Dossier de las Jornadas de la Cocina de la Caza del I.E.S. Valle de Aller

16 01 2011

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Presentamos el dossier elaborado para la charla sobre La Cocina de la Caza el martes 18 y jueves 20 de enero de 2011 en el Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller en Moreda. Este documento será repartido a los alumnos, empresarios y profesionales invitados.



“La Cocina Creativa y de Autor”: U.D. nº 3 del Módulo “Productos Culinarios” de 2º C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía- I.E.S. Valle de Aller- Escuela de Hostelería de Moreda (Principado de Asturias)

12 12 2010

Esta mañana hemos repasado las deconstrucciones y reconstrucciones de platos, jugado con el agar- agar y las espumas……..al tiempo preparamos las próximas Jornadas.

Os dejo algunas elaboraciones, y el tema desarrollado:

Tortilla de patata deconstruída:

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“Gastronomía Vasca”- Apartado 4 de la U.D. nº 2 del Módulo “Productos Culinarios” de 2º del C.F.G.M. Cocina y Gastronomía: “Cocina nacional e internacional”- I.E.S. Valle de Aller- Escuela de Hostelería de Moreda (Principado de Asturias)

11 12 2010

http://bideoak2.euskadi.net/2010/01/20/lehendakari_campana_turismo/cronica_campana_turismo.jpg

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“Gastronomía Cántabra”- Apartado 3 de la U.D. nº 2 del Módulo “Productos Culinarios” de 2º del C.F.G.M. Cocina y Gastronomía: “Cocina Nacional e Internacional”- I.E.S. Valle de Aller- Escuela de Hostelería de Moreda (Principado de Asturias)

9 12 2010

http://salaprensa.iccomunicacion.com/img/cantabria_infinita.gif

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“La Cocina y los Procesos Productivos”: U.D. nº 1 del Módulo “Productos Culinarios” de 2º C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía- I.E.S. Valle de Aller- Escuela de Hostelería de Moreda (Principado de Asturias)

8 12 2010

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Dossier de las Jornadas de la Cocina de las Setas del I.E.S. Valle de Aller

30 11 2010

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Presentamos el dossier elaborado para la charla sobre el mundo de las setas -a cargo del profesor Santos Nicolás Aparicio- y su posterior degustación el jueves 2 de diciembre en el Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller en Moreda. Este documento será repartido a los alumnos, empresarios y profesionales invitados.



Elaboraciones 1ª Evaluación. Escuela de Hostelería de Moreda- I.E.S. Valle de Aller

11 11 2010

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“Gastronomía Asturiana”- Apartado 2 de la U.D. nº 2 del Módulo “Productos Culinarios” de 2º del C.F.G.M. Cocina y Gastronomía: “Cocina nacional e internacional”- I.E.S. Valle de Aller- Escuela de Hostelería de Moreda (Principado de Asturias)

9 11 2010

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“Gastronomía Gallega”- Apartado 1 de la U.D. nº 2 del del Módulo “Productos Culinarios” de 2º C.F.G.M. Cocina y Gastronomía: Cocina nacional e internacional- I.E.S. Valle de Aller- Escuela de Hostelería de Moreda (Principado de Asturias)

9 11 2010

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Elaboración de Foie Gras en Mi- Cuit en la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Moreda

8 11 2010

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Elaboración de Jamón de pato en la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Moreda

4 11 2010

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Elaboración de Foie Gras en mi-cuit en el I.E.S. Valle de Aller de Moreda

27 10 2010

El foie gras mi-cuit es una semiconserva que resulta de someter el hígado de pato u oca a cocción a 65 grados durante 45 minutos.
El resultado es un producto de gran calidad apto para diversas presentaciones. Al ser una semi conserva debe mantenerse refrigerado.

El Foie Gras es el hígado graso, fresco o en conserva, que se obtiene de patos “moulard” y de ocas, sometidos en la última etapa de su vida a una alimentacion forzada, con el fin de conseguir que ducho órgano se desarrolle en exceso y llegue a alcanzar un peso normal de 500 o 600 gramos y, en ocasiones, a superar el kilo.

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Esta sobrealimentación consiste en introducirles la comida (maíz, grasa y sal principalmente), por medio de un embudo. El Foie Gras es uno de los productos más caros y apreciado por los gastrónomos.

Esta práctica data desde el año 2.500 A.C. en Egipto. Posteriormente fueron los romanos quienes alimentaban a estas aves con higos, miel y leche. En Francia se conoce desde el S. XVIII.

Su conservación se atribuye a Monsieur Close, cocinero del Conde Andades. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades productoras por excelencia de este manjar, aunque a menor escala se produce también en paises como Israel, Hungría, Polonia y desde hace unos años, también en España.

Acerca de este producto, existe en nuestro país una gran confusión, ya que tradicionalmente se han venido comercializando patés de hígado de cerdo, lo que hace que al hablar de Foie Gras, todavía haya mucha gente que lo asocie con este tipo de paté y no con el hígado de oca o pato.

Tipos de Foie Gras: según el animal del que procede, puede ser de pato o de oca. El primero tiene un peso aproximado de unos 500 gr., mientras que elde oca, considerado como el mejor, por su sabor más delicado, pesa unos 800 gr.

