La despensa, el fogón y el plato

El Día de Todos Los Santos es una tradición católica instituida en honor de Todos los Santos, conocidos y desconocidos, según el papa Urbano IV, para compensar cualquier falta a las fiestas de los santos durante el año por parte de los fieles.

En los países de tradición católica, se celebra el 1 de noviembre; mientras que en la Iglesia Ortodoxa se celebra el primer domingo después de Pentecostés; aunque también la celebran las Iglesias Anglicana y Luterana. En ella se venera a todos los santos que no tienen una fiesta propia en el calendario litúrgico.

En realidad se trata de una celebración pagana adaptada al cristianismo, supone el fin de las cosechas, vendimia, etc, y la llegada del invierno, como el Carnaval supone su fin, es la entrada a la época de muerte del año, la despedida de la abundancia, y como en el caso del Carnaval, la sublimación y la opulencia de la gastronomía, centrada principalmente, en las elaboraciones dulces.

En España, y en Europa en general, pertenece al sustrato cultural prerromano, adaptándose a las tierras americanas tras la conquista en celebraciones que aúnan la tradición y religión locales con las de los conquistadores, dando lugar a fiestas gastronómicas sincréticas que a día de hoy constituyen espacios culturales propios e imprescindibles.

Ejemplos de celebraciones de difuntos en España, los encontramos en:

• En Cádiz se celebra el 31 de octubre los “Tosantos”, disfrazando a los conejos, puercos y gallinas de los mercados de la ciudad; también se hacen muñecos con frutas, verduras y frutos secos que reflejan de modo crítico y humorístico la realidad social del año.
• En Ceuta es el Día de la Mochila, la gente sale al campo portando una mochila de frutas y frutos secos con la que pasa el día.
• En Galicia se celebra el Magosto (castañas con leche).
• En Asturias el tradicional Amagüestu, con castañas asadas y sidra dulce.
• En Castilla-La Mancha (Albacete) suelen prepararse las migas de niño.
• En Cataluña se celebra la denominada castañada en la que se comen boniatos al horno, castañas y unos dulces especiales para este día llamados panellets.
• En Cocentaina (Alicante) se celebra la “fira de tots sants” o feria de todos los santos. Una licencia de mercado concedida por el rey de Aragón Pedro IV el Ceremonioso la convierte en una de las ferias de productos más antiguas e importantes de España.
• En el norte de Córdoba, como por ejemplo en Los Pedroches, se encienden velas en las casas y se comen las tradicionales gachas de leche.
• En Extremadura, se va de gira al campo a merendar la chaquetía.
• En la dehesa de Guadix se comen pestiños y boniatos, en Jaén, buñuelos, y en el resto de España huesos de santo.

Publicado por Bassat Ogilvy Comunicación el 27/10/2011

Enlace:  http://www.acceso.com/es_ES/notas-de-prensa/toni-massanes-la-medicina-y-la-gastronomia-tienen-un-mismo-origen/78952/

Sesión inaugural del curso 2011-2012 de la Academia de Ciencias Médicas y de la Salud de Cataluña y de Baleares

La conferencia “Cocina y Medicina, historias paralelas”, a cargo del director de la Fundación ALÍCIA, protagoniza el acto de la Academia

“La historia de la cocina siempre ha estado unida a la medicina y a sus avances”, ha afirmado el gastrónomo Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, que ha sido el encargado de inaugurar el curso 2011-2012 de la Academia de Ciencias Médicas y de la Salud de Cataluña y de Baleares. En una conferencia que ha tratado los paralelismos entre la cocina y la medicina, Massanés ha recordado que “desde la prehistoria la alimentación y la medicina han estado siempre vinculadas, tienen un mismo origen”.

Según el director de la Fundación Alicia, en el gusto gastronómico hay una parte muy importante donde intervienen los sentidos, pero también está condicionado por la influencia cultural. Por esta razón ha realizado un taller del “Sentido de los Sentidos” que ha servido para reflexionar sobre el placer, la percepción y la buena alimentación en la cocina, así como para demostrar la importancia de reeducar nuestros sentidos.

