Carme Ruscalleda y las medusas

21 09 2009

La prestigiosa cocinera catalana Carme Ruscalleda, única gourmet mujer ganadora de 5 estrellas Michelín, lucha por introducir medusas de origen mediterráneo en los menús de su restaurante de cocina tradicional de Sant Pol de Mar (Barcelona).

Por el momento, la cocinera ofrece en sus cartas medusas importadas de Japón, que utiliza como acompañantes de ensaladas, cocas o ‘escalivades’; coincidiendo con la llegada de las medusas a las playas catalanas, la chef ha decidido dar una sorpresa a sus clientes e incorporarla a la carta del restaurante Sant Pau, de Sant Pol de Mar (Maresme). Así, la clientela puede degustarlas en ensalada o en escalivada.

La chef catalana afirma: “La medusa es un elemento con múltiples cualidades curativas, posee proteínas y no lleva nada de grasas”. “Además tiene un sabor magnífico y visualmente es bellísima”.

La cocinera catalana descubrió la medusa como plato culinario durante una de sus estancias en su restaurante de Tokio. “En la cultura asiática, las medusas son un plato muy típico”, aclaró. Más adelante, en 2007, decidió ofrecerlo en su restaurante como tapa. Según cuenta lo hizo “para provocar la curiosidad de sus clientes. Todos se quedaban muy gratamente sorprendidos”.

Más adelante el restaurante ‘Sant Pau’ descubrió una variedad mediterránea de medusa conocida como ‘Cotylorhiza Tuberculata’ también no urticante que quisieron incorporar a su carta, pero se encontraron con un problema legal. Según una normativa de la Unión Europea (UE), no está permitido comercializar un producto nuevo porque requiere de un largo período de trámites burocráticos.

“Seguiremos luchando para que la medusa mediterránea pueda ser ofrecida en mi restaurante”, pero de momento se tendrá que conformar con la variante asiática. “La digestión de medusa produce un gran choque cultural, pero no se trata de algo tan raro, la medusa está en nuestros mares. En la mesa siempre hay que sorprender”.

Este organismo marino es muy apreciado en la cocina asiática. De las medusas, se come el capuchón, que tiene una textura cartilaginosa y un intenso sabor a mar. Son muy apreciadas en la gastronomía de China, Japón, Tailandia y Corea. En China incluso hay criaderos de medusas para elaborar platos de la cocina imperial. En Corea es famosa una sopa elaborada con estos organismos marinos, y en Japón se utilizan también para fabricar galletas.



El Sabrage

20 04 2009

El sabrage consiste en abrir la botella de champan usando un sable, esta costumbre viene de las guerras napoleonicas, en que los husares de Napoleon usaban sus sables de caballeria para degollar las botellas y luego beber para celebrar sus victorias.

La cápsula y el alambre de la botella son removidas. Con una de las manos, se asegura la botella en la base, colocando el dedo pulgar en el fondo de la botella que queda inclinada para arriba, y para el frente, y con la otra mano, se sujeta el sable. Se posiciona el filo de la lámina del sable en el inicio del cuello de la botella, y con un golpe firme, se desliza la lámina contra el pico de la botella, la cual se rompe junto con el corcho, momento en que se proyecta para el frente con un chorro de espuma.