“Aquellos recuerdos tan sabrosos”; Enfermos de Alzheimer plasman sus recetas en un libro

10 11 2014

Personas mayores enfermas de Alzheimer son las protagonistas del libro ‘Aquellos recuerdos tan sabrosos‘, un compendio que recoge un total de 54 recetas “tradicionales” propias de la “sabiduría popular” y que está apadrinado por el cocinero madrileño Juan Pozuelo.

La presentación del libro ha tenido lugar el lunes 3 de noviembre en el Centro de Día La Magdalena, en el distrito de Carabanchel. Al evento han acudido la alcaldesa de la capital, Ana Botella, la delegada de Servicios Sociales y Participación Ciudadana, Dolores Navarro, y el cocinero Juan Pozuelo, entre otros.

Para éste último, padrino de la iniciativa y colaborador de la Fundación Infancia con Futuro, el libro supone un reflejo de lo aprendido y “amado” en el hogar. “Es imprescindible haber vivido y seguir viviendo en casa la gastronomía cada día y profundizar en ella en reuniones familiares”, encuentros en los que cobran especial importancia los platos “tradicionales”, típicos de los abuelos.

Por ello, ‘Aquellos recuerdos tan sabrosos’ recoge la experiencia escrita de un grupo de personas mayores que forman parte de los nueve Centros de Día municipales de Madrid. Así, en el libro vienen recopiladas recetas como migas extremeñas, cordero asado a la manteca, pollo capón en pepitoria o menestra de frutas navideñas, todas ellas, y entre otras muchas, elaboradas con “atención, vocación y dedicación”, ha destacado Botella.

El recetario es “un guiño a la memoria, en un juego para desarrollar habilidades, en acertijos para profundizar en el recuerdo y en el sueño de plasmar sus vivencias a través de las recetas que les han acompañado durante toda su vida”, ha puntualizado.

Esta iniciativa surge de los centros municipales gestionados por SAR Quavitae en colaboración con el área de Familia, Servicios Sociales y Participación Ciudadana. Asimismo, el recetario elaborado por más de 50 mayores, está distribuido en 19 primeros platos, 18 segundos y 17 postres.

Enlace: http://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2014/11/03/enfermos_alzheimer_plasman_sus_recetas_libro_319860_1311024.html



Nuevo libro de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller para Ediciones Paraninfo: “Cocina creativa o de autor”

3 09 2013

Portada del libro Cocina creativa o de autor

Cocina creativa o de autor

VÍCTOR PÉREZ CASTAÑO

Esta obra pretende ofrecer al lector una visión completa acerca de la cocina creativa o de autor. Gastronomía y restauración han experimentado en los últimos tiempos una verdadera revolución cobrando cada día mayor protagonismo. Conceptos tan variados como cocina moderna, de autor y de mercado, nouvelle cuisine o nueva cocina, cocina actual, cocina de fusión, cocina creativa y nombres propios como el de Ferrán Adrià, asociado a conceptos como deconstrucción, espumas, sifones, aires, liofilización, nitrógeno líquido y otros muchos, son abordados con claridad y sencillez, poniendo al alcance del lector todas sus claves, sin olvidar otros aspectos tan relevantes como los platos españoles más representativos de esta tendencia culinaria y de los que se ofrece un completo recetario. Se analiza, además, su repercusión en la industria hostelera, el mercado y sus productos o la influencia de otras cocinas.

La obra incluye un análisis detallado de otros aspectos, tales como la experimentación y evaluación de resultados, la decoración y presentación de platos y la aplicación de métodos que valoran el grado de satisfacción del consumidor, que son abordados con acierto pleno en una obra imprescindible para todos los amantes de la gastronomía, así como para quienes se dedican de manera profesional a ella o están en proceso de formación en una disciplina que roza ya la categoría de arte.

Asimismo, este libro responde de manera fidedigna al contenido previsto por el RD 1376/2008 de 1 de agosto que regula, entre otros, el Certificado de Profesionalidad denominado “Cocina” en el que se integra el Módulo Formativo MF 0262_2 titulado Productos culinarios y en el que se integra la unidad formativa UF 0070 que le da título.

Víctor Pérez Castaño es Técnico especialista en Cocina y licenciado en Geografía e Historia. En la actualidad es Profesor Técnico de Formación Profesional en la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller (Asturias).



