Durante la semana del 13 al 17 de Febrero de 2012, la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller, llevará a cabo la celebración de sus primeras Jornadas de Micrococina y Cocina de Autor, coincidiendo con la celebración del V Campeonato de Asturias de Pinchos.

Las actividades a realizar a lo largo de la semana, se dividen en tres ámbitos:

1º. Realización de charlas y demostraciones de pinchos y micrococina por ganadores anteriores y/o participantes en las distintas ediciones del Campeonato de Asturias de Pinchos, y similares, tanto en ésta como en ediciones anteriores. Estos “Show-ccokings” están orientados hacia los alumnos de la Escuela de Hostelería, hosteleros de la zona y colaboradores.

2º. La realización de un Menú Degustación Temático (compuesto por 16 elaboraciones), en base a Micrococina, y su posterior servicio en las instalaciones de la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller, para el público en general, de martes a jueves.

3º. La degustación, de 12:30 a 14:00 h, en las instalaciones de Cafetería de nuestro Departamento, de una bebida y uno de los pinchos de nuestros alumnos Israel Mestas y Sergio Fernández, el primero participante en el Campeonato de Asturias de Pinchos, y el segundo, ganador del Concurso Nacional de Tapas con Queso, organizado por Lactalis, el pasado mes de Enero en Madrid Fusión.

1º. Show- Cookings:

Lunes 13 de Febrero de 2012

9: 30: Marlene Castro Iglesias, del Restaurante Vatur, de Turón, con:

“CASADIELLA DE SAN MARTÍN”, premio al Pincho Asturiano en el Campeonato de pinchos de Mieres, en 2010.

“SORPRESA DE SANTA BÁRBARA”, tercer clasificado en el Campeonato de Pinchos de Mieres, en 2011.

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11:00: Nuria González Prado, del Restaurante La Corriquera (Posada de Llanera) y La Niña Bonita (Oviedo), con:

“CEBOLLETA RELLENA DE BONITO DEL CANTÁBRICO”

“CANELÓN RELLENO DE PITU DE CALEYA”

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16: 00: Eugenio Viña Rodríguez, del Restaurante Casa Genio, de Mieres, con:

“RABO DE TORO DE LUXE”, tercer clasificado en el Campeonato de Asturias de Pinchos en 2011.

“PATO CON KETCHUP DE FRAMBUESA”, ganador del Campeonato de Pinchos de Mieres, en 2011.

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Martes 14 de Febrero de 2012

9:30: Rodrigo Roza, del Restaurante La Taberna del Zurdo, de Oviedo, con:

“TORTO 2011”, ganador del Campeonato de Pinchos de Asturias, en 2011.

“PITU PEKÍN”, participante en el Campeonato de Pinchos de Asturias, en 2012.

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17:00: David Menéndez, del Restaurante El Patio de Balbona, de Pravia, con:

“PINCHO DEL REY SILO”, ganador del Campeonato de Pinchos de Asturias, en 2007.

“OBRIGADO: COSTILLA DE ANGUS GYOZA”, participante en el Campeonato de Pinchos de Asturias, en 2012.

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Miércoles 15 de Febrero de 2012

9:30: Raúl Villar, del Restaurante El Burladero, de Oviedo, con:

“SIDRA Y BÍGAROS”, premio Vetusta de Plata, en categoría Pincho, en 2010.

“CORDERO EN PRIMAVERA”, premio Vetusta de Plata en categoría Micrococina, en 2011.

“MAR DE FONDO”, participante en el Campeonato de Pinchos de Asturias, en 2012.

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Jueves 17 de Febrero de 2012

11:00: Fernando Viñuela, de la Vinoteca La Viñuela, de Gijón, con:

“HASTA LOS ANDARES”, 4º clasificado en el Campeonato de Pinchos de Gijón, en 2011.

“TARTAR DE LUBINA CON MOLLEJAS DE CORDERO”, participante en el Campeonato de Pinchos de Asturias, en 2012.

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17:00: Pedro Martino, del Restaurante Naguar, de Oviedo, con:

“CALDERETA DE PESCADO DE ROCA EN SUSPENSIÓN” , participante en el Campeonato de Pinchos de Asturias, en 2012.

“CEBOLLA RELLENA DE YEMA LÍQUIDA CON POLVO DE QUESO”

“COSTILLA DE CERDO IBÉRICO CONFITADA A LA MOSTAZA”

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Viernes 17 de Febrero de 2012

10:30: Dennis Edeline, del Restaurante Sidrería La Galana, de Gijón, con:

“OTRA FORMA DE ENTENDER LOS GARBANZOS DE VIGILIA”, participante en el Campeonato de Pinchos de Asturias, en 2012.

“PIRULETA DE FOIE”, participante en el Campeonato de Pinchos de Asturias, en 2011.

