La despensa, el fogón y el plato

Publicado por Celia Fraile, en ABC, el 04/02/2012.

Enlace:  http://www.abc.es/20120203/cultura/abci-gastrofestival-201202031135.html

La gastronomía traspasa las fronteras de los fogones madrileños para aliñar actividades en galerías, museos, teatros… El Gastrofestival está servido

De la mano Madrid Fusión y del Ayuntamiento de Madrid, llega el Gastrofestival, que convierte la Villa y Corte en una gran fiesta de los sentidos. A las ofertas especiales en restaurantes, las rutas culinarias o los cursos de cocina y cata, nos propone que descubramos su sorprendente maridaje con la cultura. Un dúo imbatible en experiencias y sensaciones que gana adeptos allá por donde pasa. Gracias a este evento, la gastronomía anda con desenvoltura por las ramas de la pintura, el cine y el teatro hasta el 5 de febrero.

Pintura

En el Thyssen-Bornemisza este sábado proponen adentrarse en «La cocina del Thyssen», un recorrido por las obras de la Colección Permanente relacionadas con la Gastronomía, que finaliza con una tapa especialmente diseñada para la ocasión.

La historia de gastronomía es la senda que invitan a recorrer en el Museo del Romanticismo (con una visita tertulia guiada para conocer la etiqueta y el protocolo en la mesa durante el Romanticismo, que finaliza con chocolate con pastas en el Salón de Té) y el de Antropología (con el taller para adultos «El Ágora de las Especias». Un recorrido imaginario que parte del Mediterráneo hasta el Nuevo Mundo y las costas del lejano Oriente, para descubrir todo un abanico de sabores y aromas a través de 15 variedades de especias).

La Galería Pelayo 47 ha organizado, con motivo del citado evento gastronómico, la exposición «Las cosas del comer» cuya visita estará regada con una degustación de vinos de Madrid.

En la Galería Edurne aprovechan la instalación del artista japonés Kiyoshi Yamaoka para organizar una degustación de auténtico té japonés.

«El Arte en la Gastronomía» es la propuesta de Galería Montsequi. Se trata de una exposición colectiva de pintura, escultura y fotografía que se aliña con una cata y exposición de cuatro quesos españoles de autor y dos vinos, de Madrid y Valladolid.

Arte y percepción es la propuesta de Material Galería. Bajo el nombre de «Gustosa-mente», invita a ejercitar el sentido del gusto que, «permite a la mente desarrollar su inteligencia, emociones y sentimientos», de acuerdo con la galería. Por ello, invitan a saborear unas galletas creadas para la ocasión que, en forma de M, representan la materia (harina, azúcar y mantequilla).

Teatro

Con respecto a las tablas, Microteatro por Dinero han seleccionado seis obras para seis vinos de las bodegas Ramón Bilbao. Hay seis pases cada día para cada una de las piezas (Ana Risueño, Neus Asensi, Santiago Molero, Nancho Novo, Javier Godino, Ledicia Sola y Ángela Durán entre otros) en los que se degusta su vino correspondiente (4 euros). Así, «Apalancada» se marida con Monteblanco (D. O. Rueda 100 % Verdejo), «Álvaro o la fuerza del vino», con Mar de Frades (Albariño D. O. de Rías Baixas); «Superdotado», con Cruz de Alba (D. O. Ribera de Duero); «El último centavo de Hemingway», con Ramón Bilbao (D. O. Rioja), y «Estocolmo», con Palacio de la Vega (D. O. Navarra).

Cine

Y en la Filmoteca, la cocina como protagonista de la gran pantalla a través de un ciclo en el que se proyectarán títulos como «Lunga vita alla signora» («Larga vida a la señora», Ermanno Olmi, 1987, Italia) , el viernes 3; «Fast Food Nation» (Richard Linklater, 2007, EE.UU.), el sábado 4, y «Cloudy With a Chance of Meatballs» («Lluvia de albóndigas», Phil Lord, 2009, EE.UU.), el domingo 5.

Pretendemos que este enlace sirva como lugar de encuentro entre empresas y estudiantes; de forma que las primeras tengan un tablón donde colgar sus ofertas de trabajo, y los segundos una herramienta más en la búsqueda de empleo. Para comunicarnos os dejamos los contactos de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller:

Teléfono: 985480469

Fax: 985483463

E- mail: lacarisadeliesdemoreda@gmail.com

Web: http://web.educastur.princast.es/ies/moreda/

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 Actualizaremos periodicamente esta sección.

