A lo largo de dos meses, Julio y Agosto, este verano, el Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller (Moreda- Asturias), a través de su profesor, Víctor Pérez Castaño, ha participado en colaboración con el Instituto de Ciencias del Mar “Labomar”, y el Ministerio de Pesca y Acuicultura de Brasil, entre otras entidades.

Labomar es un instituto, dependiente de la Universidad Federal de Ceará, que se encarga del estudio y promoción de la pesca y los productos del mar, a través del profesor Raul Mario Malvino Madrid (responsable del Estudio de Mercado del Beijupirá.

El objetivo de esta colaboración fue realizar cursos para profesionales y alumnos de escuelas de cocina como parte de un proyecto de desarrollo de un pescado conocido como Beijupirá, al que nosotros llamamos cobia. Se está criando en cautividad de manera incipiente, y nuestra labor tuvo como objeto participar en el estudio de mercado y presentación de ese pescado. Para ello, aparte de los cursos en tres ciudades Recife, Brasilia y Fortaleza (tres sesiones en cada lugar), se han realizado tres degustaciones en cada ciudad, y presentaciones ante la prensa, radio y televisión.

Las actividades se complementaron con la participación en el evento “Prazeres Ao Vivo” en Fortaleza, un congreso gastronómico de primer nivel organizado por la revista gastronómica más importante de Brasil (Prazeres da Mesa), junto a varios cheffs nacionales e internacionales, como el caso del español Sergi Arola, donde presentamos un plato de mar y montaña que maridaba cordero y beijupirá.

Cronograma de la actividad:

- La semana del 18 al 21 de julio, los cursos para profesionales y alumnos fueron realizados en el área de Hostelería del SENAC- Pernambuco, en Recife, y la degustación, para 60 personas, en el Restaurante Beijupirá de Recife.

Los cursos:

La Degustación en el Restaurante Beijupirá en Olinda, Recife:

- La semana del 25 al 28 de julio, los cursos para profesionales y alumnos en la sección de hostelería del IESB, en Brasilia. La degustación para 90 personas, en el restaurante Coco Bambu de Brasilia, entre esas personas estaba el Ministro de Pesca y Aquicultura de Brasil. Hubo otra degustación para la prensa en el restaurante Haná, en Brasilia.

Los cursos:

Clase Magistral sobre Cocina Regional española y la culinaria del Beijupirá aplicado a la gastronomía española en el Aula demostrativa del IESB.

Degustación en el Restaurante Coco Bambú de Brasilia para el Ministro de Pesca y Acuicultura de Brasil, Luiz Sérgio, autoridades y periodistas:

El Ministro de Pesca y Acuicultura de Brasil:

Degustación de beijupirá ofrecida a la prensa en el restaurante Haná, de Brasilia:

Visita Cultural:

- La semana del 1 al 4 de agosto, participación en el evento Ao Vivo de la Revista Prazeres da Mesa, en el SENAC de Fortaleza. Se trata de un congreso- demostración organizado por la revista gastronómica, la más importante de Brasil; intervención tras Sergi Arola, preparando un plato de mar y montaña con Beijupirá y Carnero.

Vídeo del acto:

El plato:

El Equipo:

- La semana del 8 al 12 de agosto, los cursos para profesionales y alumnos en la sección de hostelería del SENAC Fortaleza, la degustación para 60 personas en el restaurante Coco Bambu de Fortaleza.

Los Cursos:

Elaboración de un recetario con las producciones del curso:

Degustación en el Restaurante Coco Bambú de Fortaleza:

Contenidos de los cursos:

En cada curso, con alumnos diferentes, se procedía a explicar las características organolépticas del pescado, realizando diferentes cortes para distintas aplicaciones. Seguía con la preparación una serie de recetas basadas en diferentes técnicas culinarias:

- Crudo: sashimi
- Marinado: ceviche
- Confitado
- Poché o escalfado
- Frito
- Asado al horno
- Asado a la plancha
- En salsa

Al finalizar los cursos, se le entregababa a cada alumno un cuestionario donde debía indicar cual era, a su juicio, la técnica más adecuada para el pescado, anotaciones sobre textura y sabor, comparación con otros tipos de pescados, peso ideal y precio.

En las degustaciones en los restaurantes, el proceso era similar: se ofrecía al público invitado 4 productos, en una cata donde debían evaluar lo anterior: un sashimi, un ceviche, un escalfado y un asado a la plancha. Tras el vaciado de los datos se procede a estudiar las posibilidades que ofrece el pescado para su comercialización (en las degustaciones, aparte de ministros, delegados de pesca en cada lugar, había empresarios y distribuidores del sector pesquero, periodistas, etc).