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12:00: Juanjo Cima, de la Taberna Vinoteo, de Oviedo, con:

“BOCADO 2011”, segundo clasificado del Campeonato de Pinchos de Asturias, en 2011.

“CHIPIOVIEDO”, participante en el Campeonato de Pinchos de Asturias, en 2012.

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2º. Menú Degustación “Micrococina y Cocina de Autor”:

- RESTAURANTE LA CARISA-

IES Valle de Aller

Martes 14, Miércoles 15 y Jueves 16 DE FEBRERO DE 2012

Nueva Construcción de Pá Amb Tumaca
………….
Rollito de Calabacín con Bacon, Gamba y Provolone
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Chupito de Crema de Calabaza con Mejillones y Curry
…………..
Chupito de Queso con Tempura de Langostino
……………
Cornete de Manzana con Espuma de Bacalao y Sidra
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Bombón de Langostino relleno de Oricios y Americana
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Sopa de Lima, Boquerón Marinado y Espuma de Salmorejo
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Bacalao con Morcilla de Burgos y Teja de Tinta
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Mini Hamburguesa con Espuma de Parmesano
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Luz de Medianoche
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Carrillera al P.X.
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Crepinette de Cordero con Tuétano y Aire de Leche de Oveja
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Huevo Frito Dulce
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Las Tres Edades del Queso y del Vino
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Coulant de Chocolate con Helado de Coco
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Granizado de Amaretto y Granadina con Polo de Bizcocho de Fresa

Precio del menú: 20 € (Incluye pan, vino de la casa/agua). IVA incluido.

Teléfono de reservas: 985 480469

Horario de entrada de 14 a 15h.

3º. Degustaciones:

Martes 14, Miércoles 15 y Jueves 16, de 12:30 a 14:00, en la Cafetería de la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller; se ofrecerán, al precio de 2 euros, una consumición y uno de los siguientes pinchos:

-    “Luz de Medianoche”, de Israel Mestas, participante en el Campeonato de Asturias de Pinchos 2012, por la Sidrería Restaurante Don Paco, de Mieres, y alumno de nuestra Escuela.

-    “Crepinette de Cordero, Tuétano y Aire de Leche de Oveja”, de Sergio Fernández Canteli, ganador del Concurso de Tapas  Creativas con Queso, en Madrid Fusión 2012.

El próximo 2 de marzo viernes, organizaremos en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller un curso destinado a la obtención del certificado de manipulador de alimentos. Dicho curso está enmarcado en nuestra filosofía educativa y profesional, que va dirigida entre otras líneas de trabajo, en primer lugar a nuestro alumnado que formará parte del sector y en segundo lugar a estrechar los lazos de colaboración con el empresariado de hostelería/hotelería así como con empresas distribuidoras y comercializadoras de la zona dónde estamos ubicados: La Montaña Central.  Estará destinado a todas aquellas personas interesadas en la obtención del mismo. Su coste es de 20€. Recordamos que, según la legislación vigente es requisito imprescindible para trabajar en el sector de la hostelería y ya no caduca, con lo cuál, una vez obtenido es válido para siempre.

El curso y posterior test para la obtención será impartido por personal de la empresa de sanidad ambiental INTERPLAGA y  se llevará a cabo en el salón de actos del IES Valle de Aller, Sotiello s/n, Moreda.

La fecha y horario: viernes 2 de marzo de 9.30 a 13.30.

Toda persona interesada en inscribirse puede hacerlo de dos formas:

-1-  FORMA PREFERENTE: Mediante correo electrónico a la dirección:

lacarisadeliesdemoreda@gmail.com

Debe indicar en el mensaje: Nombre, DNI/NIF, Teléfono de contacto y opcionalmente nombre de la empresa.

(Durante las 24 horas del día)

-2- Mediante teléfono al nº  985480469.

Debe indicar Nombre, DNI/NIF, teléfono de contacto y opcionalmente empresa

(En horario escolar de 8.30 a 14.30 de lunes a viernes).

La mañana del viernes 27 de enero realizamos una nueva actividad enmarcada en nuestra participación en el Proyecto de salud del IES y en colaboración con las tutorías, tras los desayunos saludables del primer trimestre para el alumnado de 1º y 2º de la ESO, esta vez tocaba impartir y degustar el taller de tostas que se dividió en dos sesiones para 20 alumnos y alumnas cada una.

Ya venían con un trabajo previo en sus clases donde en inglés tuvieron que realizar unas fichas sobre las tostas, sus ingredientes y otros aspectos referentes a una alimentación equilibrada y divertida. En el aula Restaurante La Carisa recibieron una breve introducción por parte de Roberto y Segundo explicándoles cuales iban a ser las tostas a elaborar y sus características nutricionales.