Carta de presentación del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía del IES Valle de Aller, de Moreda

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A veces para cocinar hay que cerrar los ojos. E imaginar: un asado que se prepara solo, mientras se disfruta de un baño relajante o se prepara la mesa antes de que los huéspedes toquen el timbre. La cocina que se queda limpia, sin olores persistentes, en la certeza de que la carne no se quema y no se seca. Para que este sueño se transforme en realidad, no es necesario alquilar a un chef a domicilio. Basta con cocinar en el lavavajillas.

No se trata de un juego ni de una provocación. Es la apuesta ecológica de Lisa Casali, monitora medioambiental por profesión, cocinera por pasión y experimentadora empedernida entre los fogones. “La idea es muy sencilla: aprovechar el calor generado durante el lavado de los platos sucios para cocer carne, pescado y verduras. Basta con colocar los ingredientes en tarros de cristal cerrados herméticamente o envasarlos al vacío”, sonríe con simplicidad en el centro de su cocina en Milán. Una barra blanca funciona como mesa de quirófano donde ella experimenta, planifica y se prepara. A su alrededor, ollas, sartenes, cestas para cocer al vapor, una pizarra donde apuntar ideas y sugestiones. De sonrisa dulce e ideas claras, 34 años y máster en Ciencias Naturales, esta bloguera italiana conjugó su interés laboral con la actividad que más repite en su día a día: cocinar. Desde 2008 recomienda recetas refinadas con reducido impacto ambiental en su página www.ecocucina.org. Tras años de consejos sobre cómo sacar partido a los desechos alimentarios (ecocucina.org), se esmeró para reducir el gasto energético de la cocción. “Empecé preguntándome cómo dejar de tirar a la basura tanta comida. Me daba rabia deshacerme de la mitad de lo que compraba. Las hojas, la piel o el tallo de las verduras, por ejemplo”, explica mientras corta en rodajas un puerro a toda velocidad. Cuenta que de aquella verdura no gastó nada: con las raíces cocinó tallarines tailandeses con salsa de soja; la parte verde de las hojas sirvió para una tortilla. “Con la parte blanca, la única que se suele aprovechar, prepararé un cuscús para llevarme mañana a la oficina”.

Tras aprender a sacar provecho de todo lo que sea comestible, la joven pionera se centró en cómo reducir el impacto ambiental de la cocción. “Gracias al consejo de una amiga pensé: ¿por qué no utilizar al máximo el espacio y el calor del lavavajillas para preparar la comida? De esta forma, ahorro agua y electricidad, porque mientras cocina también friega. Hice examinar el contenido de los tarros. Ningún problema. Sano y saludable porque el agua del lavado no entra en contacto con los alimentos”. Esta técnica, que está conquistando a quien tenga conciencia verde, permite cocer a temperatura baja y constante, “algo típico de los restaurantes de alta cocina”.

Las propiedades nutritivas de los ingredientes se conservan dentro del tarro, no se pierden en el agua de cocción o en el vapor. “Esta técnica no tiene ninguna contraindicación”, sentencia segura Casali. “El único obstáculo es el recelo de la gente, el prejuicio. Basta con probarlo una vez para quedar atrapados”.

Emplear con cuidado

Lisa Casali ha revolucionado la cocina en Italia con su libro de recetas Cucinare in lavastoviglie (ediciones Gribaudo, 2011), donde recomienda platos y menú enteros, según qué tipo de lavado se pone en marcha.

- No son necesarios instrumentos particulares, sino solo tarros de cristal (del tipo que se usa para mermeladas caseras) y la máquina para envasar al vacío, que se puede comprar en cualquier tienda de electrodomésticos por menos de 50 euros.

- Casi todos los lavavajillas cuentan con tres tipos de programas básicos: el rápido (durante media hora una temperatura de entre los 60 y los 65 grados); el ecológico (50 grados) y el intensivo (75 grados durante casi tres horas).

- Este último se recomienda para cocinar verduras y fruta. Las bajas temperaturas son ideales para realzar el sabor y la textura de los alimentos ricos en proteínas: carnes, pescados, marisco y huevos. Legumbres y cereales necesitan mucho más calor y deben ser preparados de modo tradicional antes de casarse con otro ingrediente en el lavavajillas.