Nuevo libro de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller para Ediciones Paraninfo: “Elaboración de platos combinados y aperitivos”

20 08 2013

Portada del libro Elaboración de platos combinados y aperitivos

Esta obra ofrece una completa visión acerca de lo que la elaboración de platos combinados y aperitivos representa en nuestra cultura gastronómica.  

Entremeses, aperitivos fríos y calientes, encurtidos, salazones, ahumados, canapés, tartaletas, hojaldres, lionesas…, integran un completo repertorio de apetitosas opciones que para llegar a ser una realidad precisan de un complejo trabajo de profesionales cualificados.  

El autor presenta de manera exhaustiva y a la vez sencilla, técnicas básicas y tipos así como los procesos de elaboración y presentación, los métodos de regeneración y conservación y las medidas de participación en la mejora de la calidad de platos combinados y aperitivos.  

El libro aborda todos los aspectos relacionados con estas especialidades: ofrece deliciosas recetas detallando ingredientes y forma de elaboración, pero también se refiere a aspectos tan importantes como el servicio y la presentación, el aseguramiento de la calidad y las actividades relacionadas con la prevención y control de insumos y procesos que evitan resultados defectuosos.  

La obra responde fielmente al contenido curricular de la Unidad Formativa UF 0057 titulada “Elaboración de platos combinados y aperitivos” que a su vez forma parte del Módulo Formativo MF 0256_1 Elaboraciones culinarias básicas, integrado dentro del certificado de profesionalidad denominado “Operaciones básicas de cocina”, desarrollado en el RD 1376/2008 de 1 de agosto.  

En definitiva, se trata de un libro imprescindible para quienes interesados en el mundo de la cocina deseen formarse, aumentar sus conocimientos prácticos o simplemente disfrutar con un recetario único, completo y detallado que ofrece mucho más que meras recetas.  

Víctor Pérez Castaño es Técnico especialista en Cocina y licenciado en Geografía e Historia. En la actualidad es Profesor Técnico de Formación Profesional en la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller (Asturias).



Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos…..otro de nuestros libros para la editorial Paraninfo

28 11 2012

Portada del libro Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

VÍCTOR PÉREZ CASTAÑO

En esta obra se presentan de manera clara, didáctica y con un enfoque eminentemente práctico las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. Se abordan aspectos tan variados como maquinaria, batería, utillaje y herramientas imprescindibles para la ejecución de este tipo de platos, se estudian con detalle los fondos, bases y preparaciones básicas con estos ingredientes, así como las técnicas de cocinado y platos elementales, la presentación y decoración de los mismos sin olvidar los procesos de regeneracióEl libro está adecuado a las exigencias curriculares y normativas desarrolladas por el RD 1376/2008 de 1 de agosto que regula, entre otros, el certificado de profesionalidad de Cocina dentro del cual tiene encaje la unidad formativa que le da título y que a su vez forma parte del módulo formativo denominado Técnicas Culinarias.

Por sus características, esta obra está dirigida no solo a quienes aspiran a formarse o a acreditar sus competencias en el entorno laboral de la hostelería, sino también a profesionales ya consolidados y a los aficionados a la cocina en general, pues encontrarán en el libro los elementos necesarios para mejorar su técnica y obtener resultados altamente satisfactorios.

En definitiva, se trata de un libro imprescindible para todos aquellos que, relacionados de una u otra forma con el ámbito profesional o amateur de la cocina, desean seguir integrando conocimientos y descubriendo nuevos aspectos de este apasionante mundo en el que siempre hay algo nuevo por descubrir.



La Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller continúa su colaboración con Ediciones Paraninfo en la elaboración de libros de texto

27 11 2012

Portada del libro Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza

VÍCTOR PÉREZ CASTAÑO

En esta obra se presentan de manera clara, didáctica y con un enfoque eminentemente práctico las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.

Se abordan aspectos tan variados como maquinaria, batería, utillaje y herramientas imprescindibles para la ejecución de este tipo de platos, se estudian con detalle los fondos, bases y preparaciones básicas con estos ingredientes, así como las técnicas de cocinado y platos elementales, la presentación y decoración de los mismos sin olvidar los procesos de regeneración.