Según el estado o tipo de manipulación a que haya sido sometido puede ser: fresco o crudo, en semiconserva o mi- cuit (medio cocido) y en conserva.

Foie Gras mi- cuit: recibe esta denominación por haber sido sometido a una pasteurizació, es decir, haber alcanzado en su interior una temperatura de 64 º C a 85 º C. Se debe conservar en frigorífico a una temperatura de 2º C a 4º C, y como máximo durante 6 meses.

Foie gras en conserva:se diferencia del anterior en que ha sido sometido a temperaturas más altas con el fin de lograr su completa esterilización. Se comercializa y prepara en recipientes, como el mi- cuit, y su conservación se puede prolongar durante más de un año a temperaturas entre 10º C y 15º C.

Los principales tipos de Foie Gras en conserva son:

En Block: el contenido de la lata está compuesto por distintos trozos de hígado, de distintos patos, amasado, formando un bloque.

Entier: es el de mejor calidad, y por lo tanto el más caro. La lata deberá contener uno o más lóbulos del mismo hígado, sin otro tipo de relleno.

Parfait: pasta muy fina elaborada con trozos de hígado triturados.

Foie Gras fresco: se caracteriza por su color rosado, textura suave y al cortarlo debe aparecer una superficie lisa, nada granulosa. Puede conservarse en este estado, al vacío. antes de su cocinado, o someterlo a cualquier proceso de conservación, se suprimen los nervios y manchas verdes producidas por la hiel y generalmente se corta en láminas de 1 cm. aproximado de grosor. El método de cocción más indicado consiste en pasarlo ligeramente por una sartén acompañándolo después con sistintas guarniciones.

Elaboración del mi- cuit:

Para su preparación el hígado debe limpiarse meticulosamente limpiándolo de venas y sin duda, es la parte más laboriosa de su preparación. Para hacerlo el Foie debe estar ligeramente frío y se debe partir con la mano, poco a poco, buscando y retirando las venas que se van encontrando dentro de sus lóbulos. Dado su tacto graso y untoso es posible que haya que ayudarse de un trapo o de papel de cocina, para que no se escurra.

Durante la limpieza puede dar la sensación de que se está estropeando el Foie, dado que es posible que para limpiarlo adecuadamente se tengan que romper bastante sus lóbulos. Hay teorías distintas para este tema, pero no hay nada más desagradable al tomar un Foie este no esté bien limpio, por lo que es preferible desmenuzarlo y limpiarlo meticulosamente para poder retirar todas sus venas. Además tras su proceso de media cocción el Foie se reintegrará completamente tomando la forma que se desee.

Una vez limpio se debe marinar durante 8 o 10 horas. Para marinarlo siempre se debe añadir sal, azúcar, pimienta recién molida y licores (Brandy, Armagnac, Oporto blanco, Orujo de sidra, Pedro Ximenez), además de otros ingredientes al gusto, como trufa.

Al día siguiente viene la fase de proporcionarle la forma deseada y de su proceso de media cocción. Aunque hay diferentes técnicas y modos de elaboración, en este caso se coloca en terrina de cristal para poder observar mejor la evolución del producto.

Para darle la forma se colocan los trozos del foie marinado, tras reposar en la nevera toda la noche, sobreel molde, aunque puede envolverse en film, o incluso en bolsa de vacío.

La cocción se puede realizar al vapor, se cocina al baño maría a una temperatura de 65ºC durante unos 40 o 45 minutos. Se sabe sí esta cocinado porque empieza a soltar grasa y jugos, cuando eso ocurra se sumerge en agua helada hasta que tome consistencia.

Para su presentación, cubrimos con un fondo de compota de manzana; sobre él dos escalopas de Mi- cuit y salseamos con una reducción de Oporto.



Despiece de cerdo

22 10 2010

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Carnes: Vacuno, Porcino y Ovino

16 04 2009

Aquí os dejo una presentación sobre carnes, extraída del libro “Carnes aptas para el consumo” del Principado de Asturias; en él se nos indican las características de las distintas piezas, su clasificación comercial y sus principales usos culinarios.

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Cocina tradicional e innovación

31 03 2009

Esta presentación forma parte de una charla que dí el año pasado en Valladolid. Se trata de una modesta visión sobre la polémica entre los defensores de la cocina tradicional y los partidarios a ultranza de las técnicas innovadoras. Como siempre, pienso que la virtud se encuentra en el término medio, así que lo que vais a ver no es más que una modesta reflexión sobre el concepto de “tradición” en el caso particular que nos ocupa, lo maleable que es, lo malentendida que está (por unos y por otros)……….y como siempre la verdad, la de cada uno, rendida al vil metal.

Se trata, en fín, de analizar lo que conocemos como gastronomía tradicional (que no lo es tanto), y las nuevas técnicas (que lo son algo menos). Veremos que hay productos “tradicionales” que llevan entre nosotros sólo cinco siglos, mientras que técnicas consideradas “contemporáneas”, como el secado nos acompañan desde la Prehistoria.

No se puede postular sobre la autenticidad de las técnicas ni de los productos, ya que, como en todo, los hay para todos los gustos y de todos los colores……….ya decía San Agustín: “Aprueba a los buenos, tolera a los malos y ámalos a todos“……………espero que os guste

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