron unos fuertes enfrentamientos con fusil y bayoneta que llegó hasta la calle Magdalena ocasionando la muerte, en distintos puntos de la ciudad, de renombrados defensores comandados por el coronel Pardiñas. Las batalla causó las muertes de los nacionales Antonio Canella, capitán de granaderos; Pedro Aguirre, gastador; Miguel Grana, granadero, y Francisco Quiñones, nacional de caballería. Pese a ello, la resistencia triunfó, haciendo olvidar a Pardiñas su derrota al mando de una columna en el puente de Soto del Rey. Se escribió en el escudo de Oviedo el título de Benemérita. Los soldados fueron agasajados con una copiosa comida, que con el tiempo conmemoraría la victoria de las tropas isabelinas sobre las columnas del general Sanz durante la guerra Carlista. Este hecho coincide en la fecha pero no en el menú de la celebración.

Desde hace más de un siglo se celebra tradicionalmente en Oviedo el día 19 de octubre el Desarme. Invariablemente el menú está formado por garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche. Exalta las generosidades otoñales de los productos del campo y mar asturiano. Los restauradores ovetenses ofrecen ese día más de 20.000 menús en todos sus establecimientos uniendo tradición e historia en torno a la buena mesa ante la que se convocan grupos de familias, amigos, compañeros de trabajo y visitantes en los distintos restaurantes para degustar tal suculento menú. Esta celebración anual, mantenida de generación en generación, no pasa desapercibida para el visitante al ver la calidad de los platos fijos y el mantel compartido al conocer su arraigada tradición y la singularidad de la conmemoración ovetense. Prueba de su éxito son las últimas iniciativas de extender desde hace unos años el evento por diversos concejos del oriente y occidente asturiano, aunque la cita obligada es su cuna, la ciudad de Oviedo. Y finalizando la celebración, una vez “desarmado”, recomiendan consumarla como aquellos milicianos de tiempos pasados, lejos de las armas y con una buena siesta.



Arte, cocina y “Con las manos en la masa”……..

28 05 2012

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“Vertumno y el bibliotecario”

Giuseppe Arcimboldo (Milán (1527) - Praga (11-7-1593) nació en Milán en 1527, trabajó con su padre en las vidrieras de la catedral milanesa y se casó con una alemana, pasando a residir, a partir de 1562, en Praga, capital del reino de Bohemia.

Entró al servicio del emperador Fernando I y de sus sucesores Maximiliano II y Rodolfo II. Los tres tuvieron en gran estima a Arcimboldo, alcanzando el cargo de pintor de la corte e incluso fue nombrado Conde Palatino.

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“El asado y el hortelano”

Con Rodolfo II, personalidad desequilibrada y contradictoria, pero gran mecenas del arte y de los artistas, mantuvo una relación muy fructífera, llegando a retratarlo como la divinidad romana Vertumno. No obstante también tuvo detractores que consideraban sus obras de mal gusto y de temática inapropiada.

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“La Primavera” 

Se supone que trabajó también en la Italia meridional y que tuvo un taller propio y discípulos en Roma. Trabajó para el emperador Rodolfo II en su corte de Praga y se le considera el “Leonardo da Vinci” de la corte bohemia, diseñador de aparatos hidráulicos milagrosos (un poco como su coetáneo en la corte española Juanelo Turriano) y de instrumentos musicales fantásticos: en este sentido puede decirse que trabajó para el emperador Rodolfo II “reemplazando” la figura del viejo Juanelo, cuyos inventos, experimentos diversos y aparatos mecánicos impresionaron al joven Rodolfo durante su estancia en la corte de su tío, el rey español Felipe II.

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“El Aire”

Al ser un adelantado a su tiempo sufrió la incomprensión, el odio y la envidia de gran parte de sus contemporáneos.

Sus retratos eran caricaturescos construyendo el semblante humano mediante flores, frutas, verduras y animales. Destacan Aguas y Fuegos, Verano e Invierno que se encuentra en Viena en el Museo de Historia del Arte, o el Retrato con hortalizas de la Pinacoteca de Cremona.

