La despensa, el fogón y el plato

Pretendemos que este enlace sirva como lugar de encuentro entre empresas y estudiantes; de forma que las primeras tengan un tablón donde colgar sus ofertas de trabajo, y los segundos una herramienta más en la búsqueda de empleo. Para comunicarnos os dejamos los contactos de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller:

Teléfono: 985480469

Fax: 985483463

E- mail: lacarisadeliesdemoreda@gmail.com

El jurado del Club de Amigos de las Carnes de Calidad estuvo compuesto por premiados en años anteriores, directivos de INVAC, críticos gastronómicos, cocineros y personalidades del sector, quienes resolvieron el pasado 19 de octubre, que todos los galardonados fueran reconocidos como miembros de dicha asociación y recibieran la medalla del Club de Amigos de las Carnes de Calidad.

En el acto, Jose María Molina, Presidente de INVAC, señaló que “Estas entregas de medallas y premios cierran las acciones desarrolladas por INVAC en este 2011, un año marcado por la publicación de la propuesta de la Comisión Europea para la reforma de la PAC a partir de 2014, que va a estar marcada por este contexto de crisis económica aguda que vive la sociedad en general y el sector ganadero en particular; y un año en que la parte positiva es que la comercialización de las carnes con sello distintivo de calidad, a pesar del descenso en consumo de carne de vacuno en general, se ha mantenido en sus índices de venta lo que demuestra que el consumidor valora esta calidad diferenciada y mantiene una fidelidad a su compra”.

Al finalizar la entrega de las medallas, los invitados pudieron comprobar de primera mano la calidad de las mejores carnes de vacuno de España, a través de un cóctel degustación.

Los premiados este año fueron:

• Categoría de Comunicación: El programa de TVE un país para comérselo.
• Categoría de Nutrición: Fundación Dieta Mediterránea.
• Categoría de Gastronomía: Restaurante del Parador de Trujillo (Cáceres).
• Categoría Institucional: Isabel García Sanz. Secretaría General de Conservación de Recursos y Alimentación Animal del MARM.
• Categoría de Formación: Departamento de Hostelería IES Valle de Aller (Asturias)

Enlaces:

http://www.boletinagrario.com/dc-2792,invac-entrega-medallas-club-amigos-carnes-calidad-2011.html

http://noticias.terra.es/2011/local/caceres/1130/actualidad/el-parador-de-trujillo-y-el-retinto-de-carnicas-quesada-entre-los-premios-invac-a-las-carnes-de-calidad.aspx

http://www.agronline.es/noticias-entrega-medallas-del-club-amigos-carnes-calidad/1/4821.html

http://puertadeasturias.es/fiestas-eventos-asturias/la-escuela-de-hosteleria-del-ies-valle-de-aller-galardonada-con-la-medalla-del-club-de-amigos-de-las-carnes-de-calidad-que-otorga-invac-a-nivel-nacional

http://www.elcomercio.es/v/20111130/cuencas/premiado-valle-aller-formacion-20111130.html

Como en el caso del despiece de cerdo de hace unas semanas, en este caso hemos contado de nuevo con la ayuda de nuestro amigo Manuel, de la Carnicería “Blanca” , de Moreda, para realizar un despiece de pierna de vacuno, en vivo, para nuestros alumnos.

Es una suerte poder contar con estos colaboradores, que con sus explicaciones y experiencias nos ayudan a mejorar la formación de los chavales………muchas gracias, tío!!!!! ……………nos encanta encontrar gente con tu entusiasmo y paciencia.

A continuación os dejo el resumen en PP de la explicación, y unas fotos de la clase:

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Enlace:  http://www.alimentacion.es/es/

Interesante web del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, “alimentación.es”, es una ventana que se abre a los alimentos de todos los sectores y todas las Comunidades Autónomas, mostrando el gran patrimonio agrario, alimentario y gastronómico español.

La alimentación es uno de nuestros signos de identidad. La diversidad de tierras, mares, ecosistemas y tradiciones de nuestro país se refleja en la gran variedad y riqueza de producciones que han otorgado a nuestros alimentos una gran reputación en todo el mundo por su gran calidad.

Muchos de ellos están vinculados a un territorio determinado, estando reconocidos  como Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas. Otros deben sus características a un método de producción específico, como las Especialidades Tradicionales Garantizadas o los productos provenientes de la Agricultura Ecológica.