Por ello, Massanés ha señalado que “la percepción es una respuesta condicionada por las sensaciones” y que es necesario trabajar sobre las primeras para desarrollarlas. Por ejemplo, ha explicado que el olfato difícilmente puede distinguir más de tres olores a la vez. Por otro lado, el gusto es uno de los sentidos menos desarrollados, del mismo modo que el tacto “influye enormemente en el momento de escoger los alimentos que nos gustan”. Massanés ha puesto el ejemplo de la transformación de las texturas del cocinero Ferrán Adrià, vinculado a la creación de la Fundación Alicia.

Además, el director de la Fundación Alicia ha hablado de las sinestesias o las reuniones de sensaciones procedentes de diferentes dominios sensoriales para conseguir una percepción integral de los alimentos. Por último, Massanés ha insistido en la influencia de la buena alimentación para mantener una vida saludable. Leer más »

En estas escenas del “Milagro de P. Tinto” se resumen muchas cosas para los buenos entendedores……….dedicado a los brillantes “herederos”:

……….sin embargo, deja lugar a la creación, ¿no?

Publicado por Álvaro López Serrano en LNE, el  08/07/2011

Enlace: http://ocio.lne.es/gastronomia/noticias/nws-23756-prefiero-una-botella-sidra-gascona-unos-bigaros-antes-irme-vinos.html

Juventud descarada, paladar fino y olfato exquisito. Aptitudes que le han valido a Carmen Ordiz (Oviedo, 1991) para convertirse en la sumiller más joven de Italia. Triunfa en el país alpino desarrollando su pasión por el vino y no descarta volver a España, lugar donde el sumillerismo aún no ha alcanzado la mayoría de edad. Estudiante de segundo curso de Ciencias Gastronómicas en la Universidad de Bra, al norte de Italia, el próximo 4 de septiembre le entregarán la «Taza de somelier» que le acredita oficialmente como la catadora más joven de todo el país.

-Cuando viene a Oviedo, ¿a la calle de los vinos o a Gascona?

-¡Gascona! Me encanta la sidra. Sin duda un culín con mis amigos y si es en una plaza o en un puerto, con tapas mejor. Unos bígaros en el muelle de Luanco con una botella de sidra es lo que más me apetece ahora mismo. Leer más »

Publicado por T. Ferrandis en La Razón.es el 5/07/2011

Enlace:  http://www.larazon.es/noticia/2472-la-gastronomia-no-es-de-los-chefs

Carlo Petrini (1949, Piamonte) ha visitado Madrid para hablarnos sobre la política agroalimentaria comunitaria, que debería defender el modelo tradicional de cultivo ecológico, sobre todo después de la crisis del pepino, «un desastre agrícola terrible para España», dice el fundador de Slow Food, la asociación internacional de ecogastronomía. Al referirse a la dieta mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, añade que la nutrición perfecta la cocinan «las tradiciones unidas al concepto de moderación. Hay que promover la calidad y no la cantidad, así como apostar por la biodiversidad y no por la homologación del gusto». Leer más »

Publicado por Oriol Puidemont en “El País”, el 27/06/2011.

Enlace: http://www.elpais.com/articulo/deportes/bocadillos/menu/lujo/elpepidep/20110627elpepidep_5/Tes

Christian Staurenghi (Brescia, Italia; enero de 1971) llevaba toda la vida esperando el momento de poder colarse en el paddock del campeonato del mundo de fórmula 1, y el fin de semana que Minardi le contrató como conductor de autobús y camarero, para el Gran Premio de San Marino de 1994, se convirtió en una pesadilla que aún le estremece cuando echa la vista atrás. Aquel domingo, Ayrton Senna se mató al estrellarse con su Williams en la curva Tamburello, en Imola, en un accidente que hizo que el mundo entero entrara en estado de conmoción.

Staurenghi estuvo a punto de no volver a pisar un circuito, pero las ganas y la convicción de que tenía algo que ofrecer a la F-1 le hicieron persistir. Ahora, 17 años después, este italiano enamorado de Brescia y que profesa una tremenda adoración por Pep Guardiola y el Milan es uno de los cocineros más exquisito de la F-1, desde su modesta parcela como chef de Pirelli, el suministrador de neumáticos que esta temporada ha sustituido a Bridgestone. Leer más »

Publicado por Enrique Sánchez Lubián en ABC, el 21/06/2011.