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“El Verano” 

En el siglo XX tiene una gran acogida puesto que parecen sus retratos precursores del surrealismo, sin embargo sus pinturas fueron muy imitadas en su época a pesar de que parte de la población las consideraba de mal gusto.

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“El Otoño”

Sus obras fueron consideradas piezas curiosas populares y no adquirieron su justo valor artístico hasta que los surrealistas redescubrieron el juego visual. Sus obras fueron también fuente de inspiración de Salvador Dalí.



Bolsa de trabajo de la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller de Moreda

16 05 2012

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Pretendemos que este enlace sirva como lugar de encuentro entre empresas y estudiantes; de forma que las primeras tengan un tablón donde colgar sus ofertas de trabajo, y los segundos una herramienta más en la búsqueda de empleo. Para comunicarnos os dejamos los contactos de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller:

Teléfono: 985480469

Fax: 985483463

E- mail: lacarisadeliesdemoreda@gmail.com



Cultura para chuparse los dedos

5 02 2012

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Publicado por Celia Fraile, en ABC, el 04/02/2012.

Enlace:  http://www.abc.es/20120203/cultura/abci-gastrofestival-201202031135.html

La gastronomía traspasa las fronteras de los fogones madrileños para aliñar actividades en galerías, museos, teatros… El Gastrofestival está servido

De la mano Madrid Fusión y del Ayuntamiento de Madrid, llega el Gastrofestival, que convierte la Villa y Corte en una gran fiesta de los sentidos. A las ofertas especiales en restaurantes, las rutas culinarias o los cursos de cocina y cata, nos propone que descubramos su sorprendente maridaje con la cultura. Un dúo imbatible en experiencias y sensaciones que gana adeptos allá por donde pasa. Gracias a este evento, la gastronomía anda con desenvoltura por las ramas de la pintura, el cine y el teatro hasta el 5 de febrero.

Pintura

En el Thyssen-Bornemisza este sábado proponen adentrarse en «La cocina del Thyssen», un recorrido por las obras de la Colección Permanente relacionadas con la Gastronomía, que finaliza con una tapa especialmente diseñada para la ocasión.

La historia de gastronomía es la senda que invitan a recorrer en el Museo del Romanticismo (con una visita tertulia guiada para conocer la etiqueta y el protocolo en la mesa durante el Romanticismo, que finaliza con chocolate con pastas en el Salón de Té) y el de Antropología (con el taller para adultos «El Ágora de las Especias». Un recorrido imaginario que parte del Mediterráneo hasta el Nuevo Mundo y las costas del lejano Oriente, para descubrir todo un abanico de sabores y aromas a través de 15 variedades de especias).

La Galería Pelayo 47 ha organizado, con motivo del citado evento gastronómico, la exposición «Las cosas del comer» cuya visita estará regada con una degustación de vinos de Madrid.

En la Galería Edurne aprovechan la instalación del artista japonés Kiyoshi Yamaoka para organizar una degustación de auténtico té japonés.

«El Arte en la Gastronomía» es la propuesta de Galería Montsequi. Se trata de una exposición colectiva de pintura, escultura y fotografía que se aliña con una cata y exposición de cuatro quesos españoles de autor y dos vinos, de Madrid y Valladolid.

Arte y percepción es la propuesta de Material Galería. Bajo el nombre de «Gustosa-mente», invita a ejercitar el sentido del gusto que, «permite a la mente desarrollar su inteligencia, emociones y sentimientos», de acuerdo con la galería. Por ello, invitan a saborear unas galletas creadas para la ocasión que, en forma de M, representan la materia (harina, azúcar y mantequilla).