Sepia y corazones de alcachofa:

Postre de manzana:

El jueves pasado tuvimos ocasión de visitar el Mercado de San Miguel, en Madrid.

El Mercado de San Miguel fue inaugurado el 13 de mayo de 1916. Había sido construido en dos fases (la primera finalizada en 1914) para no interrumpir el funcionamiento comercial del mercado. Sus elementos más característicos son los soportes de hierro de fundición de la estructura, la composición de las cubiertas, el sistema de desagües y la crestería cerámica que corona la cubierta. El coste de las obras fue de trescientas mil pesetas de la época.

El acristalamiento exterior es posterior. San Miguel es la única muestra de su tipo que queda aún en la ciudad de la denominada arquitectura del hierro, ya que todos los mercados cubiertos construidos en el último tercio del siglo XIX fueron demolidos y, en general, sustituidos por nuevas construcciones.

En el año 1999 la Comunidad de Madrid abordó con fondos europeos y de los propios comerciantes una remodelación que ascendió a 150 millones de pesetas de la época y que devolvió al mercado su aspecto original. Sin embargo, su actividad comercial fue decayendo poco a poco ya que sus instalaciones no podían competir frente a los modernos supermercados y centros comerciales.

Para evitar su defunción, un grupo de particulares con intereses arquitectónicos, gastronómicos y pertenecientes a diferentes ámbitos culturales y sociales han formado la sociedad: El Gastródomo de San Miguel, actual dueña mayoritaria del mercado.

Su objetivo es resucitar y mejorar su actividad tradicional creando un mercado que tiene como referencia el de La Boquería de Barcelona; con una oferta centrada en productos de gran calidad, alimentos de temporada, asesoramiento gastronómico, posibilidad de probar aquello que va a formar parte de la cesta de la compra, comer de picoteo o tomándose tiempo, con la ventaja de horarios flexibles. Dar nuevos aires a la gastronomía madrileña, española e incluso, internacional.

Pero además, El Gastródomo de San Miguel quiere formar parte de la agenda madrileña de eventos realizando diferentes actividades relacionadas con el ocio y la cultura, ayudando a revitalizar el casco antiguo de la capital.

Toda una apuesta: resucitar el mercado tradicional, el de la compra diaria, con las ventajas del siglo XXI. El 13 de mayo de 2009 reabrió sus puertas.

Fugu es una palabra japonesa para el pez globo y también un plato japonés preparado a partir de la carne de este pez (normalmente de especies del género Takifugu, Lagocephalus o Sphoeroides) o de peces erizo del género Diodon. Debido a que el fugu es mortalmente venenoso si se prepara incorrectamente, se ha convertido en uno de los platos más célebres y notorios de la cocina japonesa.

El fugu contiene cantidades letales de tetradotoxina en los órganos, especialmente la región del hígado y los ovarios, y también en la piel. El veneno, un bloqueante del canal de sodio, paraliza los músculos mientras la víctima permanece totalmente consciente y finalmente muere por asfixia. Actualmente no hay antídoto conocido, y el enfoque médico estándar es intentar apoyar los sistemas respiratorio y circulatorio hasta que el veneno se elimina.

El fugu se ha consumido en Japón durante siglos. Se han hallado huesos de estos peces en diversos concheros llamados kaizuka del periodo Jōmon que al menos 2300 años de antigüedad. El shogunato Tokugawa (1603–1868) prohibió el consumo de fugu en Edo y su área de influencia, pero volvió a popularizarse cuando el poder del shogunato se debilitó. En regiones occidentales de Japón, donde la influencia del gobierno era menor y el fugu más fácil de pescar, se desarrollaron varios métodos de preparación para consumirlo con seguridad. Durante la era Meiji (1867–1912) el fugu fue prohibido de nuevo en muchas zonas de Japón. También fue la única delicia prohibida oficialmente al emperador de Japón, por su propia seguridad.

Actualmente existen leyes para proteger las poblaciones de fugu de la pesca excesiva. La mayoría del fugu se pesca actualmente en primavera, durante la época de cría, y se cría luego en jaulas flotantes en el Pacífico. El mayor mercado mayorista de fugu en Japón está en Shimonoseki.