El libro está adecuado a las exigencias curriculares y normativas desarrolladas por el RD 1376/2008 de 1 de agosto que regula, entre otros, el certificado de profesionalidad de Cocina dentro del cual tiene encaje la unidad formativa que le da título y que a su vez forma parte del módulo formativo denominado Técnicas Culinarias.
Por sus características, esta obra está dirigida no solo a quienes aspiran a formarse o a acreditar sus competencias en el entorno laboral de la hostelería, sino también a profesionales ya consolidados y a los aficionados a la cocina en general, pues encontrarán en el libro los elementos necesarios para mejorar su técnica y obtener resultados altamente satisfactorios.

En definitiva, se trata de un libro imprescindible para todos aquellos que, relacionados de una u otra forma con el ámbito profesional o amateur de la cocina, desean seguir integrando conocimientos y descubriendo nuevos aspectos de este apasionante mundo en el que siempre hay algo nuevo por descubrir.



La Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller continúa su colaboración con Ediciones Paraninfo en la elaboración de libros de texto

7 09 2012

Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas

Víctor Pérez Castaño

En esta obra se presentan de manera clara, didáctica y con un enfoque eminentemente práctico las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. Se abordan aspectos tan variados como maquinaria, batería, utillaje y herramientas imprescindibles para la ejecución de este tipo de platos, se estudian con detalle los fondos, bases y preparaciones básicas con estos ingredientes así como las técnicas de cocinado y platos elementales, la presentación y decoración de los mismos sin olvidar los procesos de regeneración.

El libro está adecuado a las exigencias curriculares y normativas desarrolladas por el RD 1376/2008 de 1 de agosto que regula, entre otros, el certificado de profesionalidad de Cocina dentro del cual tiene encaje la unidad formativa que le da título y que a su vez forma parte del módulo formativo denominado Técnicas Culinarias.

Por sus características, esta obra está dirigida no solo a quienes aspiran a formarse o a acreditar sus competencias en el entorno laboral de la hostelería, sino también a profesionales ya consolidados y a aficionados a la cocina en general, pues encontrarán en el libro los elementos necesarios para mejorar su técnica y obtener resultados altamente satisfactorios.

En definitiva, se trata de un libro imprescindible para todos aquellos que, relacionados de una u otra forma con el ámbito profesional o amateur de la cocina, desean seguir integrando conocimientos y descubriendo nuevos aspectos de este apasionante mundo en el que siempre hay algo nuevo por descubrir.



La Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller continúa su colaboración con Ediciones Paraninfo en la elaboración de libros de texto

7 06 2012

Portada del libro Seguridad, higiene y protección ambiental en hosteler�a

Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

Segundo Riesco Rodríguez

En esta obra, de eminente carácter práctico se abordan con claridad y sencillez aspectos esenciales de la seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Se pretende ofrecer al lector una visión completa de una de las áreas con mayor proyección e importancia dentro del ámbito de los servicios hosteleros.

En un entorno en el que la concienciación y la preocupación por unas buenas prácticas higiénico sanitarias están en continuo auge, presentamos una guía imprescindible para desenvolverse con soltura y eficacia dando cumplimiento efectivo a los requisitos legales y a las diferentes normativas que las administraciones públicas exigen en cuanto a calidad higiénico sanitaria y ambiental en los negocios hosteleros.

Para lograrlo se presta además especial atención a las buenas prácticas ambientales, objetivo común de hosteleros y clientes que cada vez en mayor medida reclaman calidad a todos los niveles. Asimismo, el contenido del libro presenta la particularidad de responder fielmente a las exigencias curriculares que se determinan en diversos certificados de profesionalidad en la familia de hostelería y turismo.

Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería es un contenido de carácter transversal, lo que supone una gran ventaja para todos aquellos que se están formando en este ámbito profesional ya que presentamos una materia que aparece con carácter recurrente en certificados tan diversos como el denominado Cocina que está regulado por RD 1376/2008; Servicio de restaurante, regulado por RD 1256/2009 y 685/2011; Repostería, regulado por RD 685/2011; Servicio de bar y cafetería, regulado por RD 1256/2009 y RD 685/2011 o Gestión de procesos de servicios en restauración, regulado por RD 685/2011, entre otros. Estas particularidades convierten sin duda a esta obra en referencia obligada para profesionales, docentes y alumnos vinculados al mundo de la hostelería y el turismo.