Teatro

Con respecto a las tablas, Microteatro por Dinero han seleccionado seis obras para seis vinos de las bodegas Ramón Bilbao. Hay seis pases cada día para cada una de las piezas (Ana Risueño, Neus Asensi, Santiago Molero, Nancho Novo, Javier Godino, Ledicia Sola y Ángela Durán entre otros) en los que se degusta su vino correspondiente (4 euros). Así, «Apalancada» se marida con Monteblanco (D. O. Rueda 100 % Verdejo), «Álvaro o la fuerza del vino», con Mar de Frades (Albariño D. O. de Rías Baixas); «Superdotado», con Cruz de Alba (D. O. Ribera de Duero); «El último centavo de Hemingway», con Ramón Bilbao (D. O. Rioja), y «Estocolmo», con Palacio de la Vega (D. O. Navarra).

Cine

Y en la Filmoteca, la cocina como protagonista de la gran pantalla a través de un ciclo en el que se proyectarán títulos como «Lunga vita alla signora» («Larga vida a la señora», Ermanno Olmi, 1987, Italia) , el viernes 3; «Fast Food Nation» (Richard Linklater, 2007, EE.UU.), el sábado 4, y «Cloudy With a Chance of Meatballs» («Lluvia de albóndigas», Phil Lord, 2009, EE.UU.), el domingo 5.



Cocinar con el lavavajillas

26 12 2011

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A veces para cocinar hay que cerrar los ojos. E imaginar: un asado que se prepara solo, mientras se disfruta de un baño relajante o se prepara la mesa antes de que los huéspedes toquen el timbre. La cocina que se queda limpia, sin olores persistentes, en la certeza de que la carne no se quema y no se seca. Para que este sueño se transforme en realidad, no es necesario alquilar a un chef a domicilio. Basta con cocinar en el lavavajillas.

No se trata de un juego ni de una provocación. Es la apuesta ecológica de Lisa Casali, monitora medioambiental por profesión, cocinera por pasión y experimentadora empedernida entre los fogones. “La idea es muy sencilla: aprovechar el calor generado durante el lavado de los platos sucios para cocer carne, pescado y verduras. Basta con colocar los ingredientes en tarros de cristal cerrados herméticamente o envasarlos al vacío”, sonríe con simplicidad en el centro de su cocina en Milán. Una barra blanca funciona como mesa de quirófano donde ella experimenta, planifica y se prepara. A su alrededor, ollas, sartenes, cestas para cocer al vapor, una pizarra donde apuntar ideas y sugestiones. De sonrisa dulce e ideas claras, 34 años y máster en Ciencias Naturales, esta bloguera italiana conjugó su interés laboral con la actividad que más repite en su día a día: cocinar. Desde 2008 recomienda recetas refinadas con reducido impacto ambiental en su página www.ecocucina.org. Tras años de consejos sobre cómo sacar partido a los desechos alimentarios (ecocucina.org), se esmeró para reducir el gasto energético de la cocción. “Empecé preguntándome cómo dejar de tirar a la basura tanta comida. Me daba rabia deshacerme de la mitad de lo que compraba. Las hojas, la piel o el tallo de las verduras, por ejemplo”, explica mientras corta en rodajas un puerro a toda velocidad. Cuenta que de aquella verdura no gastó nada: con las raíces cocinó tallarines tailandeses con salsa de soja; la parte verde de las hojas sirvió para una tortilla. “Con la parte blanca, la única que se suele aprovechar, prepararé un cuscús para llevarme mañana a la oficina”.

Tras aprender a sacar provecho de todo lo que sea comestible, la joven pionera se centró en cómo reducir el impacto ambiental de la cocción. “Gracias al consejo de una amiga pensé: ¿por qué no utilizar al máximo el espacio y el calor del lavavajillas para preparar la comida? De esta forma, ahorro agua y electricidad, porque mientras cocina también friega. Hice examinar el contenido de los tarros. Ningún problema. Sano y saludable porque el agua del lavado no entra en contacto con los alimentos”. Esta técnica, que está conquistando a quien tenga conciencia verde, permite cocer a temperatura baja y constante, “algo típico de los restaurantes de alta cocina”.