Después pasaron al buffet donde cada uno de ellos pudieron elaborar y probar las tres tostas; la primera fue un pa amb tumaca ( chapata, ajo, tomate, jamón y aceite de oliva), la segunda una tosta noruega ( pan de molde casero, huevos revueltos y salmón marinado) para terminar con una de escalivada y atún ( cebolla, berenjena, pimiento y tomates asados).

Una actividad diferente, con una clara orientación pedagógica y que implicaba a diversos grupos, personas y departamentos. Ah y el alumnado de hostelería ( 1º y 2º de cocina y gastronomía, 1º de dirección de cocina y el PCPI de cocina) como siempre, demostrando su implicación y profesionalidad, gracias a todos.

Más fotos:

‘De comerse el mundo’ recoge la gastronomía de la literatura viajera

El escritor Ángel Martínez Salazar homenajea a los aventureros “a través de lo que comieron”

El periodista, crítico literario de DEIA y escritor alavés Ángel Martínez Salazar (Nanclares de Oca, 1957) es, desde su adolescencia, desde que descubrió a Alexander von Humboldt y su Del Orinoco al Amazonas, un gran apasionado de las historias de viajeros. “Me quedé enganchado con lo que contaban”. Quizá por eso, con 20 años se lanzó a descubrir Cuba navegando en un buque soviético o con apenas 16 y movido por la Revolución de los Claveles, cargó con la mochila, “un billete de mil pelas”, y recorrió Portugal haciendo dedo.

Este hombre de letras, que vive entre Gasteiz y Sorlada, es un auténtico ratón de biblioteca, aunque lo que de verdad le quita el sueño es la literatura de viajes. “Si echan una buena peli, la veo, pero si no leo. Y si en casa tengo 3.000 libros, 2.000 son de viajes y los he leído todos”, señala. Tanta es su pasión que acaba de publicar una nueva obra titulada De comerse el mundo. La cocina de los viajeros españoles. “Es, básicamente, un homenaje a todos esos viajeros curiosos que ha habido a lo largo de la historia, y qué mejor forma que hacerlo a través de lo que han comido por aquí y por allá”. O lo que han visto comer a su alrededor. “Cuando voy a viajar, sobre todo si es a algún país lejano, procuro primero leer libros de viajes, autores interesantes y, obviamente, como vasco, no puedo dejar de pensar en la comida”, se ríe. Leer más »

Pretendemos que este enlace sirva como lugar de encuentro entre empresas y estudiantes; de forma que las primeras tengan un tablón donde colgar sus ofertas de trabajo, y los segundos una herramienta más en la búsqueda de empleo. Para comunicarnos os dejamos los contactos de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller:

Teléfono: 985480469

Fax: 985483463

E- mail: lacarisadeliesdemoreda@gmail.com

Web: http://web.educastur.princast.es/ies/moreda/

Perfil de Facebook: http://www.facebook.com/profile.php?id=100001711353249

 Actualizaremos periodicamente esta sección.

Carta de presentación del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía del IES Valle de Aller, de Moreda

Contador diario de visitas

Contador total de visitas

Más sobre el trabajo de este verano de la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller en Brasil:

El Beijupirá y su pesca:

Las clases:

Preparación en Recife:

Preparación en Brasilia:

Preparación y degustación en Fortaleza:

Preparación y Aula Demostrativa en Brasilia:

Prazeres da Mesa……..Fortaleza:

A alumnos, claustro, colaboradores y equipo directivo del I.E.S. Valle de Aller………..como el año pasado, un curso magnífico………alegra ver que cada vez se supera……….

Publicado en “El Mundo”, por Fernando Point, el 10/12/2011.

Enlace: http://www.elmundo.es/elmundo/2011/12/10/cultura/1323508097.html

‘Gran diccionario gastronómico’ de Dumas

Es interesante disponer en castellano de una pequeña selección de aquel bien llamado ‘Gran Diccionario Gastronómico‘ de Alejandro Dumas (padre), en el que el novelista volcó su saber en la materia que quizá más le interesase, por delante de la literatura: la cocina, la gastronomía.

Era un magnífico cocinero, capaz de adueñarse de los fogones de un gran hotel y de elaborar una cena completa, llena de esos platos técnicamente enrevesados de su época. La combinación de su pluma y su pasión culinaria convirtió este volumen (esencialmente, de recetas) en un documento imprescindible de los conocimientos y la práctica de la cocina en la Francia de la primera mitad del siglo XIX.

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Como bien dice la placa en la puerta de la antigua Casa de la Inquisición de Sigüenza: “Todo lugar es patria para el hombre“……..

En esta ocasión, aparte de Madrid, nuestra patria han sido por unos días, ciertas localidades de la provincia manchega de Guadalajara, donde  hemos tenido ocasión de disfrutar de los paisajes, gentes y gastronomía de esa tierra.

Comenzamos la crónica con una breve descripción de la villa de Sigüenza a través de la historia:

Se encuentra en el alto valle del Henares (primera vía de comunicación entre los valles del Tajo y del Ebro) que se conoce como el valle de Sigüenza.

