La despensa, el fogón y el plato

“Ingredientes”

Werle, Loukie Cox, Jill

Editorial Könemann, Colonia, 2005

El hecho de que hoy tengamos fácil acceso a ingredientes procedentes de todo el mundo, ha generado cierta confusión sobre el origen, las características propias de cada producto, así como el modo de usarlos. A simple vista suena insultante que a uno lo manden a aprender sobre los ingredientes, como si nunca hubiera visto un rabanito o no pudiera distinguir un pomelo de una pechuga de pollo.

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“La cocina esencial”

James Peterson

Editorial Könemann, Colonia, 2000.

¿Qué pasa cuando se fríe el pescado en mantequilla en vez de en aceite? ¿Por qué las hortalizas asadas tienen ese delicioso sabor? ¿Cómo se asa una silla de cordero entera y cómo se trincha un pato? Estas y más preguntas encuentran respuesta en esta guía de cocina ilustrada. 200 recetas de cocina explicadas paso a paso nos introducen en las técnicas básicas del arte de la cocina y nos presentan los platos esenciales.

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“Cacerolas y tubos de ensayo”

Hervé This

Editorial ACRIBIA, Zaragoza, 2005.

El presente libro desentraña numerosos “misterios” culinarios y aclara con una facilidad encomiable dudas recurrentes relacionadas con los productos o los procesos de elaboración. ¿La carne que se pardea en el horno “se carameliza”? No, pero se enriquece -en la superficie solamente- de moléculas aromáticas y sápidas, formadas por diversas reacciones químicas, entre ellas la reacción de Maillard. ¿Los champiñones cortados y dejados al aire, se oxidan? ¿Las mousses son emulsiones? ¿Los caldos deben iniciarse con agua fría o con agua caliente? Todas estas preguntas y muchas otras que exigen investigaciones físicas y químicas encuentran respuesta en este libro, agrupadas en cuatro capítulos: “Explorar los trucos”, “La fisiología del gusto, base de la cocina”, “Exploraciones y modelizaciones” y “Una cocina para el mañana”. Para Hervé This, estas cuestiones son la clave sobre la cual propone fundar una cocina verdaderamente nueva y una enseñanza culinaria renovada.

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“Los secretos de los pucheros”

Hervé This

Editorial ACRIBIA, Zaragoza, 1996.

La física y la química, están presentes en todas las reacciones culinarias (de los pucheros), en este libro el autor nos introduce en un apasionante y ameno libro fácil de leer y comprender, pues podemos experimentar perfectamente desde nuestra cocina de casa, con nuestra comida diaria, descubriendo detalles en los que nunca hemos caído.

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“Tratado elemental de cocina”

Hervé This

Editorial ACRIBIA, Zaragoza, 2005

Hervé This, físico-químico culinario nos enseña en esta nueva obra sus nuevas observaciones sobre los comportamientos físicos y químicos que suceden en la cocción y elaboración de la comida. Una profunda propuesta de datos claros que nos permitirán valorar y decidir que técnicas deberemos aplicar en cada momento.

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“Notas de cocina de Leonardo da Vinci: La afición desconocida de un genio”

Compilación y edición de Shelagh y Jonathan Routh

Ediciones Temas de Hoy, Madrid, 1989

En 1987 los esposos Jonathan y Routh Shelagh dieron a conocer los Apuntes de cocina de uno de los pintores decisivos del Renacimiento italiano: así, los lectores, gourmets o no, conocían aspectos íntimos de la vida de un genio, aderezados por condimentos en lugar de tinturas. Hoy por hoy circula más de una traducción de dicha edición, siendo la de Planeta un ejemplo de pulcritud bibliófila.

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“La cocina cristiana de occidente”

Álvaro Cunqueiro

Editorial Tusquets, Barcelona, 1981

“Aquí va sin orden ni concierto”, advierte Cunqueiro en su introducción a este libro, “mis saberes del arte culinario, y de vinos, y también mis invenciones (.). Lo que yo quise dar, poniendo gusto en la pluma mía, es un mural de la Cocina Cristiana Occidental, y, en él, ante los platos y los vasos, los hombres que supieron crear, supieron apreciar, y en llegando al punto de perfección de receta, decir sí y sanseacabó”

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“La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida”

Harold McGee

Editorial Debate, Barcelona, 2007

Considerado como ‘La Biblia de los libros de cocina’, este libro editado por primera vez en 1984 como “Food and Cooking”, llega a su primera traducción al castellano.

Este libro es una suerte de enciclopedia de los alimentos y técnicas empleadas en cocina, es por eso que los principales cocineros del mundo lo guardan en sus bibliotecas con celo.

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“El Goloso. Una historia europea de la buena mesa”

Conde de Sert

Alianza Editorial, Madrid, 2007

La Gastronomía como hilo conductor de una visión alternativa de la historia, la política y la cultura occidental desde la Antiguedad a las Entreguerras, seguido de una percepción contemporánea de la Buena Mesa, trufada de anécdotas y vivencias personales desde la dictadura franquista hasta hoy. Su precio es de 18 euros, un precio no excesivamente alto para un libro que es un repaso total a la historia de la gastronomía europea, desde sus orígenes hasta la revolución culinaria actual.

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“La Cocina Masónica”

Iglesias, Jose Juan

Alianza Editorial, Madrid, 1997

Un libro muy curioso, La Cocina Masónica, en el que se nos cuentan las pautas de alimentación de la masonería. José Juan Iglesias del Castillo, el autor, nos propone una filosofía gastronómica basada en una serie de criterios ecológicos, esotéricos y fisiológicos que devuelven a la alimentación su carácter mágico primigenio. Dividido en 8 capítulos podremos encontrar: El cocinero masón, Menús para fiestas masónicas, Platos de carne de la cocina masónica, Platos de entrada de la cocina masónica, Platos de marisco y pescado de la cocina masónica, Postres de la cocina masónica, Rituales de mesa en la masonería y Simbolismo esotérico de los alimentos.

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