Al mismo tiempo, aparte de promocionar el pescado, otro de los objetivos fue cuidar las preparaciones y presentaciones, añadiendo técnicas, salsas y guarniciones de la cocina española, como el arroz negro, allioli, romescu, salsa verde, de marisco, etc.

Repercusión en medios de comunicación:

http://www.labomar.ufc.br/index.php?option=com_content&task=view&id=157&Itemid=37

http://www.labomar.ufc.br/index.php?option=com_content&task=view&id=157&Itemid=1

http://www.iesb.br/novosite/Home/noticias_detalhes.php?id_noticia=644

http://dicasdacapital.com.br/gastronomia/4603/beijupira/

http://pescamadora.com.br/blog/?p=4098

http://blog.opovo.com.br/blogdoeliomar/labomar-divulga-o-peixe-beijupira/

http://www.paginarural.com.br/noticia/154883/brasilia-participa-de-pesquisa-gastronomica-sobre-peixe-beijupira

http://blogdabronte.com.br/ver_noticia.php?id=1202

http://www.sa.df.gov.br/sites/100/148/00001620.pdf

http://colunistas.ig.com.br/poderonline/tag/beijupira/

http://guiadosabor.verdesmares.com.br/materias/pescados-chegou-a-vez-do-beijupira

http://www.foodsfromspain.com/icex/cda/controller/pageSGT/0,9459,35868_6863776_6912650_4515000_0,00.html

http://www.faculdadesenacpe.edu.br/noticias/70.html

http://www.ufc.br/portal/images/stories/_files/comunicacao_marketing/ufcnoticia/2011/ufcnoticia_721.pdf

http://www.camanor.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=164:beijupira-produzido-pela-camanor-e-destaque-em-publicacao-cearense&catid=41:noticias&Itemid=1

http://www.opovo.com.br/app/colunas/dicadochef/2011/04/02/noticiadicadochef,2120503/sete-chefs-e-um-beijupira.shtml

http://www.clubhabitue.com.br/index.php?option=com_k2&view=item&id=452:beijupir%C3%A1-porto&Itemid=25

http://www.blogdajaninecollaco.com/2011/07/um-novo-peixe-no-pedaco.html

http://www.fecomercio-ce.org.br/content/aplicacao/fecomercio-ce/2005-principal/gerados/beijupira.asp

http://pelecafe.wordpress.com/2011/04/02/

http://www.opovo.com.br/app/opovo/cienciaesaude/2011/08/06/noticiacienciaesaudejornal,2276026/instituicoes-devem-se-cadastrar.shtml

http://www.asturiasmundial.com/noticia/3649/escuela-de-hosteleria-aller-colabora-en-un-proyecto-brasil/

http://puertadeasturias.es/fiestas-eventos-asturias/la-escuela-de-hosteleria-del-ies-valle-de-aller-colaborara-este-verano-en-brasil-con-el-proyecto-estudio-economico-y-mercado-del-beijupira

http://www.elmundoentubolsillo.es/la-escuela-de-hosteleria-de-ies-valle-de-aller-asturias-colaborara-este-verano-en-brasil-con-el-proyecto-%E2%80%9Cestudio-economico-y-mercado-del-beijupira%E2%80%9D/

- RESTAURANTE LA CARISA-

IES Valle de Aller

Martes 24, Miércoles 25 y Jueves 26 DE ENERO DE 2012

MENÚ NORMAL

Aperitivo

———

Crema Bretona

o

Potaje de Vigilia

———

 Merluza a la Avilesina

 o

Cordero Asado

Precio del menú: 9 € (Incluye pan, vino/agua). IVA incluido.

MENÚ DEGUSTACIÓN

Aperitivo

———

Parrilada de Verduras con Polvo de Jamón

———

Patatinas con Pulpo

———

 Rollitos de Lenguado

 ———

Solomillo de Ternera al Oporto

———

Postre Variado de Nuestro Obrador

Precio del menú: 12 € (Incluye pan, vino de la casa/agua). IVA incluido.

Teléfono de reservas: 985 480469

Horario de entrada de 14 a 15h.

La Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller, tendrá ocasión de participar la semana que viene en el Congreso Madrid Fusión 2012, en un Show Cooking ofrecido por Lactalis Restauración, donde el alumno Sergio Fernández Canteli (Ganador del Concurso Nacional de Tapas con Queso, organizado por Lactalis), y el profesor de cocina Víctor Pérez Castaño, como colaborador, realizarán una de las Tapas Creativas con Queso, en este caso, la “Crepinnete de Cordero, Tuétano y Flor de Esgueva“……….tendremos la ocasión de estar junto a nombres como los de Albert y Ferrán Adriá, Gastón Acurio, Josean Alija, Elena y Juan Mari Arzak, Alex Atala, Eneko Atxa, José Andrés, Martín Berasategui, Paul Bocuse, Massimo Bottura, Michel Gras, Jordi Butrón, Quique Dacosta, Manuel de la Osa, Alain Ducasse, Ramón Freixa, Salvador Gallego, Michel Guérard, Pierre Hermé, Pedro Larumbe, Harold McGee, Joël Robouchon, Carme Ruscalleda, losRoca, Michel Roux, Hervé This, y un largo etcétera………por algo el título de este año es LAS PUERTAS DEL FUTURO……no?

El Palacio Munipal de Congresos de Madrid, en el Campo de la Naciones, abrirá el proximo 24, 25 y 26 de enero sus puertas para recibir a los mejores profesionales de la cocina de todo el mundo. Los visitantes y participantes podrán disfrutar de magnífico evento gastronómico agrupado en cuatro espacios: “La tierra, nuestra despensa”, “Gestión de Bajo Coste”, “Técnicas” y “tendencias”.

Son más de cien los expertos que estarán en esta cumbre gastronómica, entre otros muchos tendremos el palcer de contar con la presencia y experiencias de Heston Blumenthal, quién dará una entrevista explicando su trayectoria; Bernardo Hernández, responsable de negocios de Google y director del proyecto Zagat también nos regalará una entrevista; y, otros muchos como Nicolás Joly, Pierre, Michel y César Troisgros, Niko Romito, Nuno Mendes, Masato Nishihara,Andoni Luis Aduriz - Mugaritz, Jordi y Joan Roca, Paco Morales…

El martes 24 de enero se inaugurará el evento a las 10:00 de la mañana en el auditorio, donde se tratarán “Las puertas del futuro. Generación de talentos”. Donde primero tendrán lugar ponencias sobre La Caza, el Neo Vegetarianismo y Naturalismo, Aceites y Verduras, Cocina Creativa… hasta las 12:20 que se hará un homenaje a los discípulos de Martín Berasategui y, para concluir la mañana, un espacio dedicado a los aparatos y las técnicas gastronómicas. Tras la comida degustación, los asistentes podrán disfrutar de una tarde única, con recetas y platos de Rodrigo de la Calle, ponencias sobre los tipos de pescado, especios sobre las harinas, las ténicas clásicas y los productos…

El miércoles 25 de enero se iniciará la jornada con una ponencia de Björn Frantzén sobre la maduración de Pescados, seguido de Ricardo Martínez exponiendo la “revolución en el mundo de los macarons” y otros muchos, pasando por entrevistas, los mestizajes de sabores de Jordi Roca, los postres con tubérculos de Rodrigo de la Calle hasta bien avanzada la tarde, donde la jornada concluirá con la ponencia en la sala polivalente de Carl Warner sobre “Smart Cooking - D’ont play with food”.

El jueves 26 de enero, última jornada de MadridFusión 2012, comenzará con una ponencia de Francis Paniego, Rubén Picado y Coque Blas titulada “¿Un Espacio condiciona la comida?. Durante la mañana se sucederán distintas ponencias y entrevistas y, antes de la Comida Degustación, Andoni Luis Aduriz deleitará a los visitantes con la “Naturaleza Contemporánea. Mugaritz 2011″. La tarde la abrirá Daniel Ovadia con la “Magia y creación en la cocina Mexicana” y la concluirán Paco Roncero e Íñigo Lavado con la “Gestión de las Mermas en la cocina”.

Tres días para disfrutar, homenajear y aprender de la mano de los mejores. Además, a partir del día 23 de enero y, hasta el 5 de febrero, más de 300 bares y restaurantes de la capital serán partícipes de un programa gastronómico muy dinámico, el GASTROFESTIVAL.

Os dejo un enlace a los ponentes de este año:

http://www.madridfusion.net/chefs_detalle.php

Ayer lunes, hemos tenido ocasión de asistir a la charla coloquio,celebrada en la Casa de la Cultura de Mieres, sobre Dieta Celíaca en Restauración.