Su emplazamiento no fue caprichoso pues, como apuntan acertadamente historiadores y geógrafos, era un lugar estratégico sobre la calzada romana del Henares y, a la postre, cumpliría adecuadamente su función militar y defensiva en el medievo, lo que le confirió supremacía sobre los demás lugares del valle. Etimológicamente, Sigüenza es “la que domina el valle”.

Estas dos fotos, son del castillo de la localidad, donde hoy se encuentra un Parador Nacional de Turismo.

A principios del siglo XV, en 1412, Juan II dispone que los judíos vivan apartados de los cristianos. La judería seguntina, esparcida entre la calle de San Vicente, Travesaña baja y cercanías de la puerta del Hierro, viene a concentrarse extramuros de una muralla aunque protegidos por otra, en torno a esta puerta si bien hubo quien optó por la conversión al cristianismo permaneciendo en su lugar……se inicia la construcción de la Sigüenza renacentista, con reflejo en su catedral, en principio románica cirstenciense, y terminada en estilo isabelino, con añadiduras barrocas…..¿a que recuerda a las italianas?:

En su interior se encuentra el famoso sepulcro del “Doncel de Sigüenza” , de estilo renacentista español, que recuerda al sepulcro de los Reyes Católicos en Granada, y a la Cartuja de Miraflores de Burgos:

En cuanto a su gastronomía, y como bien decía el doctor Marañón: “Andalucía fríe, Castilla asa y el Norte guisa“, y curiosamente, nos encontramos culinariamente en la región central con querencia al norte.

La cocina seguntina se basa en tres pilares: productos de calidad, tradición y buenas manos. Lo primero lo da la región y así, es tierra de caza y pesca fluvial, de pastos de ganado ovino y, aunque menos, caprino, de huerta y de especies micológicas como las setas de cardo y los níscalos.

Son famosas la sopa castellana, las migas alcarreñas, que se acompañan de chorizo, torreznos y huevo frito o uvas, o las judías con chorizo, oreja y morro; también con liebre. Estas son las migas alcarreñas:

Después nos espera un asado de cordero o cabrito, que debe servirse con ensalada, en este caso patatas a lo pobre, bien regado con un vino de La Mancha:

Se amplía la oferta con la caza (perdiz, codorniz, conejo o liebre), estofada o escabechada y la pesca, principalmente trucha, también escabechada, frita con jamón o en salsa.

Como postre unas yemas seguntinas, unas nueces con miel o unas torrijas, en Semana Santa. En otoño, son tradicionales las harinosas (tortas de uva negra).

En toda época del año, los establecimientos seguntinos despliegan un abanico gastronómico muy atractivo a base de productos de olla (chorizo, lomo de cerdo y costillas en adobo), torreznos, asadura de cordero, callos a la madrileña o morcillas de arroz, escabeche de atún en tacos, perdigachos (anchoa en salazón con ajo-perejil) sobre pan tostado untado a veces con alioli, bacalao rebozado, etc.

Ya en Guadalajara; íbera, musulmana y cristiana, refugio de los Mendoza, que dejaron en ella huellas renacentistas de clara inspiración veneciana, como el Palacio del Infantado:

Tras la época de esplendor renacentista, la de los palacios y los conventos, la Guadalajara barroca asociada a la Real Fábrica de paños, y posteriormente la Romántica, espoleada por la implantación en la nueva capital provincial de la Academia de Ingenieros Militares; como ejemplos, las construcciones públicas, Ayuntamiento y Panteón:

Dentro de los productos gastronómicos típicos de la capital, junto al cordero y miel alcarreñas, se destaca la calidad del aceite de oliva y de sus carnes de vacuno, y sobre todo de sus dulces, elaborados con aceite y miel: pestiños, crispines, puches, bizcochos y fritillas, entre otros ejemplos……regados con los vinos manchegos y los licores a base de miel.

Se destaca el uso de la casquería, en forma de callos, manos, rabo, mollejas, criadillas, cabeza y corazones de cerdo y cordero, etc.

Entre los productos del cerdo, los propios cárnicos, con un gran uso de menudillos y vísceras, como el bofe (del que tuvimos la suerte de disfrutr en el Mercado Central):

El jueves pasado tuvimos ocasión de visitar el Mercado de San Miguel, en Madrid.

El Mercado de San Miguel fue inaugurado el 13 de mayo de 1916. Había sido construido en dos fases (la primera finalizada en 1914) para no interrumpir el funcionamiento comercial del mercado. Sus elementos más característicos son los soportes de hierro de fundición de la estructura, la composición de las cubiertas, el sistema de desagües y la crestería cerámica que corona la cubierta. El coste de las obras fue de trescientas mil pesetas de la época.