Las propiedades nutritivas de los ingredientes se conservan dentro del tarro, no se pierden en el agua de cocción o en el vapor. “Esta técnica no tiene ninguna contraindicación”, sentencia segura Casali. “El único obstáculo es el recelo de la gente, el prejuicio. Basta con probarlo una vez para quedar atrapados”.

Emplear con cuidado

Lisa Casali ha revolucionado la cocina en Italia con su libro de recetas Cucinare in lavastoviglie (ediciones Gribaudo, 2011), donde recomienda platos y menú enteros, según qué tipo de lavado se pone en marcha.

- No son necesarios instrumentos particulares, sino solo tarros de cristal (del tipo que se usa para mermeladas caseras) y la máquina para envasar al vacío, que se puede comprar en cualquier tienda de electrodomésticos por menos de 50 euros.

- Casi todos los lavavajillas cuentan con tres tipos de programas básicos: el rápido (durante media hora una temperatura de entre los 60 y los 65 grados); el ecológico (50 grados) y el intensivo (75 grados durante casi tres horas).

- Este último se recomienda para cocinar verduras y fruta. Las bajas temperaturas son ideales para realzar el sabor y la textura de los alimentos ricos en proteínas: carnes, pescados, marisco y huevos. Legumbres y cereales necesitan mucho más calor y deben ser preparados de modo tradicional antes de casarse con otro ingrediente en el lavavajillas.

Sepia y corazones de alcachofa:

Postre de manzana:



Visita al Mercado de San Miguel, en Madrid

4 12 2011

El jueves pasado tuvimos ocasión de visitar el Mercado de San Miguel, en Madrid.

El Mercado de San Miguel fue inaugurado el 13 de mayo de 1916. Había sido construido en dos fases (la primera finalizada en 1914) para no interrumpir el funcionamiento comercial del mercado. Sus elementos más característicos son los soportes de hierro de fundición de la estructura, la composición de las cubiertas, el sistema de desagües y la crestería cerámica que corona la cubierta. El coste de las obras fue de trescientas mil pesetas de la época.

El acristalamiento exterior es posterior. San Miguel es la única muestra de su tipo que queda aún en la ciudad de la denominada arquitectura del hierro, ya que todos los mercados cubiertos construidos en el último tercio del siglo XIX fueron demolidos y, en general, sustituidos por nuevas construcciones.

En el año 1999 la Comunidad de Madrid abordó con fondos europeos y de los propios comerciantes una remodelación que ascendió a 150 millones de pesetas de la época y que devolvió al mercado su aspecto original. Sin embargo, su actividad comercial fue decayendo poco a poco ya que sus instalaciones no podían competir frente a los modernos supermercados y centros comerciales.

Para evitar su defunción, un grupo de particulares con intereses arquitectónicos, gastronómicos y pertenecientes a diferentes ámbitos culturales y sociales han formado la sociedad: El Gastródomo de San Miguel, actual dueña mayoritaria del mercado.

Su objetivo es resucitar y mejorar su actividad tradicional creando un mercado que tiene como referencia el de La Boquería de Barcelona; con una oferta centrada en productos de gran calidad, alimentos de temporada, asesoramiento gastronómico, posibilidad de probar aquello que va a formar parte de la cesta de la compra, comer de picoteo o tomándose tiempo, con la ventaja de horarios flexibles. Dar nuevos aires a la gastronomía madrileña, española e incluso, internacional.

Pero además, El Gastródomo de San Miguel quiere formar parte de la agenda madrileña de eventos realizando diferentes actividades relacionadas con el ocio y la cultura, ayudando a revitalizar el casco antiguo de la capital.

Toda una apuesta: resucitar el mercado tradicional, el de la compra diaria, con las ventajas del siglo XXI. El 13 de mayo de 2009 reabrió sus puertas.



Fugu: un manjar peligroso

23 05 2011

Fugu es una palabra japonesa para el pez globo y también un plato japonés preparado a partir de la carne de este pez (normalmente de especies del género Takifugu, Lagocephalus o Sphoeroides) o de peces erizo del género Diodon. Debido a que el fugu es mortalmente venenoso si se prepara incorrectamente, se ha convertido en uno de los platos más célebres y notorios de la cocina japonesa.