El precio del fugu sube en otoño y alcanza su máximo en invierno, que es la mejor época para comerlo, ya que engordan para pasar la temporada de frío. El fugu se envía vivo al restaurante y se mantiene en éste en un tanque grande, normalmente bien visible. El fugu preparado también se encuentra disponible a menudo en tienda, que deben exhibir documentación oficial que les otorgue licencia para distribuirlo. Los ejemplares enteros no pueden venderse al público general. Leer más »

Conocidos vulgarmente como esturiones, mariones o sollos, a nadie –o casi– se le escapa que de este pez se extrae uno de los tesoros más extraordinarios de la gastronomía: sus huevas, o sea, el caviar que, dependiendo de la especie (hay más de 20) se vende a precio de oro, fundamentalmente los tipos Beluga, Osetra y Sevruga.

El resto de este pescado antediluviano, que existe desde hace 250 millones de años, es piel (que se emplea para la fabricación de carteras), huesos, porque carece de espinas, y carne.

En España existió el conocido como naccarii, variedad autóctona del Guadalquivir, que a mediados del siglo pasado tuvo cierta fama. Ya desaparecido en estado salvaje se produce gracias a la acuicultura.

Empresas como la granadina Piscifactoría de Sierra Nevada, má conocida como Riofrío, o la ilerdense Caviar Nacarii, en el valle de Arán (que trabajan con la especie baerii o siberiano) están arrasando en el mercado con su caviar, y empiezan a ganar el pulso, de momento en algunos restaurantes, con la carne de este peculiar fósil viviente. ¿Por qué?; por ser un pescado semigraso, de carne blanca y dura pero jugosa, de gusto sabroso y textura muy consistente. ¿El problema? Que son pocos los que han intuido su versatilidad en la cocina.

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El haggis es el centro de la Celebración del día del nacimiento de Burns y habitualmente el chef lo presenta en un plato de plata.

Antes de probar este plato escocés, se recita la obra escrita por Robert Burns “La Oda al Haggis” y se clava un tradicional cuchillo negro o “Sgian-dhu” que el Highlander lleva en su media, la bebida tradicional que se sirve es por supuesto, “el agua de vida”, “El Whisky”.

Los orígenes del Haggis son desconocidos, algunos creen que ellos se encuentran en Escandinavia, Francia, Inglaterra y hasta en la antigua Grecia e Italia, ya que un plato similar existe en estos países.
De acuerdo al Diccionario Oxford, el Haggis es un platillo que consiste del corazón, pulmones e hígado de la oveja, ternero, etc (o a veces de la tripa picada con grasa y avena, sazonada con sal, pimienta, cebollas, etc y hervida en forma de una gran salchicha).

Este diccionario menciona también que el Haggis es hoy día considerado un plato escocés pero que fue popular en la cocina inglesa a comienzos del siglo XVIII. También se lo encontró en uno de los libros de cocina más antiguos “The Form of Cury” (La forma de cocinar) escrito en 1390 por uno de los cocineros de Ricardo II y este libro tiene la receta de un platillo llamado “Afronchemoyle” que es el Haggis. Leer más »

“Diva fluvial y marina, de presencia oscura y claras y finas carnes al paladar”. Así describe Carme Ruscalleda a la lamprea, un manjar perturbador “con un retrogusto como de moho tierno”. Porque “el entorno del animal se expresa en el guiso” dice la cocinera catalana. Aún no la incluye en su restaurante Sant Pau, pero muestra su admiración en el prólogo de Biografía de la lamprea (Trea). Un libro de Juan Prados y Jaume Rodón que bucea en los misterios de un animal prehistórico que consumían griegos y romanos y se nombraba en los recetarios medievales. Las artes de pesca antiguas perviven en los cauces de los ríos Ulla y Miño. Hay pueblos portugueses y gallegos (Arbo) que viven de cocinar y festejar esta pieza cuya textura es un cruce de carne y pescado y su apariencia, de pez vampiro, es tan atractiva como repulsiva.

“Es como la casquería, o te gusta o no la puedes ver”, dice el cocinero gaditano José Calleja (www.lacucharaderivas.com), que elabora una lamprea al jerez con dosis minimizada de sangre y en escabeche ligero de verduras y oloroso. El chef madrileño Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente, opta por una versión minimalista “pero sabrosa”: brandada de lamprea con una ensalada de verduras del desierto y hojas ostra.