El acristalamiento exterior es posterior. San Miguel es la única muestra de su tipo que queda aún en la ciudad de la denominada arquitectura del hierro, ya que todos los mercados cubiertos construidos en el último tercio del siglo XIX fueron demolidos y, en general, sustituidos por nuevas construcciones.

En el año 1999 la Comunidad de Madrid abordó con fondos europeos y de los propios comerciantes una remodelación que ascendió a 150 millones de pesetas de la época y que devolvió al mercado su aspecto original. Sin embargo, su actividad comercial fue decayendo poco a poco ya que sus instalaciones no podían competir frente a los modernos supermercados y centros comerciales.

Para evitar su defunción, un grupo de particulares con intereses arquitectónicos, gastronómicos y pertenecientes a diferentes ámbitos culturales y sociales han formado la sociedad: El Gastródomo de San Miguel, actual dueña mayoritaria del mercado.

Su objetivo es resucitar y mejorar su actividad tradicional creando un mercado que tiene como referencia el de La Boquería de Barcelona; con una oferta centrada en productos de gran calidad, alimentos de temporada, asesoramiento gastronómico, posibilidad de probar aquello que va a formar parte de la cesta de la compra, comer de picoteo o tomándose tiempo, con la ventaja de horarios flexibles. Dar nuevos aires a la gastronomía madrileña, española e incluso, internacional.

Pero además, El Gastródomo de San Miguel quiere formar parte de la agenda madrileña de eventos realizando diferentes actividades relacionadas con el ocio y la cultura, ayudando a revitalizar el casco antiguo de la capital.

Toda una apuesta: resucitar el mercado tradicional, el de la compra diaria, con las ventajas del siglo XXI. El 13 de mayo de 2009 reabrió sus puertas.

El próximo miércoles, día 30 de Noviembre, el Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller, recibirá la Medalla del “Club de Amigos de las Carnes de Calidad“, organismo dependiente de INVAC (Organización Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad), en el Palacete Fortuny, en Madrid, en la categoría Formación.

Este es uno de los premios que más nos ha emocionado de entre todos aquellos que hemos recibido.

Quizás sea porque, realmente, desde este Departamento y desde este Centro, creemos en el valor de lo autóctono, de lo nuestro,(de lo de que cada uno a nivel local……..puede hacer) y desde un punto de vista global……….el “pensar globalmente, actuar localmente” como solución al momento de crisis actual.

La revalorización de lo autóctono supone la dignificación del productor, del intermediario y del vendedor; es, en fin, el triunfo de la “autogestión” a pequeña escala; y cuando “muchos hacen lo mismo” supone el triunfo de la calidad..……el triunfo, en cierta medida, de una sociedad (de una forma de ver y de mantener la vida) que da valor a lo cercano, a lo antigüo (según muchos, a lo anticuado)………..a lo verdadero……….que no es más que la libertad y el convencimiento de que la verdadera riqueza se encuentra en la Naturaleza………

Dejando aparte las ideas personales de cada cual, en este premio se recogen muchas,……muchas,……cosas………..: la ilusión de las diferentes I.G.P. de Vacuno  por valorizar y dignificar el campo y a sus habitantes, la ilusión de un  carnicero de Cangas, Orellana, Chantada, Villaba, Ávila, etc. (me dejo muchos…..tantos!!!!!!) por ofrecer el mejor producto………..

La de muchos responsables de distintas I.G.P. de Vacuno (y de muchos productores e intermediarios de España porque se reconozca esa calidad)……..La ilusión de tantos alumnos y profesores de Escuelas de Hostelería por dignificar lo suyo………..

Ese es el verdadero premio; que todos luchemos por lo nuestro, y le demos valor………..el año que viene este premio se lo llevarán, merecidamente, ………porque no hicimos más que ellos, Álvaro, Rafa, Roberto, Miguel, y /o tantos otros.………….es de todos………….y que siga siéndolo.

El premio en Formación va desde el productor hasta el último alumno ( que es el primero en cuanto a atención)………….va para todos…………..y cuando lo recibamos, no lo olvidéis, hablaremos por todos……….esa es nuestra filosofía………….la FORMACIÓN……….con MA-YÚS-CU-LAS……….

Para finalizar os dejo una imagen de los premiados del año pasado:

La lista de los premiados este año:

Categoría Institucional: Doña Isabel García Sanz,  Subdierectora General de Conservación de Recursos y Alimentación Animal del M.A.R.M.

Categoría Comunicación: Programa de TVE, “Un País para Comérselo”.

Categoría Nutrición: Fundación Dieta Mediterránea.