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El fugu contiene cantidades letales de tetradotoxina en los órganos, especialmente la región del hígado y los ovarios, y también en la piel. El veneno, un bloqueante del canal de sodio, paraliza los músculos mientras la víctima permanece totalmente consciente y finalmente muere por asfixia. Actualmente no hay antídoto conocido, y el enfoque médico estándar es intentar apoyar los sistemas respiratorio y circulatorio hasta que el veneno se elimina.

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El fugu se ha consumido en Japón durante siglos. Se han hallado huesos de estos peces en diversos concheros llamados kaizuka del periodo Jōmon que al menos 2300 años de antigüedad. El shogunato Tokugawa (1603–1868) prohibió el consumo de fugu en Edo y su área de influencia, pero volvió a popularizarse cuando el poder del shogunato se debilitó. En regiones occidentales de Japón, donde la influencia del gobierno era menor y el fugu más fácil de pescar, se desarrollaron varios métodos de preparación para consumirlo con seguridad. Durante la era Meiji (1867–1912) el fugu fue prohibido de nuevo en muchas zonas de Japón. También fue la única delicia prohibida oficialmente al emperador de Japón, por su propia seguridad.

Actualmente existen leyes para proteger las poblaciones de fugu de la pesca excesiva. La mayoría del fugu se pesca actualmente en primavera, durante la época de cría, y se cría luego en jaulas flotantes en el Pacífico. El mayor mercado mayorista de fugu en Japón está en Shimonoseki.

El precio del fugu sube en otoño y alcanza su máximo en invierno, que es la mejor época para comerlo, ya que engordan para pasar la temporada de frío. El fugu se envía vivo al restaurante y se mantiene en éste en un tanque grande, normalmente bien visible. El fugu preparado también se encuentra disponible a menudo en tienda, que deben exhibir documentación oficial que les otorgue licencia para distribuirlo. Los ejemplares enteros no pueden venderse al público general. Leer más »



El esturión

2 10 2010

Conocidos vulgarmente como esturiones, mariones o sollos, a nadie –o casi– se le escapa que de este pez se extrae uno de los tesoros más extraordinarios de la gastronomía: sus huevas, o sea, el caviar que, dependiendo de la especie (hay más de 20) se vende a precio de oro, fundamentalmente los tipos Beluga, Osetra y Sevruga.

El resto de este pescado antediluviano, que existe desde hace 250 millones de años, es piel (que se emplea para la fabricación de carteras), huesos, porque carece de espinas, y carne.

En España existió el conocido como naccarii, variedad autóctona del Guadalquivir, que a mediados del siglo pasado tuvo cierta fama. Ya desaparecido en estado salvaje se produce gracias a la acuicultura.

Empresas como la granadina Piscifactoría de Sierra Nevada, má conocida como Riofrío, o la ilerdense Caviar Nacarii, en el valle de Arán (que trabajan con la especie baerii o siberiano) están arrasando en el mercado con su caviar, y empiezan a ganar el pulso, de momento en algunos restaurantes, con la carne de este peculiar fósil viviente. ¿Por qué?; por ser un pescado semigraso, de carne blanca y dura pero jugosa, de gusto sabroso y textura muy consistente. ¿El problema? Que son pocos los que han intuido su versatilidad en la cocina.

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Haggis

22 04 2010

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El haggis es el centro de la Celebración del día del nacimiento de Burns y habitualmente el chef lo presenta en un plato de plata.

Antes de probar este plato escocés, se recita la obra escrita por Robert Burns “La Oda al Haggis” y se clava un tradicional cuchillo negro o “Sgian-dhu” que el Highlander lleva en su media, la bebida tradicional que se sirve es por supuesto, “el agua de vida”, “El Whisky”.