Pero “la lamprea es un icono de la cocina gallega. Cocinarla con su sangre, como toda la vida, es recuperar el toque caníbal”, reivindica Marcelo Tejedor. El chef se entrenó en la clásica receta de lamprea a la bordelesa en Francia, con Jacques Maximin. Y sigue en su restaurante de Santiago (www.casamarcelo.net), la tradición de incluirla en el menú justo en temporada, entre enero y mayo. Pero el plato que ofrece está matizado en bravura. “Lo sugiero, no lo impongo”, dice. Aunque lo guisa con la base de sangre, vino y coñac, no lo satura de salsa y lo acompaña de puerros, en vez del típico arroz y el pan tostado. “La lamprea es un producto exigente”, indica Tejedor, a quien le sorprendió la versión japonesa: “En un barrio de Tokio vi un local sólo de lamprea, donde vendían píldoras de su grasa y la servían como la anguila, a la brasa y lacada con soja, sobre un lecho de arroz”.

“¡La morcilla también está hecha de sangre y las carnes rojas rezuman!”, dice quitando importancia José Rivera. Lleva 34 años en Padrón (www.chefrivera.com) cocinando para locales y extranjeros y exprime cada año posibilidades a la lamprea en en platos “atrevidos”: empanada-timbal, tartar, risotto, canelón falso (con la piel fina como papel), bocadillo de tiras asadas al carbón…

Formas de popularizar entre los paladares temerosos a un animal de extraña forma y vida que cimenta su fama vampírica: su ventosa le sirve para viajar por los ríos hasta el mar de los Sargazos. Retorna ya adulto de su aventura oceánica para reproducirse de nuevo en el río. Su travesía la efectúa pegado a grandes peces, como salmones o escualos. Y chupan lo suyo, no sólo de transporte, también del alimenticio y rojo fluido.

Hace 20 años, un agricultor japonés de la isla de Shikoku inventó la solución para el almacenamiento de frutas en los hogares japoneses: sandías cuadradas.

La fruta puede encontrarse finalmente en los supermercados y tiendas de Tokio y Osaka, si se está dispuesto a pagar alrededor de 80 euros por cada sandía.

No se trata de ninguna manipulación genética: es una alteración en el crecimiento de la fruta. Los agricultores colocan un vaso de vidrio cuadrado alrededor de la fruta cuando está creciendo y dejan que la naturaleza haga el resto.

No es la primera vez que se crean frutas cómodas y atractivas: entre la lista está un tomate de rayas verdes, rojas y amarillas, plátanos rojos y manzanas blancas.

En California, se ha llegado a cosechar el tomate cuadrado. Al ser el tomate de forma cilíndrica, al envasarlo en cajas, la pérdida de espacio es de un 10 a un 15 %. En cambio, con los tomates cuadrados el aprovechamiento del espacio de envasado es casi total. La consecución de este tipo de tomates, fue conseguida por ingeniería genética.

Con motivo del 54º Festival de Cine en Valladolid (Seminci) el restaurante Zarabanda organizó en 2009 el I Festival Zarabanda de Cine y Gastronomía. Esta es una idea que Jesús Ramiro llevaba desarrollando desde el año 2003, para diferentes asociaciones de Valladolid y de Castilla y León, y que, desde entonces, desarrolla en exclusiva para el Restaurante Zarabanda (Centro Cultural Miguel Delibes).

Para esa ocasión se escogió el tema “Ocho décadas de grandes películas de gastronomía“. En esa semana, del 23 al 31 de octubre (2009), se elaboró un menú basado en cinco películas representativas de la gastronomía, armonizado con los caldos del Museo Provincial del Vino de Peñafiel.