El propósito de la charla, muy intereseante, era dar a conocer el proyecto “Tenedores sin gluten”, que intenta promocionar el empleo de productos aptos para celíacos en las cartas de los distintos establecimientos de restauración, incidiendo en cómo puede suponer un atractivo añadido a la oferta gastronómica.

La enfermedad celíaca es la intolerancia total y permanente a un conjunto de proteínas, denominadas prolaminas, que se encuentran presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Leer más »

El alumno Sergio Fernández Canteli, de la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller, ha sido uno de los ganadores del concurso: Tapas Creativas con Queso, organizado por Lactalis Restauración.

Lo ha logrado con este plato: Crepinette de cordero, tuétano y flor de Esgueva; y su premio es participar en el Congreso Madrid Fusión 2012.

Enhorabuena a Sergio, a todos los que le habéis apoyado y a todo el I.E.S. Valle de Aller.

Enlace:http://www.lne.es/cuencas/2012/01/12/alumno-cocina-aller-participa-concurso-nacional-tapas-queso/1182713.html

El pasado 15 de diciembre se reunió en Madrid el Comité de Destinos del SICTED (Sistema integral de calidad turística en destinos), programa dependiente de TURESPAÑA que proporciona un sistema integral y permanente de gestión de la calidad.

Durante el proceso de acreditación iniciado hace un año se ha seguido un plan de formación, visitas de asistencia técnica por parte de asesores homologados, talleres colectivos, grupos de trabajo que desarrollan propuestas de mejora y evaluaciones que contrastan la adecuación de la ESCUELA DE HOSTELERÍA DEL I.E.S. VALLE DE ALLER a los estándares de calidad.

Todo ello culmina en la obtención del distintivo Compromiso de Calidad Turística.Este distintivo se otorga a las empresas/servicios turísticos que han acreditado el cumplimiento de los requisitos fijados.

Es un reconocimiento al esfuerzo y compromiso con la calidad y la mejora continua, a la vez que DISTINGUE A LA ESCUELA FRENTE A LA COMPETENCIA.

El distintivo tiene validez bienal condicionada a una evaluación anual de seguimiento.Dicho distintivo contempla una serie de beneficios tales como:

- Mejorar la gestión interna, especialmente la de los procesos relacionados con la satisfacción del cliente, en nuestra  Escuela NUESTRO ALUMNADO y  los comensales del RESTAURANTE LA CARISA.

- Incrementar la cualificación del equipo, mediante el plan formativo a 4 ciclos, que consta de 19 módulos formativos.- Participar en el mayor proyecto de calidad turística desarrollado en España.

- Recibir asistencia técnica que ofrece apoyo para la mejora.

No queremos olvidarnos de todos aquellos organismos y personas que nos han ayudado a alcanzar este distintivo, a todos ellos, gracias, nuestros logros son vuestros también:

- Dirección, claustro y personal del IES Valle de Aller.

- Alumnado de la Escuela de Hostelería.

- Consorcio Montaña Central.

- A Celia (Del Centro de recepción de visitantes de Aller) nuestra asesora del SICTED.

- A Belén (De Cudillero Turismo) nuestra evaluadora del SICTED.

ENLACE: http://www.lne.es/caudal/2012/01/14/escuela-hosteleria-aller-pionera-calidad-turistica/1183781.html

- RESTAURANTE LA CARISA-

IES Valle de Aller

Martes 17, Miércoles 18 y Jueves 19 DE ENERO DE 2012

MENÚ NORMAL

Aperitivo

———

Crema Essaú con Foie

o

Pote Asturiano

———

 Bacalao a la Vizcaína

 o

Conejo a la Cazadora

Precio del menú: 9 € (Incluye pan, vino/agua). IVA incluido.

MENÚ DEGUSTACIÓN

Aperitivo

———

Patatas a la Riojana en Texturas

———

Rissoto de Calamares y Tinta

———

 Bacalao Confitado con Escabeche de Setas y Crujiente de Jamón

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Timbal de Osso Bucco de Ternera

———

Postre Variado de Nuestro Obrador

Precio del menú: 12 € (Incluye pan, vino de la casa/agua). IVA incluido.

Teléfono de reservas: 985 480469

Horario de entrada de 14 a 15h.

http://terneraasturiana.blogspot.com/2011/12/nuestra-receta-blanqueta-de-ternera.html

Nuestra receta para la I.G.P. Ternera Asturiana en su calendario del mes de Diciembre.