Los orígenes del Haggis son desconocidos, algunos creen que ellos se encuentran en Escandinavia, Francia, Inglaterra y hasta en la antigua Grecia e Italia, ya que un plato similar existe en estos países.
De acuerdo al Diccionario Oxford, el Haggis es un platillo que consiste del corazón, pulmones e hígado de la oveja, ternero, etc (o a veces de la tripa picada con grasa y avena, sazonada con sal, pimienta, cebollas, etc y hervida en forma de una gran salchicha).

Este diccionario menciona también que el Haggis es hoy día considerado un plato escocés pero que fue popular en la cocina inglesa a comienzos del siglo XVIII. También se lo encontró en uno de los libros de cocina más antiguos “The Form of Cury” (La forma de cocinar) escrito en 1390 por uno de los cocineros de Ricardo II y este libro tiene la receta de un platillo llamado “Afronchemoyle” que es el Haggis. Leer más »



La lamprea

19 03 2010

 

“Diva fluvial y marina, de presencia oscura y claras y finas carnes al paladar”. Así describe Carme Ruscalleda a la lamprea, un manjar perturbador “con un retrogusto como de moho tierno”. Porque “el entorno del animal se expresa en el guiso” dice la cocinera catalana. Aún no la incluye en su restaurante Sant Pau, pero muestra su admiración en el prólogo de Biografía de la lamprea (Trea). Un libro de Juan Prados y Jaume Rodón que bucea en los misterios de un animal prehistórico que consumían griegos y romanos y se nombraba en los recetarios medievales. Las artes de pesca antiguas perviven en los cauces de los ríos Ulla y Miño. Hay pueblos portugueses y gallegos (Arbo) que viven de cocinar y festejar esta pieza cuya textura es un cruce de carne y pescado y su apariencia, de pez vampiro, es tan atractiva como repulsiva.

“Es como la casquería, o te gusta o no la puedes ver”, dice el cocinero gaditano José Calleja (www.lacucharaderivas.com), que elabora una lamprea al jerez con dosis minimizada de sangre y en escabeche ligero de verduras y oloroso. El chef madrileño Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente, opta por una versión minimalista “pero sabrosa”: brandada de lamprea con una ensalada de verduras del desierto y hojas ostra.

Pero “la lamprea es un icono de la cocina gallega. Cocinarla con su sangre, como toda la vida, es recuperar el toque caníbal”, reivindica Marcelo Tejedor. El chef se entrenó en la clásica receta de lamprea a la bordelesa en Francia, con Jacques Maximin. Y sigue en su restaurante de Santiago (www.casamarcelo.net), la tradición de incluirla en el menú justo en temporada, entre enero y mayo. Pero el plato que ofrece está matizado en bravura. “Lo sugiero, no lo impongo”, dice. Aunque lo guisa con la base de sangre, vino y coñac, no lo satura de salsa y lo acompaña de puerros, en vez del típico arroz y el pan tostado. “La lamprea es un producto exigente”, indica Tejedor, a quien le sorprendió la versión japonesa: “En un barrio de Tokio vi un local sólo de lamprea, donde vendían píldoras de su grasa y la servían como la anguila, a la brasa y lacada con soja, sobre un lecho de arroz”.

“¡La morcilla también está hecha de sangre y las carnes rojas rezuman!”, dice quitando importancia José Rivera. Lleva 34 años en Padrón (www.chefrivera.com) cocinando para locales y extranjeros y exprime cada año posibilidades a la lamprea en en platos “atrevidos”: empanada-timbal, tartar, risotto, canelón falso (con la piel fina como papel), bocadillo de tiras asadas al carbón…

Formas de popularizar entre los paladares temerosos a un animal de extraña forma y vida que cimenta su fama vampírica: su ventosa le sirve para viajar por los ríos hasta el mar de los Sargazos. Retorna ya adulto de su aventura oceánica para reproducirse de nuevo en el río. Su travesía la efectúa pegado a grandes peces, como salmones o escualos. Y chupan lo suyo, no sólo de transporte, también del alimenticio y rojo fluido.



Frutas con formas

8 03 2010

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Hace 20 años, un agricultor japonés de la isla de Shikoku inventó la solución para el almacenamiento de frutas en los hogares japoneses: sandías cuadradas.