El menú de cine, constó de estos platos:

- El gran restaurante, de Jacques Besnard (1966): Huevos a la Mimosa

- Deliciosa Martha, de Sandra Nettelbeck (2000): Terrina de Foiegrass en su punto a 140º durante 25 minutos

- Una partida de campo, de Jean Renoir (1936): Pescado Frito

- El Festín de Babette, de Gabriel Axel (1987) Codornices en sarcófago del Café Anglé

- Como agua para chocolate, de Alfonso Arau (1992): Torrijas

Los expertos en ganadería conocen a estas reses como bueyes Tajima, un linaje vacuno japonés denominado también kuroge wagyu (reses de piel negra). En la actualidad, sólo 262 granjas crían a este tipo de bueyes, con una estabulación de 5 a 15 reses por granja. Cada animal recibe todas las atenciones de las que sería objeto un niño enfermo. Sus dietas se controlan de forma muy estricta y se componen principalmente de sake y cerveza. Cada día, además, reciben un masaje que ayuda a relajar el tono muscular, proporcionando en definitiva una carne sumamente tierna y muy gustosa que, eso sí, puede superar fácilmente el precio de 200 euros/kg. Contra lo que suele ser costumbre, los estadounidenses se han puesto a imitar este tipo de estabulación y han empezado a criar bueyes de Kobe de forma experimental, siguiendo el mismo procedimiento que en Japón.

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Cortar un Jamón El corte de una pieza de jamón es todo un ritual que, en el caso de los jamones ibéricos es de obligado cumplimiento. Antes de nada, la pieza debe colocarse con la pezuña hacia arriba (si se va a tomar entera durante el día) o a hacia abajo (si vamos a tardar más tiempo en consumirla). Estos son los pasos para hacer un buen corte de jamón:

1. Se hace un corte profundo en la caña quitando la corteza y el tocino. En todo momento hay que mantener la línea horizontal del corte y se deben cortar lonchas cortas y tan finas como sea posible con un buen cuchillo jamonero apropiado para ello.
2. A llegar a la cadera se debe utilizar la punta del cuchillo para realizar un corte alrededor del hueso y salvarlo.
3. Se sigue con el corte, obteniendo lonchas de la contramaza o culata. Seguimos manteniendo la recta horizontal del corte.
4. Finalmente, se le da la vuelta al jamón y nos disponemos a cortar la babilla. Para apurar el jamón se extrae el jarrete que se corta a tacos pequeños.

Instrumentos: una tabla de corte, y lo ideal es disponer de tres buenos cuchillos: uno jamonero, largo, otro corto y fuerte, y un machete de hoja ancha tipo.

Las ortiguillas de mar son un producto que, por su abundancia y magnífico sabor, se están extendiendo como un auténtico manjar por las costas andaluzas e incluso algunos restaurantes de alta cocina. Nacidas como alimento en forma de fritura durante la penuria de la posguerra española en la bahía gaditana, un lugar donde siempre se ha sabido transformar la necesidad en virtud, estos celentéreos que pertenecen a la especie Anemona sulcata (la única anémona que existe en el mar Mediterráneo y que cuando está viva posee fuerte capacidad urticante) son especialmente numerosos en los acantilados próximos al estrecho de Gibraltar y, sobre todo, en la costa malagueña y granadina, a profundidades costeras que oscilan entre 10 y 15 metros.

De rutilantes colores verdoso-violáceos cuando están recién pescadas, las ortiguillas de mar decaen notablemente en apariencia, textura y paladar tras pasar pocas horas en el refrigerador. De ahí la dificultad para su difusión fuera de los restaurantes y chiringuitos costeros y la notable diferencia que existe entre el producto fresco y el envasado al vacío. Habitualmente las ortiguillas de mar se toman en fritura, buscando el contraste entre sus crujientes tentáculos exteriores y su interior, gelatinoso, suculento y repleto de exquisitez marina. ¡De hecho coloquialmente reciben la denominación de sesos de mar entre los gastrónomos! Respecto a la forma de elaborar la fritura de ortiguillas de mar, existen dos procedimientos algo distintos dependiendo de qué cualidad gastronómica pretenda destacarse. Si se busca sobre todo el crujiente, las ortiguillas se fríen a 180º C tras rebozarlas directamente en harina panadera. Si por el contrario se trata de preservar lo más cremoso posible su interior para resaltar el sabor yódico a mar, se rebozan un par de horas antes y se pasan por el congelador con la finalidad de conseguir que el calor del aceite penetre más lentamente, dejándolas crocantes por fuera y fluidas por dentro, una preparación que ha recibido el repostero nombre de ortiguillas “coulant”.