Bolsa de trabajo de la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller de Moreda

16 05 2012

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Pretendemos que este enlace sirva como lugar de encuentro entre empresas y estudiantes; de forma que las primeras tengan un tablón donde colgar sus ofertas de trabajo, y los segundos una herramienta más en la búsqueda de empleo. Para comunicarnos os dejamos los contactos de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller:

Teléfono: 985480469

Fax: 985483463

E- mail: lacarisadeliesdemoreda@gmail.com



De comerse el mundo

28 01 2012

http://www.derecoquinaria.com/images/DECOMERSEELMUNDO9788475848464.JPG

‘De comerse el mundo’ recoge la gastronomía de la literatura viajera

El escritor Ángel Martínez Salazar homenajea a los aventureros “a través de lo que comieron”

El periodista, crítico literario de DEIA y escritor alavés Ángel Martínez Salazar (Nanclares de Oca, 1957) es, desde su adolescencia, desde que descubrió a Alexander von Humboldt y su Del Orinoco al Amazonas, un gran apasionado de las historias de viajeros. “Me quedé enganchado con lo que contaban”. Quizá por eso, con 20 años se lanzó a descubrir Cuba navegando en un buque soviético o con apenas 16 y movido por la Revolución de los Claveles, cargó con la mochila, “un billete de mil pelas”, y recorrió Portugal haciendo dedo.

Este hombre de letras, que vive entre Gasteiz y Sorlada, es un auténtico ratón de biblioteca, aunque lo que de verdad le quita el sueño es la literatura de viajes. “Si echan una buena peli, la veo, pero si no leo. Y si en casa tengo 3.000 libros, 2.000 son de viajes y los he leído todos”, señala. Tanta es su pasión que acaba de publicar una nueva obra titulada De comerse el mundo. La cocina de los viajeros españoles. “Es, básicamente, un homenaje a todos esos viajeros curiosos que ha habido a lo largo de la historia, y qué mejor forma que hacerlo a través de lo que han comido por aquí y por allá”. O lo que han visto comer a su alrededor. “Cuando voy a viajar, sobre todo si es a algún país lejano, procuro primero leer libros de viajes, autores interesantes y, obviamente, como vasco, no puedo dejar de pensar en la comida”, se ríe. Leer más »



La Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller inicia su colaboración con Ediciones Paraninfo en la elaboración de libros de texto

24 01 2012

Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria

VÍCTOR PÉREZ CASTAÑO

En esta obra se presentan de una manera clara, didáctica y con un enfoque práctico, las claves para desarrollar con éxito elaboraciones básicas y elementales de cocina. Está dirigida a todos los profesionales de cocina interesados en preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Además, la obra está adecuada a las exigencias curriculares y normativas desarrolladas por el RD 1376/2008 de 1 de agosto. En él se regulan los contenidos necesarios para obtener diferentes certificados de profesionalidad dentro de la familia de Hostelería y Turismo.

El contenido de este libro responde fielmente al currículo de la unidad formativa que le da título, forma parte del módulo formativo de Elaboración Culinaria Básica y del certificado de profesionalidad en Operaciones Básicas de Cocina.

El contenido se completa con un detallado y práctico recetario disponible exclusivamente on-line en www.paraninfo.es.



De tripas corazón

23 01 2011

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“De tripas corazón: la Biblia de la casquería, palabra de Abraham”

Abraham García.

Editorial Planeta, Barcelona, 2009.

Este libro habla de despojos y de visceras, de todas esas zonas ocultas a la vista y que la mayoría de los mortales desprecia. Sin embargo, el corazón se considera la parte más noble del cuerpo, en los sesos anida el pensamiento y los griegos consideraban que el hígado era la sede del alma.

Abraham García hace de tripas corazón y se lanza a un viaje al interior para sacar del armario la casquería, armado de su imaginación desbordante y de su curiosidad omnívora. Leer más »



Gastronomía: Historia del paladar

13 12 2010

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“Gastronomía. Historia del paladar”

Paul Freedman.

Publicacions Universitat de València, 2009.