Enlace: http://www.abc.es/20110621/local-toledo/abci-elogio-gastronomia-republicana-201106211958.html

Fiel a su espíritu reivindicativo de los ideales republicanos, el periodista y escritor toledano Isabelo Herreros acaba de presentar su último trabajo: «Libro de Cocina de la República», que sigue la estela trazada hace unos años en «El cocinero de Azaña», donde nos adentraba en el laberinto de la vida cotidiana de estos apasionantes años de nuestra historia.

Aunque en su parte central «Libro de Cocina de la República» es un amplio recetario gastronómico, sus páginas nos aportan una radiografía mucho más amplia de cómo se comía en la España de la época y cómo se apostaba por una renovación en el ámbito de las cocinas españolas, tanto con la incorporación de nuevos alimentos como el uso de modernos electrodomésticos -cocinas a gas, refrigeradores, lavadoras o aspiradoras- que contribuían a mejorar la técnica y los hábitos culinarios y hogareños. Leer más »

‘Un país para comérselo’ recoge el premio Parador de Oro

‘Un país para comérselo’ recibe el Premio LEADER que otorga la Red Española de Desarrollo Rural

RTVE.es 15.02.2011Un país para comérselo de TVE ha sido reconocido con el premio Alimentos de España de Comunicación 2010 que otorga el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino. Un premio que es ya el tercero en la corta trayectoria del programa, protagonizado por los actores Imanol Arias y Juan Echanove, que ya prepara nuevos capítulos.

Se trata de un galardón que premia los trabajos de comunicación que estén relacionados con la naturaleza, producción, transformación, comercialización, respeto al medio ambiente, propiedades, valor nutritivo y aspectos culturales y gastronómicos de los alimentos de España.

El jurado ha reconocido a este espacio de TVE “por tratarse de una serie documental ágil y dinámica que sitúa la variada y riquísima gastronomía española en el marco cultural, de paisajes y tradiciones con estilo ameno y apto para todos los públicos“. Además “reconoce el enorme esfuerzo que desde tiempos remotos vienen realizando familias e individuos españoles en todos los territorios intentando obtener la excelencia en los productos que les dan razón de ser y existir”.

Programa multipremiado

En el programa, los actores Imanol Arias y Juan Echanove recorren España, descubriendo los distintos sabores y rincones de nuestro país. Lo ideó y lo dirige Echanove, y ha recibido en su corta trayectoria tres premios.

Hace menos de un mes, el actor recogía en la Feria Internacional del Turismo, FITUR, el Premio Parador de Oro, por la promoción del turismo y la gastronomía española que ofrece este espacio.

Un galardón que se sumaba al premio LEADER en la categoría de Televisión de la Red Española de Desarrollo Rural (REDR), que ambos actores acudieron a recoger en diciembre de 2010.

Publicado por Elvira Lindo en El País, el 08/05/2011

Enlace: http://www.elpais.com/articulo/opinion/artista/otros/elpepusocdgm/20110508elpdmgpan_4/Tes

“Soy un artista”. Así, sin que le temblara la voz, se nos definió el cocinero al presentarnos sus platos. Con esas palabras que tanto peligro tienen. Era como mi querido Joaquín Reyes haciendo de Galliano. Mis compañeros de mesa, gente brillante, humilde y de buen corazón, no hicieron ningún comentario sobre semejante sentencia, pero de manera inconsciente, mientras nos íbamos comiendo de un solo bocado los platos sobreexplicados por el maître, cada uno de nosotros sentía, casi sin llegar a dar forma a ese pensamiento, que no hay nada que despierte más la vergüenza ajena que la sobrevaloración de uno mismo. Hay individuos a los que no les basta con ser buenos cocineros, incluso cocineros cojonudos, no, ellos tienen que alcanzar la categoría de artistas, y es ahí donde se despeñan muchos, porque el grande de verdad prefiere ser nombrado por el nombre sencillo y sagrado de su oficio: sastre, modista, cocinero, escritor, músico, dibujante.