Para saber un poco más:

http://lasorcitroen.wordpress.com/2009/04/15/ortiguillas-de-mar-que-asquito-pero-que-buenas/

Estos huevos se preparan envolviendo huevos comunes y corrientes en una mezcla de sal, lima, lodo, yeso y paja, y guardándolos por mucho tiempo. A veces, incluso, se les entierra.

A diferencia de lo que se piensa, los huevos no tienen siglos, ni milenios. Bastan unas pocas semanas o algunos meses para que adquieran la consistencia, apariencia y olor que los caracterizan. Los chinos fabrican estas “delicias culinarias” con huevos de gallina, de pato o de codorniz. Las formas de acompañarlos varían. Pueden servirse con algunas raíces de gengibre, con arroz, carne de cerdo o trigo, aunque es dudoso que cualquiera de estos métodos consiga ocultar el penetrante sabor.

Antiguamente, se decía que estos huevos eran preservados en orina de caballo. Sin embargo, esto es poco probable, ya que la acidez (o ligera alcalinidad) de la orina no es el medio idóneo para que los huevos adquieran sus características finales.

De vez en cuando, la superficie del huevo (habiendo retirado el cascarón) presenta una decoración que recuerda a las hojas de un pino, característica que es muy apreciada… entre los chinos, por supuesto.

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La prestigiosa cocinera catalana Carme Ruscalleda, única gourmet mujer ganadora de 5 estrellas Michelín, lucha por introducir medusas de origen mediterráneo en los menús de su restaurante de cocina tradicional de Sant Pol de Mar (Barcelona).

Por el momento, la cocinera ofrece en sus cartas medusas importadas de Japón, que utiliza como acompañantes de ensaladas, cocas o ‘escalivades’; coincidiendo con la llegada de las medusas a las playas catalanas, la chef ha decidido dar una sorpresa a sus clientes e incorporarla a la carta del restaurante Sant Pau, de Sant Pol de Mar (Maresme). Así, la clientela puede degustarlas en ensalada o en escalivada.

La chef catalana afirma: “La medusa es un elemento con múltiples cualidades curativas, posee proteínas y no lleva nada de grasas”. “Además tiene un sabor magnífico y visualmente es bellísima”.

La cocinera catalana descubrió la medusa como plato culinario durante una de sus estancias en su restaurante de Tokio. “En la cultura asiática, las medusas son un plato muy típico”, aclaró. Más adelante, en 2007, decidió ofrecerlo en su restaurante como tapa. Según cuenta lo hizo “para provocar la curiosidad de sus clientes. Todos se quedaban muy gratamente sorprendidos”.

Más adelante el restaurante ‘Sant Pau’ descubrió una variedad mediterránea de medusa conocida como ‘Cotylorhiza Tuberculata’ también no urticante que quisieron incorporar a su carta, pero se encontraron con un problema legal. Según una normativa de la Unión Europea (UE), no está permitido comercializar un producto nuevo porque requiere de un largo período de trámites burocráticos.

“Seguiremos luchando para que la medusa mediterránea pueda ser ofrecida en mi restaurante”, pero de momento se tendrá que conformar con la variante asiática. “La digestión de medusa produce un gran choque cultural, pero no se trata de algo tan raro, la medusa está en nuestros mares. En la mesa siempre hay que sorprender”.

Este organismo marino es muy apreciado en la cocina asiática. De las medusas, se come el capuchón, que tiene una textura cartilaginosa y un intenso sabor a mar. Son muy apreciadas en la gastronomía de China, Japón, Tailandia y Corea. En China incluso hay criaderos de medusas para elaborar platos de la cocina imperial. En Corea es famosa una sopa elaborada con estos organismos marinos, y en Japón se utilizan también para fabricar galletas.

El sabrage consiste en abrir la botella de champan usando un sable, esta costumbre viene de las guerras napoleonicas, en que los husares de Napoleon usaban sus sables de caballeria para degollar las botellas y luego beber para celebrar sus victorias.

La cápsula y el alambre de la botella son removidas. Con una de las manos, se asegura la botella en la base, colocando el dedo pulgar en el fondo de la botella que queda inclinada para arriba, y para el frente, y con la otra mano, se sujeta el sable. Se posiciona el filo de la lámina del sable en el inicio del cuello de la botella, y con un golpe firme, se desliza la lámina contra el pico de la botella, la cual se rompe junto con el corcho, momento en que se proyecta para el frente con un chorro de espuma.