La fruta puede encontrarse finalmente en los supermercados y tiendas de Tokio y Osaka, si se está dispuesto a pagar alrededor de 80 euros por cada sandía.

No se trata de ninguna manipulación genética: es una alteración en el crecimiento de la fruta. Los agricultores colocan un vaso de vidrio cuadrado alrededor de la fruta cuando está creciendo y dejan que la naturaleza haga el resto.

No es la primera vez que se crean frutas cómodas y atractivas: entre la lista está un tomate de rayas verdes, rojas y amarillas, plátanos rojos y manzanas blancas.

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En California, se ha llegado a cosechar el tomate cuadrado. Al ser el tomate de forma cilíndrica, al envasarlo en cajas, la pérdida de espacio es de un 10 a un 15 %. En cambio, con los tomates cuadrados el aprovechamiento del espacio de envasado es casi total. La consecución de este tipo de tomates, fue conseguida por ingeniería genética.

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El Festival Zarabanda y la SEMINCI de Valladolid, celebrado en 2009

4 03 2010

Con motivo del 54º Festival de Cine en Valladolid (Seminci) el restaurante Zarabanda organizó en 2009 el I Festival Zarabanda de Cine y Gastronomía. Esta es una idea que Jesús Ramiro llevaba desarrollando desde el año 2003, para diferentes asociaciones de Valladolid y de Castilla y León, y que, desde entonces, desarrolla en exclusiva para el Restaurante Zarabanda (Centro Cultural Miguel Delibes).

Para esa ocasión se escogió el tema “Ocho décadas de grandes películas de gastronomía“. En esa semana, del 23 al 31 de octubre (2009), se elaboró un menú basado en cinco películas representativas de la gastronomía, armonizado con los caldos del Museo Provincial del Vino de Peñafiel.

El menú de cine, constó de estos platos:

- El gran restaurante, de Jacques Besnard (1966): Huevos a la Mimosa

- Deliciosa Martha, de Sandra Nettelbeck (2000): Terrina de Foiegrass en su punto a 140º durante 25 minutos

- Una partida de campo, de Jean Renoir (1936): Pescado Frito

- El Festín de Babette, de Gabriel Axel (1987) Codornices en sarcófago del Café Anglé

- Como agua para chocolate, de Alfonso Arau (1992): Torrijas



El Buey de Kobe

5 12 2009

Los expertos en ganadería conocen a estas reses como bueyes Tajima, un linaje vacuno japonés denominado también kuroge wagyu (reses de piel negra). En la actualidad, sólo 262 granjas crían a este tipo de bueyes, con una estabulación de 5 a 15 reses por granja. Cada animal recibe todas las atenciones de las que sería objeto un niño enfermo. Sus dietas se controlan de forma muy estricta y se componen principalmente de sake y cerveza. Cada día, además, reciben un masaje que ayuda a relajar el tono muscular, proporcionando en definitiva una carne sumamente tierna y muy gustosa que, eso sí, puede superar fácilmente el precio de 200 euros/kg. Contra lo que suele ser costumbre, los estadounidenses se han puesto a imitar este tipo de estabulación y han empezado a criar bueyes de Kobe de forma experimental, siguiendo el mismo procedimiento que en Japón.

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Como cortar un jamón

5 12 2009

Cortar un Jamón El corte de una pieza de jamón es todo un ritual que, en el caso de los jamones ibéricos es de obligado cumplimiento. Antes de nada, la pieza debe colocarse con la pezuña hacia arriba (si se va a tomar entera durante el día) o a hacia abajo (si vamos a tardar más tiempo en consumirla). Estos son los pasos para hacer un buen corte de jamón:

  1. Se hace un corte profundo en la caña quitando la corteza y el tocino. En todo momento hay que mantener la línea horizontal del corte y se deben cortar lonchas cortas y tan finas como sea posible con un buen cuchillo jamonero apropiado para ello.
  2. A llegar a la cadera se debe utilizar la punta del cuchillo para realizar un corte alrededor del hueso y salvarlo.
  3. Se sigue con el corte, obteniendo lonchas de la contramaza o culata. Seguimos manteniendo la recta horizontal del corte.
  4. Finalmente, se le da la vuelta al jamón y nos disponemos a cortar la babilla. Para apurar el jamón se extrae el jarrete que se corta a tacos pequeños.

