La despensa, el fogón y el plato

‘De comerse el mundo’ recoge la gastronomía de la literatura viajera

El escritor Ángel Martínez Salazar homenajea a los aventureros “a través de lo que comieron”

El periodista, crítico literario de DEIA y escritor alavés Ángel Martínez Salazar (Nanclares de Oca, 1957) es, desde su adolescencia, desde que descubrió a Alexander von Humboldt y su Del Orinoco al Amazonas, un gran apasionado de las historias de viajeros. “Me quedé enganchado con lo que contaban”. Quizá por eso, con 20 años se lanzó a descubrir Cuba navegando en un buque soviético o con apenas 16 y movido por la Revolución de los Claveles, cargó con la mochila, “un billete de mil pelas”, y recorrió Portugal haciendo dedo.

Este hombre de letras, que vive entre Gasteiz y Sorlada, es un auténtico ratón de biblioteca, aunque lo que de verdad le quita el sueño es la literatura de viajes. “Si echan una buena peli, la veo, pero si no leo. Y si en casa tengo 3.000 libros, 2.000 son de viajes y los he leído todos”, señala. Tanta es su pasión que acaba de publicar una nueva obra titulada De comerse el mundo. La cocina de los viajeros españoles. “Es, básicamente, un homenaje a todos esos viajeros curiosos que ha habido a lo largo de la historia, y qué mejor forma que hacerlo a través de lo que han comido por aquí y por allá”. O lo que han visto comer a su alrededor. “Cuando voy a viajar, sobre todo si es a algún país lejano, procuro primero leer libros de viajes, autores interesantes y, obviamente, como vasco, no puedo dejar de pensar en la comida”, se ríe. Leer más »

Pretendemos que este enlace sirva como lugar de encuentro entre empresas y estudiantes; de forma que las primeras tengan un tablón donde colgar sus ofertas de trabajo, y los segundos una herramienta más en la búsqueda de empleo. Para comunicarnos os dejamos los contactos de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller:

Teléfono: 985480469

Fax: 985483463

E- mail: lacarisadeliesdemoreda@gmail.com

Web: http://web.educastur.princast.es/ies/moreda/

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 Actualizaremos periodicamente esta sección.

Carta de presentación del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía del IES Valle de Aller, de Moreda

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Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria

VÍCTOR PÉREZ CASTAÑO

En esta obra se presentan de una manera clara, didáctica y con un enfoque práctico, las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y elementales de cocina. Está dirigida a todos los profesionales de cocina interesados en preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Además, la obra está adecuada a las exigencias curriculares y normativas desarrolladas por el RD 1376/2008 de 1 de agosto. En él se regulan los contenidos necesarios para obtener diferentes certificados de profesionalidad dentro de la familia de Hostelería y Turismo.

El contenido de este libro responde fielmente al currículo de la unidad formativa que le da título, forma parte del módulo formativo de Elaboración Culinaria Básica y del certificado de profesionalidad en Operaciones Básicas de Cocina.

El contenido se completa con un detallado y práctico recetario disponible exclusivamente on-line en www.paraninfo.es.

“De tripas corazón: la Biblia de la casquería, palabra de Abraham”

Abraham García.

Editorial Planeta, Barcelona, 2009.

Este libro habla de despojos y de visceras, de todas esas zonas ocultas a la vista y que la mayoría de los mortales desprecia. Sin embargo, el corazón se considera la parte más noble del cuerpo, en los sesos anida el pensamiento y los griegos consideraban que el hígado era la sede del alma.

Abraham García hace de tripas corazón y se lanza a un viaje al interior para sacar del armario la casquería, armado de su imaginación desbordante y de su curiosidad omnívora. Leer más »

“Gastronomía. Historia del paladar”

Paul Freedman.

Publicacions Universitat de València, 2009.

No todo son recetas. También es placentero comer con los ojos para alimentar la memoria. Este volumen, aunque editado el pasado año, no pierde vigencia. Viajar en el túnel del tiempo adereza de algún modo los ingredientes que dan vida a un plato. Los historiadores también bucean en los porqués y en la trayectoria de los hábitos alimentarios, y en este caso, el investigador de Yale Paul Freedman pone sobre la mesa desde costumbres prehistóricas al origen de los restaurantes, pasando por las expediciones internacionales que enriquecieron no solo el comercio, sino los gustos de países y civilizaciones. La revolución de las especias, el impacto del chocolate, los detalles sibaritas de los emperadores chinos o las innovaciones tecnológicas en la nueva era de los consumidores aparecen en unas páginas trufadas de imágenes curiosas.