Publicado en “La Vanguardia” por Quim Monzó, el 22/12/2011.

Enlace: http://www.lavanguardia.com/magazine/20111222/54242650278/quim-monzo-el-hombre-orquesta.html

¿Es necesario que el camarero meta tanto ruido? Coge el casquillo y, antes de cargarlo con café nuevo, para vaciarlo lo golpea una y otra vez contra el cajón del poso. Lo hace como si le fuese la vida en ello, y puede que haya que hacerlo así, pero quizá en vez de golpear el acero del cajón podría golpear la goma, que para eso está. Sólo que lo golpease contra la goma, el escándalo se amortiguaría. Pero, bueno, ese es el menor de su catálogo de ruidos, porque con lo que de verdad él disfruta es con los platos del café. Tiene el cesto del lavavajillas sobre la nevera de carga superior que hay tras la barra, y cada vez que pone algo –un plato, una taza…– lo hace con estrépito. Quizá para los clientes que están en la otra punta del bar sea un sonido lejano, soportable, pero para los que estamos ahí mismo, desayunando en el trozo de barra que está justo frente a la nevera donde él tiene el cesto, es un estruendo insufrible: desproporcionadamente agudo, una agresión chillona a todos y cada uno de nuestros tímpanos. Leer más »

A veces para cocinar hay que cerrar los ojos. E imaginar: un asado que se prepara solo, mientras se disfruta de un baño relajante o se prepara la mesa antes de que los huéspedes toquen el timbre. La cocina que se queda limpia, sin olores persistentes, en la certeza de que la carne no se quema y no se seca. Para que este sueño se transforme en realidad, no es necesario alquilar a un chef a domicilio. Basta con cocinar en el lavavajillas.

No se trata de un juego ni de una provocación. Es la apuesta ecológica de Lisa Casali, monitora medioambiental por profesión, cocinera por pasión y experimentadora empedernida entre los fogones. “La idea es muy sencilla: aprovechar el calor generado durante el lavado de los platos sucios para cocer carne, pescado y verduras. Basta con colocar los ingredientes en tarros de cristal cerrados herméticamente o envasarlos al vacío”, sonríe con simplicidad en el centro de su cocina en Milán. Una barra blanca funciona como mesa de quirófano donde ella experimenta, planifica y se prepara. A su alrededor, ollas, sartenes, cestas para cocer al vapor, una pizarra donde apuntar ideas y sugestiones. De sonrisa dulce e ideas claras, 34 años y máster en Ciencias Naturales, esta bloguera italiana conjugó su interés laboral con la actividad que más repite en su día a día: cocinar. Desde 2008 recomienda recetas refinadas con reducido impacto ambiental en su página www.ecocucina.org. Tras años de consejos sobre cómo sacar partido a los desechos alimentarios (ecocucina.org), se esmeró para reducir el gasto energético de la cocción. “Empecé preguntándome cómo dejar de tirar a la basura tanta comida. Me daba rabia deshacerme de la mitad de lo que compraba. Las hojas, la piel o el tallo de las verduras, por ejemplo”, explica mientras corta en rodajas un puerro a toda velocidad. Cuenta que de aquella verdura no gastó nada: con las raíces cocinó tallarines tailandeses con salsa de soja; la parte verde de las hojas sirvió para una tortilla. “Con la parte blanca, la única que se suele aprovechar, prepararé un cuscús para llevarme mañana a la oficina”.

Tras aprender a sacar provecho de todo lo que sea comestible, la joven pionera se centró en cómo reducir el impacto ambiental de la cocción. “Gracias al consejo de una amiga pensé: ¿por qué no utilizar al máximo el espacio y el calor del lavavajillas para preparar la comida? De esta forma, ahorro agua y electricidad, porque mientras cocina también friega. Hice examinar el contenido de los tarros. Ningún problema. Sano y saludable porque el agua del lavado no entra en contacto con los alimentos”. Esta técnica, que está conquistando a quien tenga conciencia verde, permite cocer a temperatura baja y constante, “algo típico de los restaurantes de alta cocina”.

Las propiedades nutritivas de los ingredientes se conservan dentro del tarro, no se pierden en el agua de cocción o en el vapor. “Esta técnica no tiene ninguna contraindicación”, sentencia segura Casali. “El único obstáculo es el recelo de la gente, el prejuicio. Basta con probarlo una vez para quedar atrapados”.