Instrumentos: una tabla de corte, y lo ideal es disponer de tres buenos cuchillos: uno jamonero, largo, otro corto y fuerte, y un machete de hoja ancha tipo.



Ortiguillas

31 10 2009

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Las ortiguillas de mar son un producto que, por su abundancia y magnífico sabor, se están extendiendo como un auténtico manjar por las costas andaluzas e incluso algunos restaurantes de alta cocina. Nacidas como alimento en forma de fritura durante la penuria de la posguerra española en la bahía gaditana, un lugar donde siempre se ha sabido transformar la necesidad en virtud, estos celentéreos que pertenecen a la especie Anemona sulcata (la única anémona que existe en el mar Mediterráneo y que cuando está viva posee fuerte capacidad urticante) son especialmente numerosos en los acantilados próximos al estrecho de Gibraltar y, sobre todo, en la costa malagueña y granadina, a profundidades costeras que oscilan entre 10 y 15 metros.

De rutilantes colores verdoso-violáceos cuando están recién pescadas, las ortiguillas de mar decaen notablemente en apariencia, textura y paladar tras pasar pocas horas en el refrigerador. De ahí la dificultad para su difusión fuera de los restaurantes y chiringuitos costeros y la notable diferencia que existe entre el producto fresco y el envasado al vacío. Habitualmente las ortiguillas de mar se toman en fritura, buscando el contraste entre sus crujientes tentáculos exteriores y su interior, gelatinoso, suculento y repleto de exquisitez marina. ¡De hecho coloquialmente reciben la denominación de sesos de mar entre los gastrónomos! Respecto a la forma de elaborar la fritura de ortiguillas de mar, existen dos procedimientos algo distintos dependiendo de qué cualidad gastronómica pretenda destacarse. Si se busca sobre todo el crujiente, las ortiguillas se fríen a 180º C tras rebozarlas directamente en harina panadera. Si por el contrario se trata de preservar lo más cremoso posible su interior para resaltar el sabor yódico a mar, se rebozan un par de horas antes y se pasan por el congelador con la finalidad de conseguir que el calor del aceite penetre más lentamente, dejándolas crocantes por fuera y fluidas por dentro, una preparación que ha recibido el repostero nombre de ortiguillas “coulant”.

Para saber un poco más:

http://lasorcitroen.wordpress.com/2009/04/15/ortiguillas-de-mar-que-asquito-pero-que-buenas/



Huevos centenarios

12 10 2009

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Estos huevos se preparan envolviendo huevos comunes y corrientes en una mezcla de sal, lima, lodo, yeso y paja, y guardándolos por mucho tiempo. A veces, incluso, se les entierra.

A diferencia de lo que se piensa, los huevos no tienen siglos, ni milenios. Bastan unas pocas semanas o algunos meses para que adquieran la consistencia, apariencia y olor que los caracterizan. Los chinos fabrican estas “delicias culinarias” con huevos de gallina, de pato o de codorniz. Las formas de acompañarlos varían. Pueden servirse con algunas raíces de gengibre, con arroz, carne de cerdo o trigo, aunque es dudoso que cualquiera de estos métodos consiga ocultar el penetrante sabor.

Antiguamente, se decía que estos huevos eran preservados en orina de caballo. Sin embargo, esto es poco probable, ya que la acidez (o ligera alcalinidad) de la orina no es el medio idóneo para que los huevos adquieran sus características finales.

De vez en cuando, la superficie del huevo (habiendo retirado el cascarón) presenta una decoración que recuerda a las hojas de un pino, característica que es muy apreciada… entre los chinos, por supuesto.

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