Categoría Formación: Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller (Asturias)………

Categoría Gastronomía: Restaurante del Parador de Trujillo (Cáceres)

Y para finalizar, la mención del premio, que es para todos nosotros, como Profesores:

“Desde la Interprofesional de la Carne de Vacuno Autóctono de Calidad –INVAC- hemos organizado, un año más, la entrega de medallas del Club de Amigos de las Carnes de Calidad. Desde 2005 hemos pretendido que el Club de Amigos de las Carnes de Calidad sea un punto de encuentro lúdico y cultural de los amantes de la gastronomía y de la carne de vacuno de calidad diferenciada, donde se reconozca la labor de aquellas personas o entidades que trabajan por la difusión de las excelencias gastronómicas de estas carnes diferenciadas por sus cualidades, aquellos que desarrollan una gran tarea en cuanto a la promoción de una correcta alimentación, quienes divulgan las características de los productos con sello de calidad y hacen saber a los consumidores cómo demandarlos y, en definitiva, todos los que fomentan la creación de una cultura culinaria.

Desde su creación hemos reconocido la labor desarrollada por representantes de la administración, cocineros, gastrónomos, investigadores, empresas agroalimentarias, asociaciones de razas autóctonas, nutricionistas, medios de comunicación, etc., que han difundido entre los consumidores el rico patrimonio de carnes con sello de calidad existentes en nuestro país.

En esta ocasión, el Jurado del Club de Amigos de las Carnes de Calidad, compuesto por premiados en anteriores ocasiones, la Junta Directiva de INVAC, críticos gastronómicos, personalidades del sector, etc., resolvió el pasado 18 de octubre reconocer al Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller como miembro de dicha entidad y entregarle la medalla del Club de Amigos de las Carnes de Calidad, en la categoría Formación.

En estos últimos años hemos seguido de cerca las actividades formativas y acciones desarrolladas por la Escuela y por el profesor D. Víctor Pérez Castaño. A través de este galardón se reconoce su esfuerzo diario a favor de productos de calidad diferenciada, su defensa de los alimentos nacionales en general y de las carnes de vacuno en particular, el fomento de la cultura culinaria entre sus alumnos y el impulso hacia una formación completa sobre el mundo gastronómico”.

Como en el caso del despiece de cerdo de hace unas semanas, en este caso hemos contado de nuevo con la ayuda de nuestro amigo Manuel, de la Carnicería “Blanca” , de Moreda, para realizar un despiece de pierna de vacuno, en vivo, para nuestros alumnos.

Es una suerte poder contar con estos colaboradores, que con sus explicaciones y experiencias nos ayudan a mejorar la formación de los chavales………muchas gracias, tío!!!!! ……………nos encanta encontrar gente con tu entusiasmo y paciencia.

A continuación os dejo el resumen en PP de la explicación, y unas fotos de la clase:

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Enlace:  http://www.alimentacion.es/es/

Interesante web del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, “alimentación.es”, es una ventana que se abre a los alimentos de todos los sectores y todas las Comunidades Autónomas, mostrando el gran patrimonio agrario, alimentario y gastronómico español.

La alimentación es uno de nuestros signos de identidad. La diversidad de tierras, mares, ecosistemas y tradiciones de nuestro país se refleja en la gran variedad y riqueza de producciones que han otorgado a nuestros alimentos una gran reputación en todo el mundo por su gran calidad.

Muchos de ellos están vinculados a un territorio determinado, estando reconocidos  como Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas. Otros deben sus características a un método de producción específico, como las Especialidades Tradicionales Garantizadas o los productos provenientes de la Agricultura Ecológica.

Todos ellos forman parte de la “Dieta Mediterránea“, que además de ser un estilo de vida, representa un modelo de alimentación variada, sabrosa, equilibrada y saludable, y tiene un papel esencial en la conservación de nuestros paisajes, recursos naturales y actividades tradicionales. Además, desde el 16 de Noviembre de 2010 cuenta con el reconocimiento de la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

“Alimentación.es” se ha renovado en abril de 2011 y ofrece una nueva imagen y nuevos contenidos, facilitando el acceso  y su uso. Cuenta con nuevos instrumentos y secciones, con una atención especial a la población infantil.

Esta web incluye contenidos interesantes sobre despieces de animales aptos para el consumo, aplicaciones, e información para todos los públicos.

De verdad que es muy………muy interesante e instructiva.

Desde el paleolítico el hombre se alimentó de castañas y bellotas. Con la expansión del cultivo de castaños por los romanos, su fruto se convirtió en la base de la alimentación de la población, como fruto fresco, seco o molido para hacer harina. En el siglo XVI la llegada del maíz y la patata de América hicieron que las castañas perdieran su protagonismo en la alimentación campesina.

Hay varias teorías sobre el origen del término magosto o amagüestu: Magnus Ustus (gran fuego) o Magum Ustum (resaltando el carácter mágico del fuego).

Tradicionalmente esta fiesta se realizaba con la recogida de este fruto y servía también como agradecimiento por la cosecha recibida.

En los días comprendidos entre el 1 de noviembre (Todos los Santos) y el 11 de noviembre (San Martín) (puede celebrarse, también en fechas cercanas), se suele celebrar esta fiesta donde no faltan las castañas asadas en el fuego, la sidra dulce y los chorizos.