“¿Chef yo?”

Apolinar Amador.

Editorial Gastromedia, 2010.

“Chef ¿YO?” es un original proyecto editorial, con el que los lectores aprenderán trucos y consejos para presentar y decorar sus platos como auténticos chefs.
Es un libro con 100 recetas sabrosas, presentadas de forma original y sorprendente. Nada de ingredientes raros, técnicas imposibles de realizar en casa, sólo imaginación y creatividad para dar a las recetas de toda la vida, un toque especial que las convierta en nuevas creaciones. Leer más »

“El libro del saber culinario”

Joaquín Pérez Conesa

Alianza Editorial, Madrid, 2009.

Este libro es producto de un singular maridaje, entre la gastronomía y la ciencia. Joaquín Pérez Conesa, reúne sus amplios conocimientos científicos, su afición culinaria y su espíritu innovador y los pone al servicio de este ameno recorrido por los distintos procesos culinarios para demostrarnos que detrás de cada receta se esconde un experimento científico. Aprenderemos de esta manera a sacar jugo a muchos alimentos y recetas y a perfeccionar nuestra técnica gastronómica. Leer más »

“Historia de la cocina y los cocineros”

Neirinck, Edmond y Poulain, Jean Pierre

Editorial Zendrera Zariquiey Barcelona, 2007.

Historia de la Cocina y los Cocineros de Francia nos lleva a través de un ameno recorrido a visitar las cocinas medievales, a asistir a innumerables escenas en la corte, seguidas de banquetes revolucionarios. Tras un esplendoroso Siglo de Oro gastronómico, nos embarga la nostalgia de los balnearios en los que desapareció la vida palaciega, cuando todo parecía acabado surge con ímpetu la Nueva Cocina. En definitiva, Jean-Pierre Poulain y Edmond Nierinck nos han. Elegido como anfitriones de honor para revelarnos los secretos de los grandes cocineros: desde Taillevent o Brillat-Savarin, pasando por Caréme, Vatel, Escoffier, el gran Curnonsky y otros muchos, nos llevan hasta Bocuse, Guérard, Vergé, Robuchon, Bras, Gagnaire, Loiseau, Ducasse, y tantos otros. El origen de las salsas y de ciertos platos, el servicio a la francesa o a la rusa, la aparición de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, sin olvidar el nacimiento de la Guía Michelin y sus estrellas, todo esto y mucho más queda recogido en este libro. Hasta llegar a la actual ciencia culinaria, nada falta: técnicas, usos y costumbres, disposición de las mesas a través de los siglos, ceremoniales, organización de las cocinas y sus actores. La documentación es exhaustiva, las anécdotas variadas, el cómo, el cuándo y el porqué quedan resueltos. Para acabar, un Pequeño Diccionario Histórico de las Denominaciones Culinarias nos permite recuperar la historia del Melocotón Melba, de las Pommes Soufflées, los Tournedos, las Crepés Suzette, y otras delicias.

“El árbol del pan”

Flavio Morganti.

Editorial Everest 2009.

Presentado como un romance gastronómico, el autor nos transmite una visión amena y divertida sobre las singularidades y curiosidades que rodean al magnífico (y no siempre conocido) mundo del bajo bosque. La castaña está presente en la poesía de García Lorca, en la pintura de Cézanne o en la música de Verdi. El árbol más antiguo de Europa y el de mayor cincunferencia del mundo está a los pies del Etna y es un castaño, existe la castaña de Canarias, en el Camino de Santiago hay una importante zona de cultivo de castaños…Cientos de anécdotas y curiosidades y más de 70 recetas, la mayoría apta para celíacos, es un libro singular ameno y sorprendente. (nota del editor) Flavio Morganti es cocinero y es el alma mater del restaurante gallego Galileo su anterior libro “Vacas” fue galardonado con 7 premios gourmand.

“La pasión por los postres”

Michel Roux.

Editorial Elfos 2006.

Este libro, imprescindible y esencial para los aficionados a los postres, es también una obra de referencia para los aspirantes a reposteros. Leer más »

“A fuego negro: pinchos y viñetas”

Edorta Olano, Iñigo Cojo y Amaia García.

Editorial Everest, León, 2006.