No todo son recetas. También es placentero comer con los ojos para alimentar la memoria. Este volumen, aunque editado el pasado año, no pierde vigencia. Viajar en el túnel del tiempo adereza de algún modo los ingredientes que dan vida a un plato. Los historiadores también bucean en los porqués y en la trayectoria de los hábitos alimentarios, y en este caso, el investigador de Yale Paul Freedman pone sobre la mesa desde costumbres prehistóricas al origen de los restaurantes, pasando por las expediciones internacionales que enriquecieron no solo el comercio, sino los gustos de países y civilizaciones. La revolución de las especias, el impacto del chocolate, los detalles sibaritas de los emperadores chinos o las innovaciones tecnológicas en la nueva era de los consumidores aparecen en unas páginas trufadas de imágenes curiosas.



¿Chef yo?

9 10 2010

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“¿Chef yo?”

Apolinar Amador.

Editorial Gastromedia, 2010.

“Chef ¿YO?” es un original proyecto editorial, con el que los lectores aprenderán trucos y consejos para presentar y decorar sus platos como auténticos chefs.
Es un libro con 100 recetas sabrosas, presentadas de forma original y sorprendente. Nada de ingredientes raros, técnicas imposibles de realizar en casa, sólo imaginación y creatividad para dar a las recetas de toda la vida, un toque especial que las convierta en nuevas creaciones. Leer más »



El libro del saber culinario

20 04 2010

“El libro del saber culinario”

Joaquín Pérez Conesa

Alianza Editorial, Madrid, 2009.

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Este libro es producto de un singular maridaje, entre la gastronomía y la ciencia. Joaquín Pérez Conesa, reúne sus amplios conocimientos científicos, su afición culinaria y su espíritu innovador y los pone al servicio de este ameno recorrido por los distintos procesos culinarios para demostrarnos que detrás de cada receta se esconde un experimento científico. Aprenderemos de esta manera a sacar jugo a muchos alimentos y recetas y a perfeccionar nuestra técnica gastronómica. Leer más »



Historia de la cocina y los cocineros

28 02 2010

“Historia de la cocina y los cocineros”

Neirinck, Edmond y Poulain, Jean Pierre

Editorial Zendrera Zariquiey Barcelona, 2007.

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Historia de la Cocina y los Cocineros de Francia nos lleva a través de un ameno recorrido a visitar las cocinas medievales, a asistir a innumerables escenas en la corte, seguidas de banquetes revolucionarios. Tras un esplendoroso Siglo de Oro gastronómico, nos embarga la nostalgia de los balnearios en los que desapareció la vida palaciega, cuando todo parecía acabado surge con ímpetu la Nueva Cocina. En definitiva, Jean-Pierre Poulain y Edmond Nierinck nos han. Elegido como anfitriones de honor para revelarnos los secretos de los grandes cocineros: desde Taillevent o Brillat-Savarin, pasando por Caréme, Vatel, Escoffier, el gran Curnonsky y otros muchos, nos llevan hasta Bocuse, Guérard, Vergé, Robuchon, Bras, Gagnaire, Loiseau, Ducasse, y tantos otros. El origen de las salsas y de ciertos platos, el servicio a la francesa o a la rusa, la aparición de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, sin olvidar el nacimiento de la Guía Michelin y sus estrellas, todo esto y mucho más queda recogido en este libro. Hasta llegar a la actual ciencia culinaria, nada falta: técnicas, usos y costumbres, disposición de las mesas a través de los siglos, ceremoniales, organización de las cocinas y sus actores. La documentación es exhaustiva, las anécdotas variadas, el cómo, el cuándo y el porqué quedan resueltos. Para acabar, un Pequeño Diccionario Histórico de las Denominaciones Culinarias nos permite recuperar la historia del Melocotón Melba, de las Pommes Soufflées, los Tournedos, las Crepés Suzette, y otras delicias.



El árbol del pan

18 02 2010

“El árbol del pan”

Flavio Morganti.

Editorial Everest 2009.

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Presentado como un romance gastronómico, el autor nos transmite una visión amena y divertida sobre las singularidades y curiosidades que rodean al magnífico (y no siempre conocido) mundo del bajo bosque. La castaña está presente en la poesía de García Lorca, en la pintura de Cézanne o en la música de Verdi. El árbol más antiguo de Europa y el de mayor cincunferencia del mundo está a los pies del Etna y es un castaño, existe la castaña de Canarias, en el Camino de Santiago hay una importante zona de cultivo de castaños…Cientos de anécdotas y curiosidades y más de 70 recetas, la mayoría apta para celíacos, es un libro singular ameno y sorprendente. (nota del editor) Flavio Morganti es cocinero y es el alma mater del restaurante gallego Galileo su anterior libro “Vacas” fue galardonado con 7 premios gourmand.