Emplear con cuidado

Lisa Casali ha revolucionado la cocina en Italia con su libro de recetas Cucinare in lavastoviglie (ediciones Gribaudo, 2011), donde recomienda platos y menú enteros, según qué tipo de lavado se pone en marcha.

- No son necesarios instrumentos particulares, sino solo tarros de cristal (del tipo que se usa para mermeladas caseras) y la máquina para envasar al vacío, que se puede comprar en cualquier tienda de electrodomésticos por menos de 50 euros.

- Casi todos los lavavajillas cuentan con tres tipos de programas básicos: el rápido (durante media hora una temperatura de entre los 60 y los 65 grados); el ecológico (50 grados) y el intensivo (75 grados durante casi tres horas).

- Este último se recomienda para cocinar verduras y fruta. Las bajas temperaturas son ideales para realzar el sabor y la textura de los alimentos ricos en proteínas: carnes, pescados, marisco y huevos. Legumbres y cereales necesitan mucho más calor y deben ser preparados de modo tradicional antes de casarse con otro ingrediente en el lavavajillas.

Sepia y corazones de alcachofa:

Postre de manzana:

A alumnos, claustro, colaboradores y equipo directivo del I.E.S. Valle de Aller………..como el año pasado, un curso magnífico………alegra ver que cada vez se supera……….

En esta ocasión, a falta de más recetas, nuestro alumnos Sergio fernández Canteli, ha elaborado sus platos para el Concurso, organizado por Lactalis, a la Mejor Tapa Creativa con Queso.

En este caso, presentamos dos propuestas saladas………La Crepinette de Cordero con Flor de Esgueva, tuétano y aire de leche de oveja:

El Bocadito de Brie, jamón y algodón de azúcar en humo de flores:

Como decíamos, un año más, hemos acudido con nuestros alumnos al stand de la escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller en Nevaria (Moreda), la feria de los deportes de invierno celebrada el pasado fin de semana.

Como siempre, nuestros alumnos se han portado como jabatos en la atención al público, cuya afluencia, nos alegra comprobar, es cada vez mayor……muchas gracias a todos, y a los pequeños ángeles de la Brigada Canina de Rescate, que siempre nos alegran la visita.

Esta tarde ha tenido lugar en las instalaciones del Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller, la primera reunión de integrantes del Grupo “Toda la gastronomía de Asturias en Facebook“.

La invitación estaba destinada a todo el grupo, pero ya sabemos como es este mundo de obligaciones, compromisos y prisas…….no pasa nada, hemos decidido realizar otras reuniones de manera habitual.

Entre los asistentes; Juanjo, del Vinoteo, de Oviedo, Alfonso, de Distribuciones Moutas, Pelayo,de BPM, Bruno, de La Terraza, de Arriondas, y Miguel Llano de la revista El Yantar de El Comercio, y los componentes del Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller.

Esperando la próxima reunión, os dejo el enlace del grupo:

https://www.facebook.com/#!/groups/199623330054331/

Publicado en “El Mundo”, por Fernando Point, el 10/12/2011.

Enlace: http://www.elmundo.es/elmundo/2011/12/10/cultura/1323508097.html

‘Gran diccionario gastronómico’ de Dumas

Es interesante disponer en castellano de una pequeña selección de aquel bien llamado ‘Gran Diccionario Gastronómico‘ de Alejandro Dumas (padre), en el que el novelista volcó su saber en la materia que quizá más le interesase, por delante de la literatura: la cocina, la gastronomía.

Era un magnífico cocinero, capaz de adueñarse de los fogones de un gran hotel y de elaborar una cena completa, llena de esos platos técnicamente enrevesados de su época. La combinación de su pluma y su pasión culinaria convirtió este volumen (esencialmente, de recetas) en un documento imprescindible de los conocimientos y la práctica de la cocina en la Francia de la primera mitad del siglo XIX.

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Un año más, nos vemos en la feria Nevaria, en Moreda, el próximo fin de semana.

La feria de la nieve y la montaña Nevaria 2011 ya calienta motores en el concejo de Aller. Todo está preparado para acoger, los días 17 y 18 de diciembre, el evento ferial sobre deportes de invierno más importantes de todo el Noroeste de España. Nevaria tendrá lugar, como es habitual, en la Plaza de la Iglesia de Moreda. Y como no hay quinto malo, en esta edición la feria afianza su internacionalización y su apoyo al deporte adaptado y paralímpico. Leer más »

Como bien dice la placa en la puerta de la antigua Casa de la Inquisición de Sigüenza: “Todo lugar es patria para el hombre“……..