¿Cómic y cocina? ¿Por qué no? Todas nuestras recetas son fruto de historietas y nada mejor que un buen dibujo y guión para contar algunas de ellas. Las recetas por su parte cuentan de nuestra cocina: txupitos, vasos, ensaladas, pikoteos, kositas…Una cocina en la que reinventamos la cultura del pintxo donostiarra para darle un aire original y divertido, partiendo siempre desde el respeto absoluto al producto y a la tradición.

No es de extrañar que digan que los amantes del cómic tienen un libro dedicado a la cocina, y a su vez, que los entusiastas de la cocina un comic. El libro diseñado por Bruno Hidalgo y el guión de Xabier Gutiérrez. La verdad es que me lo he pasado en grande con este libro y en un abrir y cerrar de ojos te lo lees de principio a fin. Leer más »

“Tapas en la gastronomía del siglo XXI”

Paco Roncero.

Editorial Everest, León, 2006.

El chef madrileño Paco Roncero, gran estrella de la cocina creativa, nos presenta en esta obra sorprendentes y originales recetas, en los que mezcla sabores y texturas, de esta cocina en miniatura tan apreciada y valorada por todos. Todo un mundo de posibilidades para disfrutar de nuestras mejores materias primas combinando técnica culinaria, creatividad e imaginación. Ha querido hacer un libro divertido, técnico y sencillo, en el que predominará sobre todo el producto. Se ha decidido por una cocina en miniatura porque piensa que en los tiempos que vivimos, los gustos y las tendencias caminan por la senda del conocimiento de nuevas y distintas texuras, sensaciones, sabores y producto. Para él es una manera de expresar, de un modo más amplio, la diversidad de nuestra cocina. Leer más »

“El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI”

VVAA

Editorial Everest, León, 2006.

El jamón ibérico es uno de los tesoros más representativos de la despensa española. Su carne, rica en ácidos grasos insaturados, es sana, roja y tierna, y en el plato se convierte en una delicia, que permite a los más exigentes y exquisitos paladares disfrutar de una vianda única y muy nuestra. En este libro grandes especialistas españoles, ganaderos y veterinarios, gastrónomos y enólogos, han diseccionado el mundo del ibérico desde todos los puntos de vista: desde las peculiaridades de la raza, la situación que atraviesa el sector porcino y el ecosistema de la dehesa hasta el análisis sensorial del jamón, un análisis sobre su microbiología o el progreso de producción del jamón, los cuidados básicos que debe recibir en casa, el arte de cortarlo y el análisis del ibérico desde la perspectiva de la nutrición y la salud. Además, lo mejores chefs de cada una de las Comunidades Autónomas nos ofrecen un original y variado recetario teniendo como base este producto: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Sergi Arola, Paco Roncero, Quique Dacosta, Fermí Puig, Francis Paniego, Toñi Vicente, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre, Toño Pérez, Pedro Morán, Carlos D. Cidón, Koldo Rodero, Óscar Velasco, José Carlos García, Rafael Morales, Carmelo Bosque, Fernando Abadía, Herber Eder, Kiko Casals, Jesús Sánchez, Pepe Rodríguez, Víctor Salvador, Enrique Martínez, Fernando Bárcena, Manicha Bermúdez, Gerhard Schwaiger, Joana Biarnés, Jesús Sáez, Pedro Martino, Mari-Llanos Alcaraz, Sixto Cuevas y Francisco González, Francisco Benítez, Rafael y José Carrasco. Leer más »

“Salsas”

Michel Roux.

Editorial Elfos, 2006.

Michel Roux, de origen francés, es uno de los más renombrados y galardonados chefs de la alta cocina mundial. Sigue manteniendo la distinción de tres estrellas Michelin en su restaurante The Waterside Inn, situado en Bray, Inglaterra, durante un asombroso periodo de más de 20 años. Su carrera ha gozado de un enorme éxito desde que abriera, junto con su hermano Albert, su primer restaurante, el muy aclamado Le Gavroche, en Londres, ahora dirigido por su hijo Michel Roux Jr. Michel Roux ha recibido innumerables otros honores culinarios, entre ellos el Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie, en 1976, el Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres, en 1990, un doctorado honorífico en Artes Culinarias de la Universidad Johnson & Wales, Estados Unidos, en 2002, y el Chevalier de la Legión d’Honneur, en 2004. En 2002, Michel Roux fue galardonado con la OBE (Orden del Imperio Británico).  Leer más »

“Cenando con Mozart”

Juana Barría Aguiló

Editorial Ma non troppo, Barcelona, 2006.