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Publicado en ADN.es, el 31/05/2011

Enlace: http://www.adn.es/lavida/20110528/NWS-0134-Nikkei-gastronomica-tendencia-bursatil-indice.html

En los años 90, escuchar el término “nikkei” transportaba al mercado de valores japonés, las fluctuaciones del yen o las acciones de Toyota, pero hoy, más de una década después, escuchar esta palabra permite evocar delicias culinarias que unen lo mejor de las cocinas japonesa y peruana.

Sushi de camaroncitos en vez del tradicional chupe de camarones del sur de Perú, causa limeña en tempura, cebiche de erizos umi con algas, maki de bogavante con mermelada de rocoto o sashimi de pez mantequilla con adobo de anticuchos son algunos de los exponentes de una cocina que gana adeptos por la intensidad de sus sabores.

Para entender qué provocó el mestizaje de dos gastronomías tan alejadas no sólo geográficamente sino también en sus conceptos, sabores e ingredientes hay que remontarse al comienzo del siglo XX, cuando miles de inmigrantes japoneses comenzaron a llegar a las costas del país andino buscando un futuro mejor. Leer más »

Publicado por EFE, en El Confdencial.com, el 13/05/2011.

Enlace: http://www.elconfidencial.com/ultima-hora-en-vivo/2011/05/espana-promociona-gastronomia-china-calidad-adaptacion-20110513-511794.html

Los cocineros Daniel García y Fernando Sainz de la Maza, reconocidos ambos con una estrella Michelin, promocionaron la gastronomía española en el sur de China a través de una adaptación a los alimentos locales, una iniciativa que supuso, según los propios chefs, “un gran éxito”.

“Nuestra cocina y el público chino constituyen un matrimonio perfecto. Hay que adaptarse y hacer propuestas que sean atractivas al comensal”, explicó a Efe García, idea que refrendó su colega al asegurar que la fusión “ha sido la base” del éxito cosechado.

Durante los días que los cocineros han estado en la provincia meridional de Cantón, han ofrecido productos como vinos, aceite de oliva, jamón ibérico o quesos a diferentes personalidades de la zona, a las cuales, según David Ferrán, consejero de turismo del Consulado español, “les falta aún algo de cultura gastronómica”. Leer más »

Fugu es una palabra japonesa para el pez globo y también un plato japonés preparado a partir de la carne de este pez (normalmente de especies del género Takifugu, Lagocephalus o Sphoeroides) o de peces erizo del género Diodon. Debido a que el fugu es mortalmente venenoso si se prepara incorrectamente, se ha convertido en uno de los platos más célebres y notorios de la cocina japonesa.

El fugu contiene cantidades letales de tetradotoxina en los órganos, especialmente la región del hígado y los ovarios, y también en la piel. El veneno, un bloqueante del canal de sodio, paraliza los músculos mientras la víctima permanece totalmente consciente y finalmente muere por asfixia. Actualmente no hay antídoto conocido, y el enfoque médico estándar es intentar apoyar los sistemas respiratorio y circulatorio hasta que el veneno se elimina.

El fugu se ha consumido en Japón durante siglos. Se han hallado huesos de estos peces en diversos concheros llamados kaizuka del periodo Jōmon que al menos 2300 años de antigüedad. El shogunato Tokugawa (1603–1868) prohibió el consumo de fugu en Edo y su área de influencia, pero volvió a popularizarse cuando el poder del shogunato se debilitó. En regiones occidentales de Japón, donde la influencia del gobierno era menor y el fugu más fácil de pescar, se desarrollaron varios métodos de preparación para consumirlo con seguridad. Durante la era Meiji (1867–1912) el fugu fue prohibido de nuevo en muchas zonas de Japón. También fue la única delicia prohibida oficialmente al emperador de Japón, por su propia seguridad.

Actualmente existen leyes para proteger las poblaciones de fugu de la pesca excesiva. La mayoría del fugu se pesca actualmente en primavera, durante la época de cría, y se cría luego en jaulas flotantes en el Pacífico. El mayor mercado mayorista de fugu en Japón está en Shimonoseki.