La fiesta consiste en realizar una hoguera y, una vez hay brasas, se coloca sobre ellas un cilindro metálico con agujeros en su base, llamado tambor. Sobre este recipiente, u otro por el estilo, se extienden las castañas a las que previamente se les ha realizado un corte en un extremo para que no salten o exploten. Una vez asadas se pelan y se comen.

Es común tiznarse la cara con los restos de la hoguera, saltar las hogueras ya que trae suerte así como realizar diferentes juegos tradicionales, contar cuentos y cantar canciones populares.

En el caso de Asturias la fiesta se celebra coincidiendo con la festividad de San Martín, el 11 de noviembre. Es costumbre extendida ir a un monte cercano (en el caso de la ciudad uno de los más usados para este fin es el Monte Alegre, (en el caso de Oviedo el Mont Jolie- Mont Joia- Manjoya) y encender una hoguera en la cual se asarán la carne de cerdo, los chorizos y las castañas. Se aprovecha la ocasión para la degustación de la sidra dulce.

La llegada del otoño en Asturias significa varias cosas, desde el punto de vista gastronómico. Por un lado se recoge la manzana para hacer sidra y, por otro, las castañas caen de los árboles y pueden degustarse. De la unión de estos dos acontecimientos nace una de las fiestas más populares de la región, y con mucha antigüedad, como es el amagüestu. Se trata de un encuentro entre familiares y amigos que suele tener lugar a última hora de la tarde.

Es habitual que los colegios, asociaciones de vecinos y demás entidades similares se unan por estas fechas para celebrar el amagüestu. Las castañas y la sidra son los protagonistas principales y, prácticamente se podría decir que únicos en un evento como este. Y es que la castaña es un producto que abunda y que no resulta barato, por lo que antigüamente los más pobres podían disfrutar de ellas. Se asan, normalmente en grandes hornos o bombos y parrillas sobre el fuego que hacen la misma función.

Los primeros fríos del otoño son el momento en el que mejor se encuentra la manzana para ser recogida, mallada y convertida en un delicioso jugo que fermentará en barricas y, con el paso de los meses, se convertirá en deliciosa sidra. Sin embargo puede consumirse esa bebida antes de introducirla en las barricas. Es la denominada sidra dulce, con un sabor similar al zumo de manzana, pero mucho más rico, que no os quepa duda.

Esta sidra es el resultado de haber mallado las manzanas, pero puede consumirse durante un corto espacio de tiempo, apenas unos días, por lo que si se deja más de los necesario se acaba convirtiendo en vinagre. Se trata de un  vinagre especial, el calificado de sidra, que resulta bastante fuerte para algunos paladares, aunque para otros es un delicioso elixir que se añade a las ensaladas.

Aunque el amagüestu es la fiesta gastronómica por excelencia del otoño, hay otra, mucho más amplia, calificada seronda, en referencia al nombre en asturiano de esta estación del año. Es un evento que se basa sobre las antiguas tradiciones, en las que los aldeanos se reunían para esfoyar panoyas (deshojar las mazorcas de maíz) y realizar labores similares. Como no, todo esto acababa con la celebración de un amagüestu.

El Día de Todos Los Santos es una tradición católica instituida en honor de Todos los Santos, conocidos y desconocidos, según el papa Urbano IV, para compensar cualquier falta a las fiestas de los santos durante el año por parte de los fieles.

En los países de tradición católica, se celebra el 1 de noviembre; mientras que en la Iglesia Ortodoxa se celebra el primer domingo después de Pentecostés; aunque también la celebran las Iglesias Anglicana y Luterana. En ella se venera a todos los santos que no tienen una fiesta propia en el calendario litúrgico.

En realidad se trata de una celebración pagana adaptada al cristianismo, supone el fin de las cosechas, vendimia, etc, y la llegada del invierno, como el Carnaval supone su fin, es la entrada a la época de muerte del año, la despedida de la abundancia, y como en el caso del Carnaval, la sublimación y la opulencia de la gastronomía, centrada principalmente, en las elaboraciones dulces.

En España, y en Europa en general, pertenece al sustrato cultural prerromano, adaptándose a las tierras americanas tras la conquista en celebraciones que aúnan la tradición y religión locales con las de los conquistadores, dando lugar a fiestas gastronómicas sincréticas que a día de hoy constituyen espacios culturales propios e imprescindibles.