Este libro es un divertimento con Wolfgang Amadeus Mozart, en el que se entrecruzan historias relacionadas con su vida, familia, viajes, música y la creación de alguna de sus óperas, principalmente Don Giovanni y su famosa cena. La autora hace también un ameno recorrido por la gastronomía y las costumbres culinarias europeas del siglo XVIII.

Aparecen personajes relacionados con el compositor, así como con la música y la mesa de la época.

Nos habla, entre otros, del sorprendente Lorenzo da Ponte, libretista de tres óperas mozartianas consideradas obras maestras del género: Schikaneder, inspirado libretista de La flauta mágica; Giacomo Casanova, emblemático personaje dieciochesco; Salieri, famoso rival de Mozart y Beaumarchais, autor de El barbero de Sevilla y Las bodas de Fígaro, ex relojero del rey de Francia y amigo de Salieri. Leer más »

“Los aceites de oliva en la gastronomía del siglo XXI”

Academia Española de Gastronomía

Editorial Everest, León, 2006.

El aceite de oliva es la grasa más noble. Ninguna otra supera en sus características gastronómicas, nutricionales y dietéticas. España es el primer país productor del mundo en cantidad y calidad. El objetivo de este libro es enseñar a utilizarlo como es debido en cada ocasión, ofrecer información detallada y práctica del aceite de oliva y de sus variedades, muchas e importantes, de los ensamblajes y de sus propiedades y ventajas culinarias, nutricionales, dietéticas y gastronómicas. Además, dos destacados cocineros de cada una de las 17 Comunidades Autónomas nos ofrecen un interesante y variado recetario teniendo como base este producto. Leer más »

“Setas: Guía y recetas”

Sergio Azagra

Editorial Everest, León, 2007.

Sergio Azagra es un gran cocinero que ha sido formado por Juan Mari Arzak y ha trabajado en distintos restaurantes aragoneses ganándose una merecida fama y adquiriendo una gran experiencia culinaria, ahora su nueva aventura ha sido la de escribir un libro dedicado a la micología, se trata de “Setas. Guía y recetas”.

El Libro Setas. Guía y recetas es un libro asesorado, es decir, en él han intervenido micólogos de renombre y grandes cocineros de fama mundial, nos presenta un total de 400 páginas cargadas de útil información sobre los distintos tipos de setas y sus características, maridajes adecuados y recetas ideales para satisfacer a los comensales. El libro es motivo de orgullo para la cocina aragonesa, una majestuosa obra ideal para nuestra biblioteca gastronómica particular. Leer más »

“Cocinar de cine”

Xabi y Juan Miguel Gutiérrez

Editorial Everest, León, 2006.

Muchas veces hemos visto una película en la que la gastronomía tenía cierta importancia. Desde personajes de Tarantino comiendo hamburguesas hasta las opíparas cenas de los personajes de Fellini, el cine siempre ha marcado tendencia. Juan Miguel y Xabier Gutierrez recogen esas recetas en un libro único.

Entre otras cosas porque se nos dan recetas que sí están en algunas películas pero por otra parte el laboratorio Arzak ha tenido que ver las escenas para deducir las recetas. Xabier es director del citado laboratorio y se propuso crear una obra en la que la receta fuera una deducción de los platos que se degustaban en sus películas favoritas. Por eso el homenaje es doble, primero al cine y luego a la gastronomía más variada. Leer más »

“Jamie en casa”

Jamie Oliver y David Loftus (fotos)

Editorial RBA, 2008

¡Lo que me pasa es que estoy enamorado de mi jardín y, en especial, de mi huerto!

Así responde Jamie Oliver a su mujer cuando esta le acusa de tener un lío porque andaba desaparecido todo el día. En casa con Jamie es un nuevo libro donde descubrimos la pasión que siente Jamie Oliver por su huerto.

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“La cocina es amor, arte, técnica”

Hervé This y Pierre Gagnaire

Editorial Acribia, Zaragoza, 2006.

Un libro muy enriquecedor en el que han trabajado el prestigioso químico Hervé This y gran chef de la cocina francesa Pierre Gagnaire.

La cocina… es amor, arte, técnica ha sido publicado por la editorial Acribia, está en todas las librerías desde primeros de 2009. Más de 280 páginas de lectura sobre ciencia y cocina, con los siguientes capítulos, que os transcribimos para que decidáis si también queréis tenerlo en vuestra biblioteca particular.

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