Todos ellos forman parte de la “Dieta Mediterránea“, que además de ser un estilo de vida, representa un modelo de alimentación variada, sabrosa, equilibrada y saludable, y tiene un papel esencial en la conservación de nuestros paisajes, recursos naturales y actividades tradicionales. Además, desde el 16 de Noviembre de 2010 cuenta con el reconocimiento de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

“Alimentación.es” se ha renovado en abril de 2011 y ofrece una nueva imagen y nuevos contenidos, facilitando el acceso  y su uso. Cuenta con nuevos instrumentos y secciones, con una atención especial a la población infantil.

Esta web incluye contenidos interesantes sobre despieces de animales aptos para el consumo, aplicaciones, e información para todos los públicos.

De verdad que es muy………muy interesante e instructiva.

Ayer, 18 de Febrero, los alumnos del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Valle de Aller, de Moreda, han tenido ocasión de visitar la zona suroccidental de la región. El objetivo de esta actividad era conocer los tres tipos de marcas de calidad que establece para los alimentos y productos la legislación española: D.O. (Denominación de Origen), I.G.P. (Indicación Geográfica protegida) y E.T.G. (Especialidad Tradicional Garantizada).

La visita se inició en las bodegas Monasterio de Corias, en Cangas del Narcea, donde se les impartió una interesante charla sobre vinificación, tipos de uva, conocimiento del medio y Denominaciones de Origen (Vino de la Tierra de Cangas). Muchas gracias a Víctor, el responsable de la bodega.

Unas fotos de los viñedos y la bodega:

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En la época romana aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España. La literatura escrita en castellano del siglo XIV, como los textos del Arcipreste de Hita y posteriormente grandes escritores universales del siglo XVII, como Cervantes, Lope de Vega o Góngora también recogen la importancia que el jamón a tenido en nuestro país.

Actualmente, la reserva de la denominación ‘Jamón Serrano’ para productos certificados como Especialidad Tradicional Garantizada avala que estos jamones han sido elaborados siguiendo el pliego de condiciones del jamón serrano, aprobado a través de reglamento de la Unión Europea.

Proceso de elaboración

Estos jamones proceden de cerdos sanos sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénicos-sanitarios exigidos por la legislación vigente.

Su peso mínimo en sangre debe ser de 9,5 Kg. para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 Kg. para los que se presenten sin pata, además de un espesor de grasa de 0,8 cm como mínimo.

Antes de empezar su proceso de elaboración, los jamones se someten a las condiciones necesarias para conseguir una temperatura máxima de 3º en el interior de la pieza.

El período de elaboración tiene una duración no inferior a 210 días, y comprende las siguientes fases:

• Salazón, tiene por finalidad la incorporación de sal común y la conservación del producto.
• Con el lavado-cepillado se elimina el residuo de sal en la superficie.
• Seguidamente y con objeto de conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la pieza e inhibir el crecimiento microbiano indeseable se realiza la fase de reposo o postsalado.
• Con el secado-maduración se realiza la deshidratación del producto.
• Por último, se procede a la fase de envejecimiento o afinamiento, continuando con los procesos bioquímicos iniciados en las fases anteriores con intervención de la flora microbiana que le confiere su peculiar aroma y sabor.

Características del producto

El proceso anteriormente descrito reproduce el método tradicional, obteniendo un jamón de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y característico, con colores que van del rosa al rojo púrpura en su parte magra. Su grasa es brillante, untosa, de coloración entre blanca y amarillenta.

La trazabilidad (rastreo de todas las etapas de la fase de producción) y los rigurosos controles sanitarios a los que son sometidos animales y jamones certificados con esta ETG, son avalados por los organismos de inspección y certificación, constituyendo una garantía de seguridad alimentaria.

Es un sello de calidad acogido y amparado por la Reglamentación de la Unión Europea que distingue a la carne de vacuno nacida, criada y transformada exclusivamente en todo el territorio del Principado de Asturias, de acuerdo con las condiciones fijadas en su Reglamento.

Ternera Asturiana sólo ampara y protege la carne de vacuno que cuenta con el logotipo distintivo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) en la contraetiqueta, el precinto o el, certificado de Garantía expedidos por el Consejo Regulador.
Cada pieza de Ternera Asturiana envasada deberá de contar con la contraetiqueta numerada y con el logotipo de la IGP Ternera Asturiana. El precinto o marchamo numerado con el logotipo de la IGP Ternera Asturiana en las piezas de vacuno también garantiza que se trata de carne amparada y protegida. Toda la carne de vacuno que garantiza el Consejo Regulador de IGP Ternera Asturiana contará con el Certificado de Garantía.