El precio del fugu sube en otoño y alcanza su máximo en invierno, que es la mejor época para comerlo, ya que engordan para pasar la temporada de frío. El fugu se envía vivo al restaurante y se mantiene en éste en un tanque grande, normalmente bien visible. El fugu preparado también se encuentra disponible a menudo en tienda, que deben exhibir documentación oficial que les otorgue licencia para distribuirlo. Los ejemplares enteros no pueden venderse al público general. Leer más »

Publicado por María Sylvia Llamozas en La Vanguardia, el 17/05/2011.

Cada vez hay más festivales, libros y restaurantes que fusionan gastronomía y cine

Enlace:  http://www.lavanguardia.com/se-lleva/20110517/54155115364/cocina-que-se-filma-y-peliculas-que-se-comen.html

La gastronomía vive un momento de crecimiento y sofisticación. Su efecto ha llevado a grandes chefs a convertir sus fogones en laboratorios artísticos para despertar sensaciones más complejas que invadan el plano emocional. Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, entre otros, han sido los detonantes de esta revolución que, por ejemplo, ha vinculado gastronomía y cine.

En este panorama, la edición de libros como “35 mm. Monográficos de cultura y gastronomía” y películas como “Chef a la carta” (2008) o “El festín de Babette” (1987) han surgido para inmortalizar este maridaje. En el cine esta tendencia no se restringe a la trama. De hecho, hay momentos fílmicos que han trascendido en el imaginario colectivo por su intensidad o popularidad.

La idea original de Santos Bregaña de presentar 45 recetas a partir de escenas de cine se presenta de la siguiente manera en 35 mm: “A través de este libro podrá usted, lector sorprendido, comerse lo incomestible, aquello que vio en la gran pantalla que y ahora, soñado o interpretado por un gran chef, estará ante usted, en su plato diciendo ‘cómeme’”.

Algunos de los platos recogidos en esa obra son nombrados a continuación con el fin de elaborar un menú apetitoso que recoja cómo se viven en España las iniciativas de esta poderosa combinación. Leer más »

Publicado por Patricia Souza/ Yoko Kaneko en la Revista @laire, en Mayo de 2008.

Enlace: http://www.editorialalaire.com/articulo/86/la-escuela-donde-se-forman-los-chefs-japoneses-del-futuro

En Japón la comida va más allá de ser una mera necesidad, es un arte y una religión. O, lo que es lo mismo, “lo que hace bueno a una persona”, como defiende la Escuela de Cocina y Nutrición Hattori de Tokio, la mayor del país.

Entrar en esta enorme escuela de nueve pisos, ubicada en el populoso barrio de Shinjuku, es traspasar una frontera entre el mundo más frenético, loco y urbano de Tokio y la tranquilidad, limpieza y refinamiento que se asocia con Japón y su rica gastronomía.
Un hervidero de jóvenes estudiantes sonrientes, con impolutos delantales blancos y gorros de chef, que no dejan un minuto de cortar, cocer, freír y experimentar con la cocina japonesa, china o continental europea, incluidas las populares paellas o sopas de ajo españolas.
Aquí estudian 1.740 alumnos para convertirse en cocineros de élite, en unas instalaciones que incluyen talleres casi galácticos, con las tecnologías más avanzadas posibles en materia culinaria. Pantallas planas de televisión, cámaras en el techo, ultramodernas ollas de acero y perfectos maletines con los cuchillos más afilados posibles y el nombre de Hattori en letras doradas en el exterior.
La Escuela de Cocina y Nutrición Hattori fue creada en 1939 por Michimasa Hattori y ahora es la mejor y la más prestigiosa de Tokio, la capital de un país que vive obsesionado por la gastronomía. Leer más »

Publicado por Carlos Manuel Sanchez en XL Semanal, el 06/03/2011.

Enlace: http://xlsemanal.finanzas.com/web/articulo.php?id=66619&id_edicion=6127&salto_pagina=0

Tiene 59 años y jamás concede entrevistas. Seguramente, su nombre y el de su empresa no le digan nada. Pero por sus manos pasa la mayoría de los alimentos que usted pueda imaginar. Cargill es una de las cuatro compañías que controlan el 70 por ciento del comercio mundial de comida. Mientras el mundo se enfrenta a la mayor crisis alimentaria en décadas, ellos hacen caja ‘leyendo los mercados’… Así funciona.

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