Torta del Casar

12 10 2009

Aunque muchas personas crean que este queso sólo se fabrica en el Casar de Cáceres, la zona geográfica que comprende la elaboración de la Torta del Casar engloba 36 términos municipales dentro de las comarcas cacereñas de los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando así 400.000 hectáreas.

Toda esta zona geográfica ha sido siempre de trashumancia y pastoreo, regulándose las cañadas como caminos de obligado uso para rebaños según las normas de la Mesta, aprobadas en 1273. Un Privilegio Real del rey Sancho IV otorgó a la aldea del Casar una tierra a su alrededor para que el ganado pudiera pastar allí libremente (1291), época en la que este queso sirvió incluso como forma de pago. En 1791 se menciona el queso de oveja del Casar de Cáceres en los Interrogatorios de la Real Audiencia, siendo la primera documentación de este queso.

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Cazadores de trufas

7 05 2009

La trufa (género Tuber) es un hongo de la familia de las tuberáceas. Presenta una relación con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.

Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata.

Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las más buscadas son:

Tuber melanosporum

  • Tuber melanosporum. Es conocida, comúnmente, como trufa negra o de Périgord y es la más apreciada en España y Francia. Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. La piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olor intenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo.

Tuber brumale

  • Tuber brumale. Llamada comúnmente trufa negra. Como su nombre común indica es de color negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y cotización. En los bosques españoles se recolecta junto a la trufa negra.

Tuber magnatum

  • Tuber magnatum. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, zona donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 4.000 y 5.500€ por kilo, principalmente la primera. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 g . Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno.

Tuber aestivium

  • Tuber aestivum o trufa de verano. Como indica su denominación, tiene su época de crecimiento desde verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma redondeada con irregularidades. Está recubierta en su totalidad de verrugas angulosas que las diferencia de las demás. Su color es marrón negruzco y su carne compacta. El olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival, se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, en la práctica, durante todo el año, ya sea confitada con algún licor o en su propio jugo de conservación. Como se puede imaginar su precio es muy inferior a las anteriores.

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El pan II

10 04 2009

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia). Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada  proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.

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El pan I

10 04 2009

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales como el trigo, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

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El aceite de oliva

3 03 2009

El aceite de oliva, tiene una tradición histórica en España que se remonta a la época de los fenicios. Se cree que fueron ellos los que propagaron el cultivo del olivo por las islas griegas hasta llegar a las costas de España hace más de 3.000 años. El aceite de oliva, ha recorrido un largo camino desde la época en la que los romanos utilizaban el aceite de oliva como medicina, hasta llegar a nuestros días en los que el aceite de oliva lo usan prestigiosos chefs de cocina para elaborar los más refinados platos gourmet o está presente en laboratorios de reputados científicos que nos cuentan el porqué de sus propiedades. Leer más »



El Queso Afuega´l Pitu

11 02 2009

La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas de la raza frisona y asturiana de los valles y sus cruces. La alimentación del ganado responderá a las práctica tradicionales, basadas en el aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo de los rebaños lecheros durante todo el año y suplementada con hierba fresca, heno y ensilado obtenidos en las propias explotaciones.

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La Mozzarella

7 02 2009

Mozzarella ( del verbo italiano antiguo: mozzare, “cortar”) es un producto originario de la cocina italiana, elaborado —en sus orígenes— con leche de búfala pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua, la ciudad de origen de este queso fue Aversa Caserta, en Argentina se prepara la muzarela principalmente con leche de vaca. La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia. Leer más »