Ejemplos de celebraciones de difuntos en España, los encontramos en:

• En Cádiz se celebra el 31 de octubre los “Tosantos”, disfrazando a los conejos, puercos y gallinas de los mercados de la ciudad; también se hacen muñecos con frutas, verduras y frutos secos que reflejan de modo crítico y humorístico la realidad social del año.
• En Ceuta es el Día de la Mochila, la gente sale al campo portando una mochila de frutas y frutos secos con la que pasa el día.
• En Galicia se celebra el Magosto (castañas con leche).
• En Asturias el tradicional Amagüestu, con castañas asadas y sidra dulce.
• En Castilla-La Mancha (Albacete) suelen prepararse las migas de niño.
• En Cataluña se celebra la denominada castañada en la que se comen boniatos al horno, castañas y unos dulces especiales para este día llamados panellets.
• En Cocentaina (Alicante) se celebra la “fira de tots sants” o feria de todos los santos. Una licencia de mercado concedida por el rey de Aragón Pedro IV el Ceremonioso la convierte en una de las ferias de productos más antiguas e importantes de España.
• En el norte de Córdoba, como por ejemplo en Los Pedroches, se encienden velas en las casas y se comen las tradicionales gachas de leche.
• En Extremadura, se va de gira al campo a merendar la chaquetía.
• En la dehesa de Guadix se comen pestiños y boniatos, en Jaén, buñuelos, y en el resto de España huesos de santo.

Esta tarde, algunos integrantes del Departamento de Hostelería de la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller hemos tenido ocasión de formar parte del jurado del VII Concurso “Mieres de Pinchu”, junto a prestigiosos representantes de la actualidad gastronómica asturiana.

Han sido 22 los participantes, y el resultado se conocerá el día 2 de noviembre, pero hemos podido comprobar el creciente nivel gastronómico de las cuencas, en este caso de la del Caudal………enhorabuena a todos los participantes.

Ha sido un placer……………esperamos que disfruteis del certamen durante este puente. Y que sea un gran éxito!!!!!

Publicado por Elvira Lindo en El País, el 08/05/2011

Enlace: http://www.elpais.com/articulo/opinion/artista/otros/elpepusocdgm/20110508elpdmgpan_4/Tes

“Soy un artista”. Así, sin que le temblara la voz, se nos definió el cocinero al presentarnos sus platos. Con esas palabras que tanto peligro tienen. Era como mi querido Joaquín Reyes haciendo de Galliano. Mis compañeros de mesa, gente brillante, humilde y de buen corazón, no hicieron ningún comentario sobre semejante sentencia, pero de manera inconsciente, mientras nos íbamos comiendo de un solo bocado los platos sobreexplicados por el maître, cada uno de nosotros sentía, casi sin llegar a dar forma a ese pensamiento, que no hay nada que despierte más la vergüenza ajena que la sobrevaloración de uno mismo. Hay individuos a los que no les basta con ser buenos cocineros, incluso cocineros cojonudos, no, ellos tienen que alcanzar la categoría de artistas, y es ahí donde se despeñan muchos, porque el grande de verdad prefiere ser nombrado por el nombre sencillo y sagrado de su oficio: sastre, modista, cocinero, escritor, músico, dibujante.

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El 20 de diciembre de 2006, la Asamblea General de las Naciones Unidas aprobó la resolución (A/RES/61/193) por la que se declaraba 2011 Año Internacional de los Bosques. Esta celebración resultará útil para tomar mayor conciencia de que los bosques son parte integrante del desarrollo sostenible del planeta debido a los beneficios económicos, socioculturales y ambientales que proporcionan.

“Centenares de millones de personas, fundamentalmente en los países en desarrollo, dependen de los bosques para su vida cotidiana… son el pulmón del planeta; sin embargo, cada minuto que pasa desaparecen unas 25 hectáreas de floresta”, dijo Joseph Deiss (delegado de la ONU en ese área); los distintos oradores subrayaron la necesidad de un manejo más adecuado de los bosques para la mitigación y adaptación al cambio climático, y la necesidad de adoptar medidas para frenar la deforestación.

Según la FAO, la tasa de deforestación mundial se ha reducido en un 37%, pero queda mucho por avanzar, fundamentalmente en Sudamérica y África. Sin embargo aún nos queda mucho camino por recorrer, y desde el Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller nos hemos propuesto concienciar a nuestro alumnado, colaboradores, clientes del aula restaurante, y medios de comunicación, de la importancia de mantener nuestro medio natural, sus recursos, y su aprovechamiento de manera respetuosa y responsable.

A continuación os dejo el menú degustación que hemos elaborado para el jueves, día 2 de junio:

- RESTAURANTE LA CARISA-

IES Valle de Aller

2 DE JUNIO DE 2011

MENÚ DEGUSTACIÓN DE LAS JORNADAS DE LA COCINA DEL BOSQUE

Aperitivo

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 Champiñones Gratinados Rellenos de Morcilla

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Pimientos rellenos de Jabalí

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Salmón a la Sidra

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Lomo de Ciervo con Salsa de Frutos del Bosque

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Postre de Nuestro Obrador

Precio del menú: 12 € (Incluye pan, vino de la casa/agua). IVA incluido.

Teléfono de reservas: 985 480469

Horario de entrada de 14 a 15h.