En esta ocasión, aparte de Madrid, nuestra patria han sido por unos días, ciertas localidades de la provincia manchega de Guadalajara, donde  hemos tenido ocasión de disfrutar de los paisajes, gentes y gastronomía de esa tierra.

Comenzamos la crónica con una breve descripción de la villa de Sigüenza a través de la historia:

Se encuentra en el alto valle del Henares (primera vía de comunicación entre los valles del Tajo y del Ebro) que se conoce como el valle de Sigüenza.

Su emplazamiento no fue caprichoso pues, como apuntan acertadamente historiadores y geógrafos, era un lugar estratégico sobre la calzada romana del Henares y, a la postre, cumpliría adecuadamente su función militar y defensiva en el medievo, lo que le confirió supremacía sobre los demás lugares del valle. Etimológicamente, Sigüenza es “la que domina el valle”.

Estas dos fotos, son del castillo de la localidad, donde hoy se encuentra un Parador Nacional de Turismo.

A principios del siglo XV, en 1412, Juan II dispone que los judíos vivan apartados de los cristianos. La judería seguntina, esparcida entre la calle de San Vicente, Travesaña baja y cercanías de la puerta del Hierro, viene a concentrarse extramuros de una muralla aunque protegidos por otra, en torno a esta puerta si bien hubo quien optó por la conversión al cristianismo permaneciendo en su lugar……se inicia la construcción de la Sigüenza renacentista, con reflejo en su catedral, en principio románica cirstenciense, y terminada en estilo isabelino, con añadiduras barrocas…..¿a que recuerda a las italianas?:

En su interior se encuentra el famoso sepulcro del “Doncel de Sigüenza” , de estilo renacentista español, que recuerda al sepulcro de los Reyes Católicos en Granada, y a la Cartuja de Miraflores de Burgos:

En cuanto a su gastronomía, y como bien decía el doctor Marañón: “Andalucía fríe, Castilla asa y el Norte guisa“, y curiosamente, nos encontramos culinariamente en la región central con querencia al norte.

La cocina seguntina se basa en tres pilares: productos de calidad, tradición y buenas manos. Lo primero lo da la región y así, es tierra de caza y pesca fluvial, de pastos de ganado ovino y, aunque menos, caprino, de huerta y de especies micológicas como las setas de cardo y los níscalos.

Son famosas la sopa castellana, las migas alcarreñas, que se acompañan de chorizo, torreznos y huevo frito o uvas, o las judías con chorizo, oreja y morro; también con liebre. Estas son las migas alcarreñas:

Después nos espera un asado de cordero o cabrito, que debe servirse con ensalada, en este caso patatas a lo pobre, bien regado con un vino de La Mancha:

Se amplía la oferta con la caza (perdiz, codorniz, conejo o liebre), estofada o escabechada y la pesca, principalmente trucha, también escabechada, frita con jamón o en salsa.

Como postre unas yemas seguntinas, unas nueces con miel o unas torrijas, en Semana Santa. En otoño, son tradicionales las harinosas (tortas de uva negra).

En toda época del año, los establecimientos seguntinos despliegan un abanico gastronómico muy atractivo a base de productos de olla (chorizo, lomo de cerdo y costillas en adobo), torreznos, asadura de cordero, callos a la madrileña o morcillas de arroz, escabeche de atún en tacos, perdigachos (anchoa en salazón con ajo-perejil) sobre pan tostado untado a veces con alioli, bacalao rebozado, etc.

Ya en Guadalajara; íbera, musulmana y cristiana, refugio de los Mendoza, que dejaron en ella huellas renacentistas de clara inspiración veneciana, como el Palacio del Infantado:

Tras la época de esplendor renacentista, la de los palacios y los conventos, la Guadalajara barroca asociada a la Real Fábrica de paños, y posteriormente la Romántica, espoleada por la implantación en la nueva capital provincial de la Academia de Ingenieros Militares; como ejemplos, las construcciones públicas, Ayuntamiento y Panteón:

Dentro de los productos gastronómicos típicos de la capital, junto al cordero y miel alcarreñas, se destaca la calidad del aceite de oliva y de sus carnes de vacuno, y sobre todo de sus dulces, elaborados con aceite y miel: pestiños, crispines, puches, bizcochos y fritillas, entre otros ejemplos……regados con los vinos manchegos y los licores a base de miel.