La carne Ternera Asturiana procede de las razas Asturiana de Los Valles, Asturiana de la Montaña y sus cruces. Se trata de dos razas autóctonas ligadas a las formas tradicionales de explotación del vacuno en el Principado de Asturias.
En Ternera Asturiana la alimentación está basada en leche materna al menos durante los cinco primeros meses de vida. Después son alimentados aprovechando los verdes prados del Principado.
En el caso de que sea necesaria una alimentación suplementaria, ésta será acorde con los procesos tradicionales de las explotaciones de Asturias. Esta alimentación suplementaria deberá superar los rigurosos controles del Consejo Regulador de Ternera Asturiana.

El Consejo Regulador de Ternera Asturiana a través de sus Registros y Sistemas de Control de ganaderías, cebaderos, mataderos y salas de despiece, garantiza el origen y la calidad del producto amparado por la IGP Ternera Asturiana.

Estos son los controles a los que se someten los productos:

- En las explotaciones, procediendo a la identificación de los animales, registros de altas y bajas, recogida de muestras para verificar el sistema de manejo y alimentación.

- En matadero y salas de despiece, identificación, precintado y contraetiquetado de cada una de las canales, los despieces o de las piezas de carne envasada.

- En los puntos de venta, con el contraetiquetado, el precinto o el Certificado de Garantía expedido por el Consejo Regulador de Ternera Asturiana.

Con Ternera Asturiana, el consumidor tiene garantizado el proceso que ha recorrido la carne que compra. Todo esto se conoce como TRAZABILIDAD y con el Certificado de Garantía, la contraetiqueta o el precinto, el consumidor puede conocer el origen de cada pieza, la ganadería, el animal, la edad, la alimentación, las instalaciones de sacrificio, la categoría… Por eso, con Ternera Asturiana uno sabe lo que come y que lo que come es bueno y saludable.

Estas son las categorías de la carne de Ternera Asturiana:

- Ternera Culón. Procedente de animales sacrificados con una edad máxima de doce meses y amamantados exclusivamente con leche materna. Una carne tiernísima que se distingue por su color rosado, pero que mantiene todo el sabor de la mejor ternera.

- Añojo Culón. Procedente de terneros sacrificados con un máximo de dieciocho meses. Se trata de animales con un desarrollo muscular excepcional y la grasa justa, lo que le da su especial jugosidad y su peculiar coloración rojo intenso.

- Añojo. Que se sacrifica también antes de los dieciocho meses y es de tipo no culón, pero que mantiene lo mejor de su jugosidad y sabor.

A su vez, dentro de la I.G.P. nos encontramos con una Marca de Calidad de nombre “Xata Roxa”.

Web de la Indicación Geográfica Protegida:

http://www.terneraasturiana.org/

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Es característico del concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta.

Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria.

El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (por razones de higiene ya no sucede). El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos.

El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien blanco.

Es una leyenda urbana muy extendida el que los quesos que presenten gusanos o larvas en su interior son los de mejor sabor. También es falso que este queso se cura cubriéndolo con estiércol. El mito del queso cabrales y los gusanos se debe con seguridad a la aparición de larvas de la mosca Pyophila Casei en productos durante cuya elaboración, almacenaje o transporte no se han observado las garantías higiénicas oportunas.

Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar sólo leche autóctona o seguir técnicas artesanales en la elaboración.

El último domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del queso Cabrales.

Web de la Denominación de Origen:

http://www.fundacioncabrales.com/

En el mercado podemos encontrar distintos alimentos y etiquetas de calidad que avalan condiciones específicas de su localización, elaboración, control de calidad, etc. Son alimentos amparados bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP), Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), Producción Ecológica.. Todos ellos se engloban bajo la descriptiva Alimentos de Calidad Diferenciada, productos protegidos bajo el amparo de la normativa de la Unión Europea.

Los distintivos que se utilizan en estos alimentos sirven para informarnos, como hemos dicho antes, sobre la calidad, la procedencia del producto y todas sus características, se trata de alimentos cuya percepción se traduce en un mayor valor y calidad con respecto a otros productos de la misma clase. Habitualmente son productos algo más caros, este hecho unido a los distintivos hace que los consumidores los considere productos gourmet y terminan siendo consumidos en momentos especiales, no siendo habituales en el consumo diario. Todas las etiquetas con DOP, IGP, ETG, etc., se relacionan con valores añadidos, pero parece que no existe una clara percepción de lo que quiere decir cada una de ellas.

En este apartado del blog, haremos un repaso de las diferentes D.O., I.G.P. y E.T.G. de nuestra geografía, añadiendo enlaces a sus Consejos Reguladores.

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