Postres

11 12 2009

“La pasión por los postres”

Michel Roux.

Editorial Elfos 2006.

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Este libro, imprescindible y esencial para los aficionados a los postres, es también una obra de referencia para los aspirantes a reposteros. Leer más »



A fuego negro

1 12 2009

“A fuego negro: pinchos y viñetas”

Edorta Olano, Iñigo Cojo y Amaia García.

Editorial Everest, León, 2006.

http://www.conmuchagula.com/wp-content/uploads/2008/12/a_fuego_negro.jpg

¿Cómic y cocina? ¿Por qué no? Todas nuestras recetas son fruto de historietas y nada mejor que un buen dibujo y guión para contar algunas de ellas. Las recetas por su parte cuentan de nuestra cocina: txupitos, vasos, ensaladas, pikoteos, kositas…Una cocina en la que reinventamos la cultura del pintxo donostiarra para darle un aire original y divertido, partiendo siempre desde el respeto absoluto al producto y a la tradición.

No es de extrañar que digan que los amantes del cómic tienen un libro dedicado a la cocina, y a su vez, que los entusiastas de la cocina un comic. El libro diseñado por Bruno Hidalgo y el guión de Xabier Gutiérrez. La verdad es que me lo he pasado en grande con este libro y en un abrir y cerrar de ojos te lo lees de principio a fin. Leer más »



Tapas en la gastronomía del siglo XXI

29 11 2009

“Tapas en la gastronomía del siglo XXI”

Paco Roncero.

Editorial Everest, León, 2006.

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El chef madrileño Paco Roncero, gran estrella de la cocina creativa, nos presenta en esta obra sorprendentes y originales recetas, en los que mezcla sabores y texturas, de esta cocina en miniatura tan apreciada y valorada por todos. Todo un mundo de posibilidades para disfrutar de nuestras mejores materias primas combinando técnica culinaria, creatividad e imaginación. Ha querido hacer un libro divertido, técnico y sencillo, en el que predominará sobre todo el producto. Se ha decidido por una cocina en miniatura porque piensa que en los tiempos que vivimos, los gustos y las tendencias caminan por la senda del conocimiento de nuevas y distintas texuras, sensaciones, sabores y producto. Para él es una manera de expresar, de un modo más amplio, la diversidad de nuestra cocina. Leer más »



El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI

22 11 2009

“El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI”

VVAA

Editorial Everest, León, 2006.

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El jamón ibérico es uno de los tesoros más representativos de la despensa española. Su carne, rica en ácidos grasos insaturados, es sana, roja y tierna, y en el plato se convierte en una delicia, que permite a los más exigentes y exquisitos paladares disfrutar de una vianda única y muy nuestra. En este libro grandes especialistas españoles, ganaderos y veterinarios, gastrónomos y enólogos, han diseccionado el mundo del ibérico desde todos los puntos de vista: desde las peculiaridades de la raza, la situación que atraviesa el sector porcino y el ecosistema de la dehesa hasta el análisis sensorial del jamón, un análisis sobre su microbiología o el progreso de producción del jamón, los cuidados básicos que debe recibir en casa, el arte de cortarlo y el análisis del ibérico desde la perspectiva de la nutrición y la salud. Además, lo mejores chefs de cada una de las Comunidades Autónomas nos ofrecen un original y variado recetario teniendo como base este producto: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Sergi Arola, Paco Roncero, Quique Dacosta, Fermí Puig, Francis Paniego, Toñi Vicente, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre, Toño Pérez, Pedro Morán, Carlos D. Cidón, Koldo Rodero, Óscar Velasco, José Carlos García, Rafael Morales, Carmelo Bosque, Fernando Abadía, Herber Eder, Kiko Casals, Jesús Sánchez, Pepe Rodríguez, Víctor Salvador, Enrique Martínez, Fernando Bárcena, Manicha Bermúdez, Gerhard Schwaiger, Joana Biarnés, Jesús Sáez, Pedro Martino, Mari-Llanos Alcaraz, Sixto Cuevas y Francisco González, Francisco Benítez, Rafael y José Carrasco. Leer más »