Se destaca el uso de la casquería, en forma de callos, manos, rabo, mollejas, criadillas, cabeza y corazones de cerdo y cordero, etc.

Entre los productos del cerdo, los propios cárnicos, con un gran uso de menudillos y vísceras, como el bofe (del que tuvimos la suerte de disfrutr en el Mercado Central):

Durante el Jueves 1 y el Viernes 2 de Diciembre, la Dirección del I.E.S. Valle de Aller y los representantes de la Escuela de Hostelería del Propio I.E.S., en Moreda, hemos tenido la oportunidad de participar en el Congreso, celebrado en el Hotel Meliá Castilla, en Madrid,y tras la recepción el día anterior del trofeo ofrecido a nuestro centro por el Club de Amigos de las Carnes de Calidad.

Las Jornadas se centraron en el Programa de aprendizaje permanente y movilidad de alumnos y profesores, teniendo como corpus central:

- La V Conferencia Nacional Temática del OAPEE.

- La V Feria de Valorización.

- La Entrega de Premios Sello Europeo 2011.

- Los Reconocimientos del PAP 2011.

- La V Jornada de Promotores.

A lo largo del congreso, se explicó y se hizo un repaso sobre la necesidad de la implantación de la movilidad y la importancia de las Certificaciones Profesionales a nivel europeo mediante programas como Leonardo, Erasmus, Comenius, Grundtvig, etc., y de sus posibilidades, a través del intercambio de experiencias entre diferentes centros y compañeros, incidiendo, de especial manera, en el concepto de “voluntariado”.

Los actos estuvieron acompañados por la presencia de componentes de la Agencia y del Ministerio de Educación; y desde aquí podemos decir que han sido muy provechosos.

Como no todo es trabajo, nos gustaría señalar dos momentos especialmente emotivos: el primero, la conferencia del Doctor en Pedagogía y Director de Programas Sociales, don Luís López Aranguren (centrándose en la labor social del voluntariado como complemento a la Formación), y de las lágrimas de los organizadores del congreso en su finalización por los halagos recibidos………que no lo dudéis, son merecidos.

Muchas gracias por vuestro trabajo, tan bien hecho………….

Nos faltan algunas fotos, que cuando estén disponibles, colgaremos aquí……

El jueves pasado tuvimos ocasión de visitar el Mercado de San Miguel, en Madrid.

El Mercado de San Miguel fue inaugurado el 13 de mayo de 1916. Había sido construido en dos fases (la primera finalizada en 1914) para no interrumpir el funcionamiento comercial del mercado. Sus elementos más característicos son los soportes de hierro de fundición de la estructura, la composición de las cubiertas, el sistema de desagües y la crestería cerámica que corona la cubierta. El coste de las obras fue de trescientas mil pesetas de la época.

El acristalamiento exterior es posterior. San Miguel es la única muestra de su tipo que queda aún en la ciudad de la denominada arquitectura del hierro, ya que todos los mercados cubiertos construidos en el último tercio del siglo XIX fueron demolidos y, en general, sustituidos por nuevas construcciones.

En el año 1999 la Comunidad de Madrid abordó con fondos europeos y de los propios comerciantes una remodelación que ascendió a 150 millones de pesetas de la época y que devolvió al mercado su aspecto original. Sin embargo, su actividad comercial fue decayendo poco a poco ya que sus instalaciones no podían competir frente a los modernos supermercados y centros comerciales.

Para evitar su defunción, un grupo de particulares con intereses arquitectónicos, gastronómicos y pertenecientes a diferentes ámbitos culturales y sociales han formado la sociedad: El Gastródomo de San Miguel, actual dueña mayoritaria del mercado.

Su objetivo es resucitar y mejorar su actividad tradicional creando un mercado que tiene como referencia el de La Boquería de Barcelona; con una oferta centrada en productos de gran calidad, alimentos de temporada, asesoramiento gastronómico, posibilidad de probar aquello que va a formar parte de la cesta de la compra, comer de picoteo o tomándose tiempo, con la ventaja de horarios flexibles. Dar nuevos aires a la gastronomía madrileña, española e incluso, internacional.

Pero además, El Gastródomo de San Miguel quiere formar parte de la agenda madrileña de eventos realizando diferentes actividades relacionadas con el ocio y la cultura, ayudando a revitalizar el casco antiguo de la capital.

Toda una apuesta: resucitar el mercado tradicional, el de la compra diaria, con las ventajas del siglo XXI. El 13 de mayo de 2009 reabrió sus puertas.